美学大师Chienlc的地三鲜
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这是喜爱的微博美学大师chienlc的菜谱
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以免天长日久找不到
以下所有文字和图片都是来源于chienlc的微博：
https://m.weibo.cn/1199818984/4588207008123563
地三鮮
2003年，因S赴中國科技大學任訪問學者，曾在合肥住了將近一年。校門口外，黃山路上，開了一家東北小館，距離教職員公寓步行僅數分鐘。當時初訪大陸，什麼事都新鮮，除了安徽菜，我們也試新疆館子，蘭州拉麵，其中最愛的是這家東北菜，三不五時就去用餐，簡直到了不吃就想念的程度。老闆是正宗東北人，移居至此，做得一手好菜，上菜快，鍋氣足、滋味厚、份量豐，價格還實惠。
老闆娘很親切，喜歡跟我們聊幾句，一方面可能也因為當時合肥街頭少見洋人，而我又來自海峽對岸，一開始難免好奇，日後益發投緣。有時過門不入，到其他餐館用餐，甚至會刻意避開店門口老闆娘視線，若有虧欠。
他們家的菜單，從老虎菜、醬骨頭、溜肉段、燉豆角、鍋包肉、亂燉、小雞燉蘑菇、酸菜白肉、豬肉燉粉條、拔絲地瓜，幾乎每道都點過，道道美味，驚喜不斷，以至於每每選擇困難，不得不多點幾道，打包回家。
雖說選擇困難，但有一道菜卻很少割捨，那就是「地三鮮」，依戀之深，庶幾上升為我大陸生活的象徵符碼。地三鮮雖素菜，材料不過是最尋常的茄子青椒馬鈴薯（土豆），組合起來卻是意想不到的旨味：茄子柔潤、青椒甜脆、薯塊鬆綿，統合以微甜稠醬，允實精絕。
今日翻冰箱，發現三條茄子已略憔悴，剛好有三顆小馬鈴薯，幾條糯米椒（非正宗青椒食材），想起好久沒做這道菜了，便滾刀切塊，熱起小油鍋，一股異樣鄉愁隨之醞釀。
首先談一下炸物，茄子炸得好，顏色才漂亮，味道口感也更好。
首先，將茄子切妥，水中浸沒，加兩勺鹽，或一匙白醋，避免氧化變黑，約三分鐘即可，濾出拭乾，避免炸時油濺。
小油鍋，但油不能少，約八公分深，記得茄皮翻面朝下，浸炸油中，每次炸個六七片，勿多，炸好撈出，放涼備用。馬鈴薯需炸久一點，使其內鬆外酥。青椒則略炸變色即可，切勿過時。
油若太少，茄子吸油，另得添加冷油，油溫變化，就容易失敗。同樣道理，不宜同時炸太多茄子。油溫驟降，茄子就易出水、吸油，滿口油膩，毫無彈性與香氣可言。
關於醬汁成色，若要避免煮得灰不溜秋，關鍵在於先起鍋炒好醬汁（油、薑泥、辣椒、糖、米酒、雞粉、醬油膏、些許醋），等醬汁收到差不多時，再將炸好的茄子、薯塊、青椒下鍋拌勻。如此不僅色美，味道也深濃。
沒有醬油膏的，可以醬油薄芡，甚至加點蠔油也無妨，口味濃淡當然依隨己意。
離開合肥幾年後，曾一度重返舊地，特意夜遊科大門前，然大陸城建變遷，滄海桑田，不過三年，黃山路上一排房子早已拆遷重建，東北小館不知去向。悵然但也瞭然，對於城市的發展，就像盼望孩子長大，但又希望不要長得太快，那樣的矛盾心情。夜風悄燈，人事昏黃，我們在無人街頭來回繞了幾次，總以為一回頭就會發現原來還在，只是記錯位置。如今又十多年過去了，年輕時種種，記憶越發東拼西湊，真幻難分，連自己都說不清。唯有味覺誠實堅守，不時在自家鍋鑊間重溫舊日。
菜谱创建时间：2021-02-21 12:31:51
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