【戚风蛋糕专辑】第1课：基础戚风详细做法

作者： 金粒籽

号称能把人气疯的戚风蛋糕教程来啦， 其实很久很久很久很久以前就想拍这个教程的， 但可能由于它的失败率比较高， 我也一直不知道， 要以什么样的形式拍出来， 才能提高你们的成功率， 纠结了很久很久很久... 都没拍，哈哈... 后来我想通了， 师傅领进门，修行靠个人， 无论拍的多详细多精美， 做法都是那么个做法， 关键还得看你们自己的， 也就两个字的忠告， 就两个字：多练习吧~~~ 常见问题可以拉到最下面的下贴士查看， 正文字数有限... ❤️正常情况下， 一个60克的鸡蛋， 蛋清在34-37克之间， 蛋黄在15-17克之间， 做一个6寸的蛋糕， 我一般用两个鸡蛋， 蛋清控制在70克左右， 蛋黄控制在32克左右就差不多了， 8寸的就是4个鸡蛋， 蛋清控制在145克左右， 蛋黄控制在65克左右就差不多了， 当然，也有6寸3个蛋，8寸5个蛋的， 但建议每个鸡蛋重量控制在50-55克之间， 因为蛋清太多的话， 就意味着最后的蛋糕糊会变多， 烤的时候容易窜太高导致大爆头， 还有可能就是它长太高， 超出模具太多， 由于超出的一部分没有模具边缘的扶持， 不能很好的往上爬升， 那一部分的组织就会比在模具里面的要密实一些， 还可能出现布丁层或者不太容易烤熟的现象...

用料

• #6寸配方
• 鸡蛋 2个（单个60克左右）
• 玉米油 30克
• 低筋面粉 45克
• 纯牛奶 35克
• 细砂糖 40克
• 柠檬汁或白醋 10滴左右
• #8寸配方
• 鸡蛋 4个（单个60克左右）
• 玉米油 50克
• 低筋面粉 80克
• 纯牛奶 60克
• 细砂糖 65克
• 柠檬汁或白醋 18滴左右
• #
• #温馨提示：面粉的品牌不同，吸水性也不同，会直接影响蛋黄糊最终的浓稠度，当然，还有鸡蛋的大小，以及气温的高低，吸水性比较强的面粉，可以少放几克，这都是可以灵活变通的...

【戚风蛋糕专辑】第1课：基础戚风详细做法的做法步骤

步骤 1

提前准备好所有原材料，鸡蛋最好是从冷藏室拿出来的，这个图片里的是6寸的配方，8寸的配方看上面配方表；

步骤 2

把蛋黄蛋清分离，蛋清里不要混入了蛋黄，还有油和比较多的水，有一丁点儿水影响不大，毕竟蛋清里面也有很多水，但如果你是新手的话，建议还是把装蛋清的容器整理干净； 分离好了之后先把蛋清放冰箱备用，夏天冷冻，冬天冷藏，因为低温蛋清更容易打发，也更稳定一些；

步骤 3

把面粉过筛到油里；

步骤 4

搅拌均匀；

步骤 5

再把牛奶和蛋黄倒进去；

步骤 6

搅拌均匀，新手的话，最好不要画圈圈的搅拌，可以上下左右的划动，防止面糊起筋； 也是一个挺奇怪的现象，做熟练后怎么粗暴都不会失败，哈哈~~~

步骤 7

搅拌到顺滑细腻，没有一点面粉疙瘩的状态，不怕麻烦的话，还可以过筛一遍； 如果这里的蛋黄糊没搅拌细腻顺滑，烤完后可能也会出现布丁层，因为比较重的面粉疙瘩会沉积在一起；

