德国黑啤混合酵种乡村面包（含水量75%，附操作时间表）

作者： 小荷_e1hs

这个是我喜欢的配方，我经常做，全部用黑啤和面，混合的酵种，混合的面粉，低盐少油无糖，操作起来很顺手。成品外皮香韧，内部松软又有嚼劲，浓郁的麦香伴随着丰富的发酵香味，那种美妙的感受，让所有的等待都值得了，令人不由得感叹时间才是最神奇的配料。 做法可根据时间安排，分为隔夜发酵版和工作日简化版，都挺好吃。

用料

• #主面团
• 高筋面粉 200克
• 全麦粉 50克
• 黑麦粉 50克
• 盐 2克
• 德国黑啤 218克
• 干酵母 0.5克
• 橄榄油 10克
• 红枣 大的2个
• 坚果碎 20克
• #天然酵种酵头（含水量100%） 60克

德国黑啤混合酵种乡村面包（含水量75%，附操作时间表）的做法步骤

步骤 1

隔夜发酵版（或者周末版） 提前做酵头，60克 比例=天然酵种：面粉：水=1:1:1 下午2点， 1）黑麦全麦天然酵种20克； 2）黑麦粉10克，全麦粉10克，共20克； 3）水20克 搅拌均匀至无干粉，25度左右发酵6-8小时，至表面起泡，体积膨胀。

步骤 2

晚上7点，混合主面团的面粉和黑啤，浸泡30分钟至一小时。

步骤 3

晚上8点，混合主面团其余材料，以及酵头和干酵母，搅拌10分钟至均匀即可。完成面温26℃左右最佳。

步骤 4

取出面团放入玻璃碗中，在25-30度蒸锅中一发。

步骤 5

接下来的两小时内，每半小时把面团拉伸折叠一次，共四次，每次折叠完毕都收口朝下放回碗中，光面始终在上。

步骤 6

第四次折叠完毕，取出玻璃碗至低温（15度以下）过夜发酵至第二天早上。

步骤 7

折叠完毕，收口朝下放好，过夜一发。

步骤 8

第二天早上9点，经过11个多小时，一发结束，面团体积增加至2.5～3倍，布满气泡。

步骤 9

取出面团，简单折叠滚圆，封口收紧朝上，放入发酵篮第二次发酵。

步骤 10

蒸锅或者烤箱发酵功能，约35度，发酵至手指按压缓慢回弹，即为发酵完毕，参考时间1-2小时。

步骤 11

预热烤箱及铁板、石子，至250度

步骤 12

取出面团，割包，往石子上倒开水，制造蒸汽。送入面团至铁板上，再加150ml开水制造蒸汽，烘烤20分钟，取出石子，加盖锡纸，再烘烤15～20分钟。

步骤 13

烘烤中

步骤 14

面团膨胀中，烤焙弹性非常好。

步骤 15

出炉

步骤 16

出炉

步骤 17

出炉

步骤 18

出炉，加盖锡纸时间较长，烧色就比较浅

步骤 19

出炉

步骤 20

出炉

步骤 21

晾凉切开，看看内部组织，嗯嗯，很满意。表皮结实有韧性，内部松软有嚼劲，麦香混合着丰富的发酵香味，是对长时间等待最好的回报。

步骤 22

晾凉切开

步骤 23

晾凉，切开

步骤 24

内部结构

步骤 25

不错的孔洞，既松软又有嚼劲。

德国黑啤混合酵种乡村面包（含水量75%，附操作时间表）的小贴士

1、天然酵种和酵头的含水量均为100%。酵头的搭配比较随意，可以根据自己想要的风味来决定加什么面粉。 2、主面团的面粉搭配也随意，除了高筋面粉之外，黑麦和全麦一共100克。 3、面团比较稀，拉伸折叠的时候手要蘸水才不会粘手。每次折叠完毕，收口朝下放回碗中，光面始终在上。 4、一发结束，整形的时候尽量快而轻柔，不要破坏气泡。放进发酵篮的时候收口在上。 5、根据自己的时间安排，也可以二发过夜，第二天烘烤。 6、德国黑啤就是超市买的，六元多一听，500毫升，性价比挺高的，代替水来和面，整个过程都很香。 7、铁板是我家用来烙饼的，厚度3mm左右，大小正好放进烤箱，比铸铁锅好用多了，也安全多了。铁板预热比石板快，储热也好，配合一盘石头制造蒸汽，烘烤效果也挺好。 8、夏季版或工作日版 参考时间表——— 早上8：00做酵种，35℃左右发酵四小时至体积膨胀，气泡丰富； 11：30，混合主面团和啤酒，水合30分钟（这一步如果时间紧可省略，直接混合全部材料）； 12：00，混合所有材料至均匀，5-10分钟；完成面温26℃左右最佳。 12：10，取出面团至玻璃碗，放入蒸锅开始一发，35℃左右，总共70-90分钟；控制一发总时长，不要发过头了。 12：20，第一次折叠 12：40，第二次折叠 13：00，第三次折叠 13：20，一发结束，取出面团，折叠滚圆，放入发酵篮，入冰箱冷藏，开始二发，总共4-6小时。 19：00，二发结束，手指按压检查面团状态，割包，制造蒸汽，烘烤，250℃/40分钟。

菜谱创建时间：2021-02-04 19:07:13