老北京小吃－灌肠（淀粉小灌肠）

作者： Nachtisch

灌肠是北京古老独特的传统小吃。虽然是北京人爱吃的小吃，但可千万别念成“灌肠儿”，重音在“灌”，“肠”是轻声。别露怯。那您可能会说了，现在的炸灌肠哪里来的肠子，说是灌肠，难道只是借由肠子打出来旗号，其实就是个炸面团？ 其实，灌肠在明朝开始流传。那个时候灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种就是小灌肠，用淀粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。 如今老北京餐厅里或者过年的庙会上吃的，一般都是小灌肠，选用红薯或土豆淀粉制作，也不再添加红曲水染成肉色。 盐水蒜汁中的蒜，一定要是捣出来的蒜泥才够味，加上盐水调稀，就是灌肠的最佳搭配。

用料

• 淀粉 300克
• 红菜头水 150克
• 蒜 几瓣
• 盐 适量

老北京小吃－灌肠（淀粉小灌肠）的做法步骤

步骤 1

先将一半淀粉搅拌溶解在红菜头水里。

步骤 2

溶解均匀后，小火加热搅拌。

步骤 3

搅拌至粘稠，关火。

步骤 4

加入另一半淀粉，揉成光滑面团，搓成长条。

步骤 5

蒸锅里垫纱布，放入粉团。大火上锅蒸半小时左右，蒸透，粉团变透明。

步骤 6

蒸好了，天然色素基本掉了。拿出来放凉。

步骤 7

彻底放凉后，粉团变得很硬，就可以旋片了。

步骤 8

旋成一边厚一边薄的簸箕片。

步骤 9

锅里放入少许猪油，将灌肠放入慢煎至变色膨起变焦香。

步骤 10

蒜捣成蒜泥，加入盐和温水，调成咸蒜汁。浇在灌肠上，用牙签扎着吃，厚边软糯薄边焦脆。

菜谱创建时间：2021-02-13 23:50:00