复刻巴黎名店 Philippe Conticini招牌咖啡塔☕

作者： 圆滚滚米米君

「Philippe Conticini」是法国🇫🇷元老级的甜点Chef，和Pierre Hermé几乎是同期，一个非常乐于分享的胖胖的主厨，在巴黎有一家同名甜品店，这个咖啡塔也是店里的招牌产品 主厨将配方公布在了法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」上，帮大家翻译成了中文版，喜欢的朋友可以试试看 ❤️分量可制作4个咖啡塔☕ 👨🏻‍🍳来自Chef Philippe Conticini及同名甜品店「Philippe Conticini」 📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」 👩🏻‍🍳圆滚滚米米君

用料

• 咖啡打发甘纳许(前一天制作)
• 杏仁榛子咖啡酱
• 巧克力甜酥塔皮
• 杏仁榛子咖啡酱
• 咖啡干那许
• 装饰饼干碎

复刻巴黎名店 Philippe Conticini招牌咖啡塔☕的做法步骤

步骤 1

Chef Philippe Conticini本人非常和蔼可亲

步骤 2

在巴黎的同名甜品店「Philippe Conticini」

步骤 3

🌟咖啡打发甘纳许(前一天制作) 淡奶油190克 咖啡豆(Sidamo Éthiopie)17克 吉利丁冻20克 咖啡巧克力(Michel Cluizel)84克 淡奶油190克 1️⃣将淡奶油加热到80度后加入烘烤磨碎的咖啡豆，浸泡10分钟后过筛 2️⃣重新加热后加入吉利丁冻倒入巧克力中制作干那许，混合好后加入冷的淡奶油，均质后冷藏一夜，使用时打发即可

步骤 4

🌟杏仁榛子咖啡酱 水45克 砂糖85克 杏仁75克 榛子75克 咖啡粉(Sidamo Éthiopie)7克 📝水和砂糖煮至118度，加入杏仁和榛子翻炒，翻炒至焦糖化，冷却后用破壁机将其打成顺滑的酱最后加入咖啡粉。

步骤 5

🌟巧克力甜酥塔皮 黄油65克 海盐2克 糖粉47克 杏仁粉17克 全蛋2个 可可粉13克 面粉107克 1️⃣软化的黄油加入糖粉和盐混匀后，加入杏仁粉和全蛋 2️⃣在操作台将黄油面团放在面粉和可可粉中间，使用刮板进行混合，最后用手掌将面团完全混匀，放入冰箱冷藏一夜至少4小时，第2天将面团擀至3毫米厚度，将塔皮放入16厘米的圆圈中成型

步骤 6

🌟咖啡脆层 榛子杏仁酱60%(Michel Cluizel)40克 白巧克力Ivoire40克 纯榛子酱40克 薄脆片40克 咖啡粉3克 📝将白巧克力水浴融化，所有食材混匀，在两张油纸之间擀成5毫米厚度，冷冻取出后切成16厘米的圆形

步骤 7

🌟咖啡干那许 淡奶油250克 转化糖15克 72%黑巧克力60克 咖啡巧克力125克 黄油30克 📝将淡奶油和转化糖加热到80度，倒入巧克力中，加入小块黄油均质后，均质之后保存

步骤 8

🌟装饰饼干碎 粗黄糖40克 杏仁粉52克 面粉42克 海盐1.5克 咖啡粉17克 黄油40克 📝将除咖啡粉以外的所有粉类混匀，放入厨师机中用叶片混合加入软化的黄油，得到如图的大粒饼干块，150度烘烤30分钟后撒上咖啡粉

步骤 9

组装(如图) 巧克力甜酥塔皮-杏仁榛子咖啡酱-咖啡脆层-咖啡甘纳许-咖啡打发甘纳许-装饰饼干碎

复刻巴黎名店 Philippe Conticini招牌咖啡塔☕的小贴士

【米米的碎碎念】 「甘纳许和打发甘纳许不同 甘纳许＝淡奶油➕巧克力，主体是巧克力 打发甘纳许＝甘纳许➕淡奶油，第二天打发使用，主体是奶油」

菜谱创建时间：2021-02-23 19:24:52