好方分享之：北海道炼乳吐司

作者： 安安爱吃面包

诸事繁杂，2021的首个菜谱发布得晚了些。今年冬天寒冷异常，但安安还是乐于在寒冬做吐司，虽然发酵缓慢了些，但不再操心面温也未尝不是件好事，毕竟吐司对面温的要求相对严苛，所以最后还是决定在开年送给大家一个温暖治愈的北海道吐司。 北海道吐司早已有之，只是安安的版本在方子上进行了些许调整，操作起来更加容易，对新手也十分友好。 本款吐司和经典北海道吐司方子的不同之处： 1 采用了72%中种而非100%中种。 2 种面团材料中不添加淡奶油，发酵起来相对更容易。 3 用炼乳替代了部分糖，奶香味更突出。 4 油和糖的分量下调了将近10%，热量负担更小一些。 面团总水量大概是66%，属于适中水量，揉出来的面团柔软但不黏手。但鉴于不同面粉吸水量不同，且不同地域的温湿度不同，建议初次揉面预留10-15克液体。 小科普：北海道吐司和日式生吐司很大的不同在于，生吐司完全不使用鸡蛋，主料是水且只添加少量淡奶油；而北海道使用了大量的淡奶油，并辅以蛋白和牛奶，吐司色泽洁白，奶香尤其浓郁，不添加全蛋是因为蛋黄颜色较重，味道也过于浓郁，会影响面包本身的洁白色泽和奶香。 最后啰嗦一下，安安还没有厨师机，目前使用面包机揉面，等改天败家购置了再探讨厨师机的使用哈。

用料

• #中种
• 高筋面粉 180克
• 牛奶 95克
• 蛋白 35克
• 酵母 2克
• #主面团
• 高筋面粉 70克
• 淡奶油 60克
• 炼乳 25克
• 奶粉 10克
• 盐 3克
• 酵母 1克
• 细砂糖 15克
• 黄油 10克

好方分享之：北海道炼乳吐司的做法步骤

步骤 1

中种材料混合揉成团。

步骤 2

入冰箱冷藏发酵17-24小时。

步骤 3

中种面团切小块，和除黄油以外的主面团材料混合揉至光滑，再加入软化黄油揉至完全阶段。我的面包机揉到这个阶段通常需要30分钟，比厨师机多用个10来分钟左右。

步骤 4

不必基础发酵，直接分割成3份，滚圆松弛15分钟。

步骤 5

取一份擀开成椭圆形。

步骤 6

翻面，轻拉四角整理成长方形。靠近身体的一端稍微拉宽一些。

步骤 7

自上而下卷起成筒状。

步骤 8

依次做好3份，继续松弛10分钟。

步骤 9

取一份擀长。

步骤 10

翻面后轻轻压薄底边。

步骤 11

自上而下卷起。

步骤 12

依次做好3份，放入450克吐司模。

步骤 13

温度37度，湿度75%最后发酵至8分满，盖盖子，放入预热好的烤箱下层，上下火180度40分钟。

好方分享之：北海道炼乳吐司的小贴士

见菜谱前述。

菜谱创建时间：2021-01-08 12:28:22