超详细正宗德国🇩🇪黑森林蛋糕，厨师机操作记录

作者： YIPYIP叶叶

“车厘子价格腰斩”的热搜挂了这么久，不买几斤回来折腾都觉得对不起自己！ 以下做法相对比较复杂，需要提前两三天准备，成本也不低😂但是绝对值得！ 厨师机操作真的比手持打蛋器爽好多啊，就是做的量大，以下配方是做两个6寸的，跟做的朋友可以把分量直接除以二 用小鸡蛋的同学可以按每只鸡蛋含蛋白32g，蛋黄18g换算 6个鸡蛋即蛋白192g，蛋黄108g

用料

• 酒渍樱桃和樱桃酒(提前2天)
• 车厘子 320克
• 糖 32克
• 白朗姆酒 淹过樱桃的量
• 柠檬 1个
• 巧克力香缇奶油(提前一晚)
• 淡奶油 150+450克
• 黑巧克力 60克
• 白巧克力 60克
• 白砂糖 20克
• 表面装饰
• 黑巧克力 160克
• 新鲜车厘子不去蒂 12粒
• 可可海绵蛋糕
• 黄油 60克
• 牛奶 80克
• 可可粉 30克
• 樱桃酒 20克
• 鸡蛋 6个
• 细砂糖 120克
• 面粉 100克

超详细正宗德国🇩🇪黑森林蛋糕，厨师机操作记录的做法步骤

步骤 1

车厘子多买点，要偷吃的呢~ 用淡盐水泡15分钟，再用清水洗干净 彻底晾干或者擦干，千万不能有水在表面就腌渍，会坏掉的 留12颗完整的，不要去蒂不要切开，最后表面装饰用

步骤 2

做蛋糕夹心的车厘子，6寸每层用80克，8寸每层用150克左右，所以腌渍的车厘子必须大于这个量，不然铺不满 车厘子去蒂，逐颗擦干，用刀剖开，去核，果肉单独放一个碗里称重 玻璃罐必须消毒过 腌渍的时候先把车厘子，糖，1个柠檬皮屑放罐子里，盖盖子摇晃均匀，再挤进半个柠檬汁，倒入白朗姆酒直到盖过果肉 盖盖子，放冰箱，腌渍1~2天(视乎个人口味，第一次泡了3天太呛了) 腌渍够时间可以直接用了，不用的话可以冷冻保存

步骤 3

巧克力奶油，最好前一晚准备，不行也最好提前4小时，煮过的奶油要冷藏足够长的时间才能恢复稳定，才能被打发 大部分教程是配方里的全部奶油都煮，但是我发现先把巧克力做个稀一点的甘纳许，用时把奶油打到7成加甘纳许再打，这样的奶油会更稳定 不想要太黑的奶油所以我放一半黑巧一半白巧，如果做纯黑巧的话要适当加点糖

步骤 4

150克奶油放奶锅里，煮到冒小泡泡的即将沸腾的状态，注意搅拌不要糊锅 巧克力提前称好，倒进去，离火 静置1分钟左右，用刮刀在锅中间慢慢画圈，慢慢混合直到均匀

步骤 5

检查有没有没化掉的巧克力 搅拌到光滑的状态就可以转到容器中，放冰箱冷藏待用

步骤 6

第二天，做蛋糕啦~ 牛奶和黄油放搅拌碗里，隔水加热着 磕鸡蛋，蛋白放厨师机桶里，蛋黄放杯子 细砂糖称好在杯子里 蛋白开6档打发，大概15分钟可以打到硬性发泡，期间分3次加糖

步骤 7

打发蛋白期间，把其他的所有事情完成，不行就晚点再开始打蛋白 用中号蛋抽，检查下黄油都融化了没，融化了就下可可粉，不用过筛，搅拌均匀

步骤 8

下樱桃酒，搅拌均匀

步骤 9

拿一个面积大点的不锈钢碟子，称巧克力豆 这是做装饰巧克力屑用的，不要用陶瓷碟子因为刮起来很难听，面积要大，刮着舒服

步骤 10

这个时候蛋白打得差不多啦，检查一下，出现这样的直钩就可以了 开低速，慢慢加入蛋黄，开3档打至均匀

步骤 11

打发好的蛋糊差不多长这样，可以关机拿出来啦，换刮刀操作

步骤 12

面粉提前称好，分两次过筛加入蛋糊，用刮刀，切拌+翻拌，拌均匀

步骤 13

可可糊离火，换巧克力碟隔水加热 天气冷的话这时候可可糊可能结皮了，拌一下就行，后面步骤没手拍照啦只能靠文字了~~ 分几次挖蛋糊去拌匀可可糊，直到两者密度相差不是非常大的时候，可以把可可糊倒进蛋糊里拌匀，用挑的手法(不知道怎么描述反正我自己看得懂，嘿嘿)

