技术贴～多动图的戚风蛋糕划重点

作者： chi吃ci

包括蛋黄糊制作、蛋白打发、混合Tips 和烘烤与倒置脱模

用料

• 6寸活底圆模 原香奶味
• 蛋白糊
• 蛋白 3个
• 细砂糖 30克
• 柠檬汁（或白醋） 1～5滴
• 玉米淀粉（可选，打发会更稳定） 2～5克
• 蛋黄糊
• 蛋黄 3个
• 糖 0～10克
• 植物油（最好是无味的玉米油） 20克
• 牛奶 30克
• 低筋面粉 40克

技术贴～多动图的戚风蛋糕划重点的做法步骤

步骤 1

蛋黄混合油、牛奶 这部操作一般称为：乳化状态，蛋黄 油 水混合均匀，没有浮油就行啦(●°u°●)​ 」

步骤 2

粉类要过筛 在制作戚风蛋糕的过程中，面粉不能过分搅拌，避免面粉出筋，而过筛后的面粉可以去除粉类储存过程中产生的结块，不仅方便与蛋黄搅拌融合也让粉类更蓬松细腻。 如果你的戚风蛋糕想要加入抹茶粉、可可粉、红曲粉等增加口感，都需要过筛。

步骤 3

蛋黄糊加入面粉后的状态

步骤 4

蛋白混糖打发 1、冰箱冷藏一下，18度左右时容易打发 2、分次加糖，成功率高 3、中途不要有长时间的中断，尽可能一气呵成哦(´-ω-`) 以下是打发状态

步骤 5

湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约7-10CM的尖而不会滴下来

步骤 6

中性发泡：将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态

步骤 7

干性发泡：拉起打蛋头，蛋白泡沫稳定坚固，尖尖冲天，尖锥挺直不会滴下，一点都不会弯下来

步骤 8

翻拌手法 取一小部分蛋白糊到蛋黄糊中，刮刀从搅拌盆中心入刀，用刮刀前端往左的方向刮至盆边缘，顺势将刮刀提起3-5cm，刮刀翻转90度，将面糊甩回盆里，拿盆的手配合搅拌动作旋转打蛋盆。

步骤 9

面糊搅拌均匀的状态 把第一次搅拌好的蛋黄糊从高处倒入蛋白霜中，翻拌均匀。最后要刮刀兜底搅拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均匀。混合好的面糊非常细腻，有光泽

步骤 10

从高处低落至模具中 比较常见的是将面糊从高处倒入模具中，这样的做法是为了消除面糊中的大气泡，这种戚风组织细腻，口感绵软。 最后轻振模具，消除面糊中的气泡。

步骤 11

如何判断蛋糕烤好了： a. 常用方法：用牙签插入蛋糕内，拔出看是否会有带出物。 ps：但是如果仅用这个方法来判断，有时也会出错，因为亚熟状态的蛋糕用牙签检测可能也是这个结果。 b. 仔细观察：用手轻拍蛋糕表面，焙烤完成的蛋糕，没有明显沙沙声，回弹性好。 出炉后倒扣 由于戚风蛋糕水分含量足，所以在焙烤出炉冷却阶段，蛋糕质地本身的重量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却，最后在脱模。

步骤 12

脱模 把模具边缘的蛋糕往里、往下轻轻压一下，让蛋糕和模具剥离，转一圈后，用手把底部的位置顶起，轻轻地拿起来

菜谱创建时间：2021-01-15 14:01:06