步骤 8

蛋黄糊做好后盖上保鲜膜放一旁备用，防止表面结皮； 烤箱打开预热，上下管150度左右；

步骤 9

蛋清拿出来，把柠檬汁挤进去，没有柠檬汁的可以用白醋代替；

步骤 10

打发，这里做的是6寸的，蛋清比较少，所以全程用的低速，如果你是做8寸或者8寸以上的，可以先用中高速打，最后一次放糖时再转到低速；

步骤 11

糖分三次放进去，第一次是把蛋清打到大泡泡的时候，放三分之一的糖；

步骤 12

接着打发；

步骤 13

打到蛋清变细腻，大泡泡消失后，再放一半白糖进去，接着打；

步骤 14

等蛋白出现不会消失的纹路后，把剩余的白糖都倒进去；

步骤 15

继续打；

步骤 16

一直打到干性发泡，就是提起打蛋头，会出现尖角的状态就差不多了；

步骤 17

但是，其实提起打蛋头的速度是可以直接决定这个蛋白是直角还是弯钩的； 如图所示：打蛋头提起来的速度比较慢的时候，它就是直角，提起来的速度较快时就是弯钩了，速度越快，弯钩就会拉的越大； 所以，我们如果要用这个方法来判断蛋白打发好了没有的话，就慢慢的提起打蛋头，蛋白是个直角，或者直角的顶端稍微有一点点弯钩也可以，如果你快速提起打蛋头，蛋白呈现的是直角的状态，多半就是打过头了；

步骤 18

还有就是，用刮刀把蛋白铲起来，倒扣不会轻易掉下来，可以明显感觉的到蛋白已经是比较硬，不会流动的状态了；

步骤 19

取三分之一打好的蛋白，放到蛋黄糊里；

步骤 20

用蛋抽，左右划三下，上下划三下搅拌搅拌，但不需要完全拌匀，能看到点蛋白也没事；

步骤 21

再把蛋黄糊倒回蛋白盆里；

步骤 22

用刮刀从一点钟的方向，朝七八点钟的方向，抄底翻拌； 拌完一次就把盆子转一转，接着拌，速度尽量快点，特别是夏天室温比较高的时候，但是动作要轻柔一些，防止蛋白消泡；

步骤 23

拌好的蛋糕糊是比较浓稠，但是又很轻盈的一个状态，而且要看不到一丁点儿蛋白的痕迹；

步骤 24

把蛋糕糊倒入戚风专用的阳极模具里； 烤戚风千万不要用不粘模具，因为就好比你攀岩的时候，我给你一面比较光滑的墙壁，你说还能爬的上去吗？所以，我们要用没那么光滑的阳极模具，让戚风借助模具边缘往上爬升；

步骤 25

晃一晃，把蛋糕糊晃平，再震几下，把里面的大气泡给震出来；

步骤 26

放入预热好的烤箱，上下管140-150度，烤40-45分钟；

步骤 27

时间温度仅供参考，如果你眼神好的话，应该能看到烤箱里的实际测量温度，也是在145-150之间； 它不会一直长高的，会到达一个最高点，然后开始回落，一般情况下，开始回落后，继续烤5-10分钟就差不多了；

步骤 28

烤完后立刻取出来，从高处往下震两三下，尽量用力一点，把里面的热气给震出来，不然可能会凹顶；

步骤 29

然后立刻倒扣在晾架，或者是两个碗中间，总之，下面要透气，透气，透气； 一定要及时倒扣，不然蛋糕也会回缩凹顶；

步骤 30

戚风蛋糕开裂是一个特别正常的现象，如果你实在是不想让它开裂的话，那就低温慢烤； 这个图片里的是一个8寸的，我先用130度烤了40分钟左右，后面又转到150度烤了15分钟左右；

步骤 31

像这种不开裂的，一般比开裂的高度会低一点，组织也会比开裂要稍微紧实一些； 所以，我建议你们，做戚风时，不要纠结开裂的问题了，开裂的戚风组织会更松软一些，口感会更好，真的哦，不信可以自己试试对比下口感，哈哈~

步骤 32

如果不是做生日蛋糕胚的话，我建议你们都用中空模具； 它烤出来的戚风，组织会特别好，而且可以长的特别高，因为中间又多了一根柱子做靠山，哈哈；

步骤 33

用中空模具烤戚风的话，温度要调高一点，我一般是160度左右； 烤中空戚风，是一定会开裂的，而且，我的观念里，是裂的越狠越好，哈哈，让它尽情爆发，这样，里外的组织会特别均匀一致；

