双色天然酵母乡村包

作者： 小安烘培之旅

小安每天练习天然酵母乡村包将近6个月。 终于决定发个方子记录下了。这个是基础双色的记录方子，想要更详细的基础天然酵母欧包强烈推荐，按照Zoe老师的基础方子走。良心制作竟然还免费😳 这个方子适合有一定欧包基础想玩颜色的朋友们。 https://www.xiachufang.com/recipe/103641141/ 如果酵种活力很弱，可以考虑使用糖酵小安有专门讲解了，秋日烘培老师的糖酵制作方法： https://www.xiachufang.com/recipe/105969178/ 或者想加点商酵 1-1.5克鲜酵母 或者0.5 g干酵母（可以翘起你的兰花指抓一小撮🤏 随意点）不建议多不然发酵速度🚀

用料

• 高筋面粉（ 蛋白质含量建议13g以上） 300克
• 盐 6g克
• 蝶豆花 5克
• 煮蝶豆花水 200g （煮完的蓝色蝶豆花水留80g）
• 水 160克
• 时间 碎片时间充裕时间都可
• 活力四射酵种 60g

双色天然酵母乡村包的做法步骤

步骤 1

（煮茶我没照相 但一定要放图… 就放个今天烤的包…） 5g 蝶豆干花煮加200g开水，泡或者煮都可以， 颜色一定要深不要抠门少放花不然颜色淡了灰不好看。 其实吧…… 你要没蝶豆花，你拿牙签沾一点实用色素在水里搅拌也可以的嘛. 比如我这个天蓝色的包其实蝶豆花的水不会小心撒了一半不想再煮就拿牙签沾了一个尖然后就突然蓝成这样了， 看着食欲欠点但是好看其实吃不出区别嘛。 可以了，不要求太多😑

步骤 2

*一定要蝶豆花水冷却了再使用，不然你这是在做烫种包，不是不可以， 牛人啥都可以玩。不牛的话，翻车的大道你已然在路上。😬 如果用T65 建议70% 水量开始做既70g蝶豆花水泡100g面粉。 等水冷却到室温 取100g面粉 加入80g的蝶豆花蓝紫水搅拌均匀到没有干粉，泡30分钟-1小时。 不泡也可以就是之后你手动操作多些。

步骤 3

剩下的200g粉加入160g水 我是按照80% 的水量做的练习， 如果用T65 或者其他吸水弱的面粉，建议70% 开始做，即140g水 泡30-1个小时

步骤 4

天然酵种活力要好 不然气孔组织也不好看 发酵也会慢 建议涨到2-3倍。 糖酵制作： https://www.xiachufang.com/recipe/105969178/

步骤 5

分别加入酵种： ：蝶豆花面团 20g酵种 白色面团 40g酵种 要准备两个容器分别发酵

步骤 6

加入酵种的动作可以狂野也可轻柔 Zoe老师推荐的捞面法很好用， 一边看电视一边端个盆子捞，时间过的很快 不用捞很久2分钟， 酵种都均匀加入了就好。如果你没有时间泡面或者时间很短 你多捞捞 面光滑些

步骤 7

两个面团都要分开捞，捞好的面，醒30分钟可以加盐继续捞捞 蓝色面团2g 白色面团4g 🧂不建议少，因为有加强面筋的作用。少了盐面筋会糊， 亲测了40个包…

步骤 8

拉膜的话要到至少这种厚膜

步骤 9

第一次折叠两个面团要分开折叠 手上要沾水不然粘 此步骤前期建议30分钟一次 最少三次 尤其是你泡面时间短或者没有的话 建议最少4次

步骤 10

2个小时 3-4次折叠后，台子上碰点水。准备做卷子叠色 白色面团再下蓝色在上从中间往两边上下轻柔的拉上，不用拉的巨大拉破了气孔组织。

步骤 11

拉开

步骤 12

折叠

步骤 13

这个拉的太薄 气孔会影响

步骤 14

叠

步骤 15

转移

步骤 16

注意⚠️： 对于混色后的折叠， 不建议碰太多 但如果觉得面筋没有很好， 可以再叠一次。 但为了避免混色， 尽可能就叠一次后期1个小时不要碰等发酵，当然已经明显觉的发酵充足不要等1个小时再整形，要灵活。 慢慢学会看面团而不是看时间。 （按照上次折叠的手法）

步骤 17

我喜欢看侧面气孔盒发酵体积看发酵是否结束。但每种粉都不一样。 所以这个要靠练习和摸索。

步骤 18

缝纫法， 我的手上的干粉有点多，所以第一次缝合粘接会不好。 作为反面教程我也传上来😂

步骤 19

整完是这样的泡泡🍑 发酵时间和温度，酵种活力都有密切关系。 我的包发到这个状态所需时间是： 24度 5个半小时左右。 整形后静置5分钟放入冰箱4度冷藏20小时后烤

步骤 20

40度斜刀片下去 其实我割的不深， 但由于面团发酵充足面筋好， 会自然的裂开。建议锋利刀片。

步骤 21

至于🐸泡泡， 组织姐Fullproofbaking 分享了几个秘诀 1.高筋越高越好， 吸水性好 2.含水量要高 3.冷藏发酵时间长 4.建议铸铁锅 烤箱250度，铸铁锅一起预热30-40分，一刀割包放入铸铁锅。 盖盖子 15-20分钟，看烤箱火力， 去除盖子我会建议整个包拿出来在烤架的继续230度烤15分钟左右。 按自己对欧包的颜色喜好决定是否延长烘培时间。 敲击底部有咚咚声就是好了。 等凉

步骤 22

烤好这样

步骤 23

切面

步骤 24

另外一个包纯蝶豆花的切面有点点欠发😂

双色天然酵母乡村包的小贴士

整形视频之后会再补上 总体来说和基础天然酵母欧包一样。 但颜色调整一下分两个面团。 基础方可以去看Zoe老师的方子 https://www.xiachufang.com/recipe/103641141/

菜谱创建时间：2021-01-17 11:47:58