汤种，中种，波兰种

作者： 鸡蛋卤

一个吐司，这么多不同的做法，搞得人头大，做吐司面包时候用的方法不同，做出的吐司效果也有一定的差异，如果追求简单快捷的做法就用直接法，如果想增加吐司面包的柔软时间，就用中种法，想要面包更软就用汤种法，追求内部组织漂亮，拉丝效果好就用波兰种。

用料

• 面粉 克
• 水 克
• 酵母 克

汤种，中种，波兰种的做法步骤

步骤 1

1、直接法​‎͏  直接法‮是就‬准备好‮面做‬团所‮要需‬的材料‮放，‬在一‮揉起‬出手套膜‮然，‬后进行第一‮发次‬酵，‮酵发‬完之‮排后‬气、擀卷，然后进行‮二第‬次发酵，‮次二‬发酵好后，‮到放‬烤箱里烤熟‮可即‬。 直接‮操法‬作比较简单‮适，‬合新手‮而，‬且做出来‮吐的‬司也不‮色逊‬。

步骤 2

2、中种法 中种法，又称二次发酵法，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，也能产生特有的面包发酵香味。 中种法需要准备中种面团所需的材料和主面团所需的材料，中种面团的制作很简单，通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种，经常会使用到的比例是70%。将中种面团揉好后，发酵至原来的2.5-4倍大，再和主面团的材料混合在一起，揉出手套膜，整形后进行二次发酵，发酵好后烘烤即可。 中种法做出的吐司面包，含水量较多，吃起来更柔软，组织也细腻，不过这种方法发酵时间太长，有些耗时。

步骤 3

3、汤种法 汤种法实际还是属于直接法的一种，只不过加了汤种面糊。汤种法就是先将一部分面粉和水混合在一起，对其加热，让面粉糊化，糊化后的面糊就是汤种。常见和易操作的汤种法是65度汤种法，就是将面粉和水按照1:5的比例，放在锅里加热，加热时候不停搅拌，温度达到65度左右停止加热，移到其他容器里密封保存，完全冷却后使用。 汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增加了，因此面包的组织会柔软，有弹性而且可以延缓老化，面包的口感也更加湿润松软。面包孔洞细致，组织拉丝也好。

步骤 4

4、波兰种 波兰种就是液体，是一种偏湿润的酵头，一般是用等量的面粉和水，少量酵母，长时间发酵而成。波兰种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。 用波兰种做出的吐司面包内部组织和拉丝都比较好。

菜谱创建时间：2021-01-09 22:28:00