在顺德常吃的名菜【煎焗鱼头】的详细做法

作者： 知食队队长

煎焗这种做法的发源地是广东顺德，起初是为了应对饲养鱼疏松而少肉味而发明的，因为饲养鱼的肉松且脂肪多，高温的锅能逼出肉中的油脂，给鱼肉带来更多的香气，裹上面糊煎制可以产生酥脆的口感。 煎好的鱼头金灿灿，外衣香口而酥脆，内部的肉质超级嫩滑，鲜滑可口。这个做法不仅可以用于鱼头，鱼肉鱼骨甚至其他食材都是可以的。

用料

• 大头鱼（鳙鱼） 500g
• #腌料
• 盐 5g
• 白糖 5g
• 胡椒粉 1g
• 生抽 20g
• 蚝油 10g
• 料酒 10g
• 玉米淀粉 10g
• #蛋白浆
• 玉米淀粉 75g
• 玉米油 25g
• 蛋清（4只） 100g
• #料头
• 大蒜片 20g
• 姜片 15g
• 葱白 10g
• 洋葱块 25g
• 青红辣椒 40g
• #其他
• 白酒 15g
• 酱油 适量

在顺德常吃的名菜【煎焗鱼头】的详细做法的做法步骤

步骤 1

清理好的大头鱼500g砍成小块，用清水浸泡30分钟，泡好再冲洗一遍，用厨房纸吸干鱼头的水分，方便腌制入味；

步骤 2

吸干水分后加入盐5g、糖5g、胡椒粉1g、生抽20g、蚝油10g、料酒10g、玉米淀粉10g抓拌均匀，抓匀后把鱼肉的部分朝下腌制30分钟；

步骤 3

准备料头：大蒜片20g、姜片15g、葱白10g、洋葱块25g、青红灯笼椒40g；

步骤 4

蛋白浆：把玉米淀粉75g、25g玉米油、蛋清100g（4只蛋清）混合搅匀备用

步骤 5

蛋清不好混合，用手辅助抓匀

步骤 6

热锅倒入花生油，鱼头先裹上一层蛋白浆

步骤 7

再放入油锅中，用中火把它煎至两面微焦，煎好一面翻过来煎另一面

步骤 8

第二面差不多煎好的时候再把料头倒进去轻轻翻炒一下；鱼头肉很嫩，这里炒料头要小心点。

步骤 9

等料头爆香了，淋上米酒15g，盖上盖子转大火焗一分钟

步骤 10

开盖后再把鱼头翻面，稍微煎一下就可以出锅了。

步骤 11

鱼云很大一块，外焦里嫩

步骤 12

超级Q弹，香气浓郁，值得回味

在顺德常吃的名菜【煎焗鱼头】的详细做法的小贴士

1.鱼头用的是大鱼头（鳙鱼头），泡以下血水可以去除腥味； 2.鱼头肉比较嫩，烹饪的过程中要轻轻翻动； 3.喜欢咸一点的可以在最后开盖的时候淋上少许生抽。

菜谱创建时间：2021-02-24 17:49:56