葵花籽油+牛奶+盐用蛋抽搅打至浓稠的乳化状;
往乳化糊里筛入低粉拌到无干粉状;
分离蛋清与蛋黄,蛋黄直接分到面糊盆里搅拌至无颗粒,蛋清分到另一干净打蛋盆待用;
160度风速25预热风炉,往蛋清中加入玉米淀粉、柠檬汁和1/3的木糖醇;
先低速打至大网泡,再加入剩下的1/2木糖醇转中速打至起纹路,加入最后的木糖醇再转低速打至中性,即轻轻提起打蛋头有长的微弯钩;
铲一铲蛋白霜到蛋黄糊里,随意用蛋抽预拌均匀;
再把蛋黄糊倒回蛋白盆中,以“2点进,划过中心,8点挑起”的炒菜方式翻拌均匀,注意翻几次就要把边沿的面糊刮下去再继续翻拌;
以30CM的高度分装进两个模里,转震平表面和大气泡,送进风炉,烤45分钟;
出炉后在地上稍大力震一下去掉大气泡,立马倒扣,彻底晾凉后可脱模;
均分切成三片;
咸酸奶油材料中的所有材料混合打发至七八分的状态,即不能流动但也不硬;
每一层夹上奶油叠起来,表面抹上薄薄的一层;
侧面均匀的线圈是用这个锯齿刮板轻轻卡在糕体固定成90度,然后旋转裱花台划出来的;
准备好百里香和薄荷叶,小青柠切片;
按自己喜欢的样子装饰就好了。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品5
成品6
△ 不同牌子的面粉不同的空气湿度吸水率不同,请根据面糊的实际情况调整牛奶用量,比如±10克,提起蛋抽自由落体后的面糊痕迹一两秒消失为合适; △ 铲一铲蛋白预先混合是为了稀释面糊增加轻盈感,无所谓消泡,故手法不限制; △ 入炉时轻震不能用力过度,否则容易消泡,出炉时可以稍大力但也不能太大,否则容易断层; △ 平炉可以150度,时间不变,但我原来老旧的需要去到180/190度,所以温度和时长其实都不是一成不变的,不同的烤箱脾气不同,仅供参考,请勿照搬; △ 验证戚风是否烤熟的方法是,观察糕体表面是否上到一个峰值然后稍稍回落。