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【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮，饼馅也得安排上
用料
【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮，饼馅也得安排上的做法步骤
乌龙莲蓉馅的制作
●莲子提前一夜泡发，如果室温较高可以放入冰箱泡发。 ●把泡好的莲子掰开，取出莲子芯，并清洗干净。
乌龙茶叶、100g水、细砂糖、0卡糖一起放入锅中，小火熬煮出乌龙茶糖液，晾凉备用。
煮好的糖液重量约50-55g。
莲子放入锅中，加入没过莲子的水，约500ml。中小火煮软烂。
*此时的莲子没有完全煮烂，液体里伴有部分莲子蓉，用刮刀刮开会留下刮痕但会慢慢回拢的状态。
莲子倒入搅拌机直接搅打至细腻均匀。
加入乌龙茶糖液。
搅拌均匀。
再加入油。
开始小火翻炒。
炒到用刮刀拨开莲蓉糊。
能留下清晰的刮痕的状态，就可以加入麦芽糖继续翻炒。
炒好的乌龙莲子馅的状态是成团且不粘刮刀的，重量约240g。
用保鲜膜贴着馅料表面封好晾凉后，再带上手套，像揉面团那样把莲蓉馅揉5分钟左右。这样做让馅料的柔软度、延展性更加好。
玫瑰九仁馅的制作
●核桃仁焯水1-2分钟除涩。 ●大颗的坚果：巴旦木、核桃仁、榛子、腰果，以160℃烘烤约10-15分钟。 ●小颗的坚果：黑白芝麻、杏仁片、南瓜籽仁、葵花籽仁，以160℃烤约5-10分钟。 ●烘烤坚果期间需要时不时翻动一下，使其受热均匀。
大颗的坚果烤好后要用擀面杖稍微敲碎。
所有的坚果、果干（蔓越莓干、糖渍橙皮丁）
玫瑰酱混合均匀。
加入低糖莲蓉馅，用手抓匀，直到用手握实可以成团即可。
金栗黑芝麻馅的制作
生栗子仁加入没过栗子的水量，中小火煮到软烂。 *轻轻用勺子能戳散的程度即可。
煮栗子的同时，用小火干锅把黑芝麻炒香。 *炒芝麻的期间需要不断翻动避免炒糊和受热不均匀，待芝麻发出噼噼啪啪的声响即可出锅。
把栗子、黑芝麻倒入搅拌机，加入60-100g的水搅打至细腻。 *不同的栗子品种吸水性不同，水量需要按实际情况增减。
搅打好的栗子芝麻糊是稍微流动的状态。
加入细砂糖、0卡糖，小火翻炒。
炒到用刮刀拨开栗子芝麻糊，能留下清晰的刮痕的状态。就可以加入麦芽糖继续翻炒。
最后的栗子芝麻馅的状态是成团且不粘刮刀，重量约240g。 *馅料炒制后的重量仅供参考。
炒好的馅料加入切碎的栗子仁拌匀。
用保鲜膜贴着表面封好晾凉备用。
【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮，饼馅也得安排上的小贴士
乌龙莲蓉馅Tips： 1、用湘莲子做莲蓉馅是最好的。 2、馅料可以提前1天做，密封冷藏保存，使用前带上手套，揉几分钟再包馅。 玫瑰九仁馅tips： 1、可以用手上的月饼馅料例如莲蓉、豆沙等作为果仁的粘合剂。 2、还可以自己熬一个混合水、糖、盐、麦芽糖、酒、油的液体浆，加上熟粉作为馅料粘合剂，但这次就不详细说了。 金栗黑芝麻馅Tips： 1、因为馅料配方是少油的，所以在月饼皮刷面的蛋液中加了少许油，约50g蛋液加1g的油，帮助缩短回油时间（回油时间约1天，这个方法也可以运用到其他配方中）。但久放后，饼皮会把馅料的水份吸收而变软，但又没有太多的油分滋润饼皮。所以这几款低糖油馅料放久了馅料会口感偏干，2-3天内食用口感是最佳的。 2、低糖油月饼馅，因为含糖量少，防腐性可能会较弱。
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