国宴大厨老饭骨的门钉肉饼

作者： bettyboop啊

菜谱来源于youtube老饭骨的门钉肉饼，是老门框掌柜宋军师傅亲自拍摄视频教授的。但还是有些不清楚和不方便的地方。这个菜谱是在宋军教授的基础上，稍微进行了一些量化操作和可行性改善。详情见以下👇 宋军用了两斤牛肉做馅，我等比换成了一磅。一是家里人没那么多吃不完，二是我的馅塞的没那么足，还是比较喜欢吃皮厚点的，也好包～然后宋军用的是带油的胸口肉，切成粗粒，我直接用买的肉末。 视频里没有提到香料油的具体比例，只说了材料和制作方法，大家随意发挥。我做的时候没有那么多材料，直接用了之前熬的葱油，已经很好吃很香了。 花椒水可以按照比例做，我用了自己之前做的香料水，包括了八角、花椒、小茴香等各种香料，和牛肉馅也很搭。 我没有干黄酱，就用手头上有的韩国大酱代替了，我参考过其他菜谱，也可以用豆豉泡软加入馅料中，主要就是增加酱香味。 我没有黄豆酱油和味极鲜，用了手头上的海天鲜味酱油代替，一共用了40克酱油和10克鱼露。 视频里有个很惊人的地方，徒手榨蔬菜汁。单这一步就已经吓退评论里的不少人。机灵的我用很细的磨cheese的或者其他磨屑的工具，把洋葱、芹菜和胡萝卜磨成泥，香菜切末，直接加入馅里就可以。 然后每个肉饼的皮是15克，馅多少视频也没说，就是塞得很满…我参考的一个菜谱是30克皮，50克馅，说实话，我做了30克皮，45克馅已经觉得太实在了…所以我觉得30克皮，35-40克馅是我比较喜欢的比例，你要是想和店里的一样，就按照15克皮，25克馅做吧，应该是非常饱满的小肉球… 视频用的电饼铛，我的是平底锅版本。 相比较原菜谱，我这里有不少改动，不过我也没吃过正宗的，这个肉饼已经是我做过的最最最好吃的了！

用料

• #花椒水
• 花椒 12克
• 开水 80克
• #香料油
• 洋葱 适量
• 大葱 适量
• 香葱 适量
• 香菜根 适量
• 菠萝切小块 适量
• 油 适量
• #蔬菜汁
• 胡萝卜 1/2根
• 芹菜 1根
• 香菜 一小把
• #拌馅的料
• 二八比例的牛肉末 450克
• 姜末 1 大勺
• 六必居干黄酱 6克
• 鸡蛋清 1个
• 花椒水 80克
• 黄豆酱油 25克
• 味极鲜 25克
• 老抽 20克
• 香料油 45克
• 麻油 1 tsp
• 蔬菜汁 所有的
• 紫洋葱 220克
• #饼皮
• 面粉 500克
• 温水 300克
• 盐 1/2 tsp

国宴大厨老饭骨的门钉肉饼的做法步骤

步骤 1

和面：面团材料混合，揉到三光，放一边醒吧。

步骤 2

花椒水：混合花椒水材料，放一边等凉吧

步骤 3

香料油：视频只有口述，先炸洋葱，炸至干扁金黄后捞出，依次炸大葱、香葱、香菜根，每个都是炸干后捞出炸下一个，最后放入切小块菠萝炸干。

步骤 4

蔬菜汁：胡萝卜、芹菜用磨碎器磨成泥，香菜切碎末

步骤 5

把除了紫洋葱以外的全部肉馅料放入盆中，用手往一个方向搅拌，直到肉馅粘稠有劲。搅拌好后建议放入冰箱冷藏半小时以上，包的时候比较好操作。老饭骨的水平比较高，直接包。

步骤 6

紫洋葱切碎，切小一点，然后混入肉馅中拌匀。洋葱一定要包饼之前放入肉馅中，否则会发臭。

步骤 7

面团醒好，分成30克一个剂子。老饭骨的是16克一个。

步骤 8

然后面团擀开，用包包子的手法包入肉馅，包口朝下放在案板上。不要压扁咯，鼓鼓高高的才像门钉呀～

步骤 9

平底锅加热，刷点油，油多比较香脆，油少更健康。然后包口朝上平面朝下，把肉饼放入锅中，加盖中小火煎3-4分钟左右，翻面，加一点热水，大概盖过饼1/3左右，再加盖煎4分钟。用勺子敲一下肉饼，发出咔咔声音，里面的肉丸是硬的，就是熟了

步骤 10

趁热吃吧！下面一定得有个东西兜着，汤汁太多会漏呀！

菜谱创建时间：2021-01-11 13:10:55