步骤 14

开烤箱预热，165℃ (我的烤箱3分钟预热完成，普通烤箱自己看着时间提早开机) 蛋糕糊进模具，7-8分满，做两个6寸的话两个装一样高度就好，我图片里是一个6寸一个8寸，自己看着办😂 装好了，稍微晃一晃，把表面晃平一点，在地上轻轻震两下，进烤箱，165℃，35-40分钟 到时间用手拍一拍蛋糕表面，“沙沙”的声音就是没熟，“噗噗”就是熟了 拿出来，震两下，翻过来放在烤架上，等完全冷却

步骤 15

前面隔水加热的巧克力，加热一会儿就用小勺子翻一翻再铺平让它受热均匀，直到完全融化，再铺平，然后放冰箱冷藏 半小时左右吧基本上也冻得差不多够硬了，用锋利点的小勺子刮出碎屑(我用的这个是挖水果球的) 经验告诉我，碎一点的的巧克力比大片的更好操作，所以不怕把巧克力冻硬一点，就怕不够硬刮出来太大块

步骤 16

打奶油 如前面所说的，先把450克淡奶油开6档打发到7成，加入昨天晚上煮好的甘纳许，再打发到抹面状态 天气热可以提前打好奶油，放冰箱

步骤 17

蛋糕彻底冷却后，切3片 组装顺序是，中间→上面→底面底部朝上

步骤 18

要保持蛋糕底座的干净整洁，就撕3张油纸，在底座摆个三角形，再放蛋糕片上去 每片蛋糕的双面都刷上满满的樱桃酒！不计成本那种！满满的！

步骤 19

放一坨奶油，抹平

步骤 20

酒渍樱桃铺上去！铺满！ 图片的蛋糕怕小孩子和老人家不喝酒，铺一半的新鲜樱桃，一半酒渍樱桃，刚刚刷的也是半边水半边酒，不刷口感会干 在底座贴个贴纸方便标记哪边有酒

步骤 21

再来一勺奶油，抹平，刚好盖住果肉就行不用很多 往上再铺一层蛋糕，再来一样的奶油+酒渍樱桃+奶油+蛋糕片

步骤 22

抹面，具体操作去别的地方学吧，其实随便抹均匀就行，不需要追求很光滑啊直角之类，反正等下要粘巧克力的 这里偷偷放一张抹得漂亮的照片~

步骤 23

(奶油打老了不好看，但是没关系） 最紧张又兴奋的时刻来了！ 粘巧克力！ 准备工作：提前脱掉外套只穿单衣，让自己体温降低，手温高的人不能玩巧克力 戴一层隔热的棉手套，外面再套一次性手套

步骤 24

没手拍照只能用文字描述 用大烤盘在下面接着，左手托着蛋糕，右手负责粘巧克力 先弄好边上，最后才弄上面 右手抓一把巧克力，捂上去，轻压一下，让它粘牢，抓几次之后会有很多巧克力碎掉下来的，用干净的刷子刷到烤盘上，整理好再重新粘上去 直到边边都弄均匀了都粘上了，就可以弄上面了，撒上去，均匀，就可以了

步骤 25

把桌子整理干净之后就可以整理蛋糕了 轻轻的把垫在蛋糕下面的油纸拉出来，3面一起拉，这样蛋糕不会被拉走

步骤 26

用刷子把底托上残留的巧克力碎扫掉，这样处理的话就会非常干净整洁 抹面用剩的奶油打硬一点，装裱花袋，用6齿花嘴挤6个坨坨，放上新鲜车厘子，往下压一压，要装盒子的话注意盒子高度，有需要的话把过长的果蒂剪掉

步骤 27

插上生日插牌~~旗子~~蜡烛~~烟花~~就可以摆拍啦~~~

菜谱创建时间：2021-02-02 00:10:43