无敌松软香甜的中种+汤种吐司

作者： 王小余爱美食

最近我经常做中种吐司，喜欢在中种的帮助下面团充分发酵的感觉。那么如果中种加了汤种，会不会即使发酵过度面筋也会很强韧呢？于是中种+汤种，一顿操作猛如虎，效果太惊艳了，吐司蓬松如云朵且非常有弹性，关键还有一种汤种带来的特殊面香，闻起来就很甜，吃起来风味十足，空口就能吃掉一大半。 注：这个方子是按照一条吐司的用料写的。实际上我是一次活很多面，做了三条吐司，所以图片上面的材料看起来很多。我用的是Costco的红星酵母，不需要事先和水混合。

用料

• 中种：
• 高筋面粉 45克
• 水 18克
• 奶油 16克
• 酵母 1克
• 汤种：
• 高筋面粉 13克
• 水 60克
• 主面团：
• 高筋面粉 187克
• 酵母 2克
• 白砂糖 34克
• 盐 3克
• 奶粉 16克
• 全蛋液 40克
• 水 32克
• 奶油 16克
• 黄油 6克
• 葡萄干 60颗

无敌松软香甜的中种+汤种吐司的做法步骤

步骤 1

制作中种面团，面粉、酵母、水、奶油混合，揉面一分钟出厚膜。套上塑料袋放冰箱冷藏。

步骤 2

冷藏过夜，至体积两倍大，能看到成条状的面筋形成。

步骤 3

制作汤种。面粉和水搅拌均匀无颗粒，用不粘锅小火炒。

步骤 4

炒到粘稠像酸奶一样关火，放冰箱冷藏至完全冷却。

步骤 5

中种剪碎放到汤种。

步骤 6

再放入主面团的所有干性材料，面粉、酵母、奶粉，盐、糖。

步骤 7

再加入主面团液体材料水、鸡蛋、奶油。

步骤 8

手动混合一下成团。

步骤 9

手动揉面或者KA厨师机2档20分钟，揉面出厚膜，加入黄油。黄油不需要室温软化。如果面量大这个时间会更长。

步骤 10

用KA厨师机4档继续打面6分钟出手套膜。

步骤 11

室温发酵至两倍大，手指沾面粉戳一下不回弹也不塌陷。

步骤 12

面团排气，分成三份，擀成长条，注意不要擀太长，防止面筋断裂。均匀撒上葡萄干。葡萄干用水泡一个小时，然后擦干水分再用。

步骤 13

把葡萄干卷起来，卷紧，不要卷进空气。

步骤 14

折痕向上，再次擀成薄片。宽度略窄于吐司盒的宽度。

步骤 15

折痕向内卷起来五六圈。

步骤 16

按照一个方向把卷好的面团放进去。

步骤 17

烤箱开最低温度1分钟关火，放一碗热水，放进去二次发酵至八分满，轻轻压一下面团不会很快回弹。

步骤 18

烤箱预热至175度，烤箱中层10分钟左右上色。上色后盖锡纸，继续考20-25分钟至香气四溢。

步骤 19

脱模的时候震一下,放到架子上至室温。出炉的时候就能闻到一股浓烈的小麦的香气。

步骤 20

用手撕开，完美拉丝，里面的组织云朵一样洁白绵软，仔细看每个气泡都晶莹剔透的。

无敌松软香甜的中种+汤种吐司的小贴士

这款吐司结合了中种和汤种的优点，非常松软，又不失嚼劲。浓郁的麦香里透出一丝丝清甜的味道，让人吃了忘不了。 因为厨师机很容易发热，我先手动揉面至厚膜，再放到厨师机，这样效率也很高，又不会发热太严重。 如果不能及时制作吐司，可以冰箱冷藏发酵。 葡萄干要擦干净水，我的葡萄干有的比较湿，烤的时候水蒸气产生了较大的气泡。 揉面发面都要看面团的状态来判断是否揉面或者发酵完全，毕竟每个人家里的温度，面粉的吸水性，烤箱的温度都不同。

菜谱创建时间：2021-01-17 07:16:10