祖传独家秘制卤肉（超详细教程）

作者： Rita-YZY

从小到大最爱的就是爷爷奶奶的这一锅卤肉，那种独特的味道，从未在其他地方尝到过。这次假期回家，特地在爷爷奶奶家待了一整个下午，就为了将整个制作过程记录下来，分享给大家。希望大家也能尝尝我心中最独一无二的卤味❤️

用料

• 牛肉 适量
• 鸡爪 适量
• 猪蹄 适量
• 细砂糖 适量
• 冰糖 1小块
• 桂皮 适量
• 八角 适量（1-3颗）
• 丁香 少量（1-3粒）
• 香叶 适量
• 花椒 适量
• 十三香 少量
• 大蒜 适量
• 生姜 适量
• 洋葱 适量
• 干线椒 适量
• 干辣椒（辣） 适量
• 红枣 适量
• 枸杞 适量
• 盐 适量
• 白酒 适量
• 白醋 少量
• 生抽 适量
• 老抽 适量
• 味极鲜酱油 适量

祖传独家秘制卤肉（超详细教程）的做法步骤

步骤 1

首先将要卤的食材提前清水浸泡，反复洗净。

步骤 2

将肉温水下锅焯水，开大火，放少许姜片、白醋（去腥易熟）逼出血水

步骤 3

水开后撇去浮沫，将肉捞出

步骤 4

捞出的肉在热水中反复冲洗干净

步骤 5

准备调料洗净（调料用量根据食材具体用量增减，这些是10公斤食材的用量）

步骤 6

各配料按以上方式准备好（这是10公斤肉的配料，大家可以按实际情况酌情调整）爱吃辣的可以多放一点干辣椒，不吃辣的少放一点。

步骤 7

放少许油和白砂糖炒糖色

步骤 8

炒糖色的关键部分

步骤 9

糖色炒到焦黄冒泡时立马放入备好的配料（花椒、干辣椒、大蒜、洋葱、生姜）

步骤 10

翻炒片刻，直至洋葱熟透，放入适量味极鲜和生抽调味，老抽上色。

步骤 11

拿出祖传的大铁锅，洗净

步骤 12

将炒好的料和剩下的所有大料（大料最好用纱布或者料包包裹起来）、枸杞、红枣放入锅中，加入适量水煮沸

步骤 13

检查卤汤颜色，颜色如上图一样最好，如果太浅可以加老抽调色

步骤 14

放入需要卤制的食材，卤汁如图差不多没过食材就行，汤少的可以加适量开水

步骤 15

加入适量白酒，增香调味。如果没有白酒的话可以用料酒替代，但我个人认为，白酒是这道卤菜的灵魂，也是这道菜具有独特味道的关键所在。

步骤 16

盖上锅盖大火煮，煮沸之后可以调成中火。煮到一半时间以后再放盐调味。放盐最好少量多次，边尝卤汤的味道边调味，一定不能太咸！

步骤 17

卤到差不多的时候，大火熬制，这是熬汁的过程

步骤 18

熬汁结束，将卤汁盛一点到炒锅中，再放少许老抽调色，将之前卤好的鸡爪、猪蹄等食材分别放入炒锅中翻炒收汁（卤汁多就用大火，卤汁少就用小火）

步骤 19

收汁完成，巨香无比，开吃！

祖传独家秘制卤肉（超详细教程）的小贴士

1. 这个做法可以卤制任何肉食，一般牛肉、驴肉这样的肉需要卤制2小时左右，鸡爪20-30分钟，猪耳朵、猪蹄这类食材在半小时到一个小时之间，可以用筷子戳一戳来判断卤制的时长（能轻松戳进去差不多就卤好了），时间越久越入味，但是肉煮太久太烂也不好。 2. 盐一定要之后再放，不然肉太紧不好吃。 3. 最好多种肉食搭配在一起卤制，这样卤出来层次口味会更丰富。 4. 多种肉食一起卤制时，可以提前将鸡爪这类容易熟的食材捞出来，以免煮太过。最后收汁的时候再一起放进去，这样口感和味道会更好。 5.卤好的肉在卤汤里泡一晚上再吃会更入味 6.剩下的卤汁一定要留着！每次加热的时候加上一点卤汁在锅里翻煮两下，味道就跟刚出锅一样好吃！

菜谱创建时间：2021-02-08 18:10:32