步骤 34

如果你不想让中空开裂或者是大爆头的话，可以在前面15分钟盖上锡纸；

步骤 35

拿走锡纸后继续烤25-30分钟左右就差不多了；

步骤 36

等完完全全冷却了再脱模，脱模时，把边缘朝中间按一圈儿，底部往上顶一顶，转一转，差不多就可以取出来了；

步骤 37

一个成熟的戚风蛋糕，是你用手按下去，它会自动的反弹回来；

步骤 38

掂量起来很轻盈；如果拿在手上感觉比较重，然后按下去基本没弹性的话，要么就是没烤熟，含水量太大，组织比较脆弱，一按就陷下去了；要么就是烘烤过度，把水分基本烤干了，就像老去了没有水分和胶原蛋白的皮肤，摸起来比较干瘪，没弹性；

步骤 39

中空的脱模方法差不多，就是中间可以用一个扁平一点儿的东西剥离一下；

步骤 40

这是用17厘米加高的中空模具烤出来的，用的8寸的配方，其实用普高的也可以烤，就是会大爆头；

步骤 41

特别嫩；

步骤 42

组织很均匀，偶尔有一两个大气泡是正常的哈；

步骤 43

摸摸会很软很嫩很弹；

步骤 44

不管用什么模具烤的，一定要等他们完完全全冷却了再脱模，不然也可能会凹陷，建议你们至少放2个小时以上再脱；

步骤 45

如果不是做生日蛋糕胚的话，我基本都会选择中空模具来烤戚风，真的比圆模烤出来的效果会好很多；

步骤 46

多练习哦～

【戚风蛋糕专辑】第1课：基础戚风详细做法的小贴士

❤️1、塌陷——蛋白打发不够、烘烤不足，或者蛋白打太硬的情况下烘烤不足、搅拌手法不对导致蛋白消泡，不要转圈搅拌； ❤️2、开裂——底火太高或者面火太高都容易导致顶部开裂，底部温度太高就会使面糊迅速向上膨胀，面糊往上涨，表面自然就会开裂，上面温度高也是导致开裂的原因之一；抛开温度的原因，还有就是蛋白打发太硬，也会使蛋糕开裂，基本就这两方面的原因，但最多的还是温度这块，如果你能熟练掌握自己烤箱的温度调节，即使蛋白打的比较硬，也可以避免开裂的； ❤️3、布丁层——布丁层就是蛋糕里面，有比起其他部位更结实不够蓬松的一部分组织，可能是蛋黄糊没有搅拌均匀顺滑，或者是蛋黄糊与打发好的蛋白没有拌匀，因为蛋黄糊比打发好的蛋白要重，你没拌匀的话，重的那部分就会沉淀，烤熟后就形成了比较结实的布丁层，还有可能就是蛋白搅拌时消泡了，或者蛋黄糊搅拌过度，导致面糊起筋了； ❤️4、成品矮——蛋白打发不够，或者搅拌时消泡了，还有可能就是你选的鸡蛋太小啦； ❤️5、组织粗糙——蛋白消泡啦，消泡后的蛋白会从细腻到看不见的小气泡变成肉眼可见的大气泡，烤完后组织当然就显得粗糙了； ❤️6、凹底——一般是下管温度偏低造成的，我看有些书里面写的下管温度偏高造成的，但根据我做的无数次戚风，至少，在我的烤箱里，我碰到凹底的戚风时，都是在下管温度设置的比较低的时候； ❤️7、关于烤箱温度，每个烤箱的温度都会有不同的温差，一般情况下，越小的烤箱，火力会越猛，因为空间小，受热范围小，温度自然会比大烤箱偏高一些； ❤️8、关于模具放在烤箱里的位置，我的烤箱是37升的，一共4层，我一般放在最下面一层烘烤，如果你的烤箱比较大的话，可以放在倒数第二层，或者是中间层，总之，我们最好让模具的顶部处于烤箱的中间位置，而不是底部，因为如果顶部离上管太近的话，必然上面的温度就会偏高，上色就会比较快，会出现大爆头，或者因为上面太快结了一层膜，导致面糊无法更好的向上膨胀，此时会从侧面裂开一圈，把上面结的一层膜顶起来，就是俗称的蘑菇顶现象了。

菜谱创建时间：2021-02-08 16:16:56