【配方分享】2021执着所爱 芝士川椒牛肉丸碱水球

作者： 面包女巫姿

我不懂音乐，所以听音乐全靠点缘分和运气。11月的时候，中提琴手Adagio告诉我他今年几乎整年都在密集练习贝多芬，因为今年是贝多芬诞辰250周年，好多演出都要向他致敬。当时我还跟Adagio说：“贝多芬可能不适合我，受中学音乐启蒙的影响，一提到贝多芬的名字，脑海里就会涌起阵阵如雷贯耳的声响，他给我留下大部分印象都是交响乐，似乎大部分在在教人冲冲冲，向前行，什么都不怕，而我喜欢听乐器少一点的宁静些的音乐。”当时Adagio还笑着说：“那是你对他的误解，不爱听交响，他还有很多奏鸣曲啊，他的一生颠沛流离，病痛缠身但却写出了很多予人精神慰藉与动力的音乐，那是他的伟大之处，不如你听听《月光》或者《悲怆》？” 与古典音乐的缘分就是，你开始注意它之后就很容易反复与它遇见，没过多久，我就在科恩兄弟的《缺席的人》中再次遇见了《悲怆》的第二乐章，在影片的末尾，荒唐的车祸、荒诞的审讯、乃至执行死刑的电椅室……这平静、和缓的旋律一直伴随在画外，进一步塑造着科恩兄弟的美学——几分直接粗暴、几分黑色幽默、几分对人生的无把握、几分非理性主义的荒诞。 而回看贝多芬，他4岁受到从父亲来的严苛的教育，被逼着学习钢琴和小提琴。父亲脾气暴躁、酗酒，经常在半夜时分将贝多芬叫醒让他弹奏钢琴，只要稍有出错便对他拳打脚踢。而成年后贝多芬又长年病痛缠身，且30岁前就听力受损。1802年10月痛苦的他在疗养地写下《海利根施塔特遗书》，当时他已在此居住了半年，听力却没有丝毫恢复。在这封遗书中，贝多芬写到了自己因双耳失聪的痛楚，自己在生活中的挣扎，甚至透露出想自杀的念头。让世人明白，在暴躁、孤僻、怪异的背后，他的热爱与痛楚、温柔与无奈。 1826年10月，贝多芬完成了最后的作品《第十六号弦乐四重奏》给他的出版商写信说，“我如此深切地渴望再回到维也纳，我年轻时代就离开了那里”。不幸的是，12月1日，他在回维也纳的途中染上风寒，自此卧床不起。从12月到次年2月，因为有严重腹水，他连续数次做穿刺引流，受尽折磨。贝多芬落魄、病态又神经质，但纵使现实残酷，当我们聆听他晚期作品时，却听不到那种绝望和黯淡，更多的是对于生命沉思与期盼。 我突然觉得庆幸，能在这样的时节遇见贝多芬，《悲怆》乃至贝多芬的整个精神氛围很像2020，底色是晦暗的，但却暗藏些许的光亮与力量。如何与不完美的自己和解，热爱所遇见的生活，如何从晦暗的遭遇抑或悲伤的事件中汲取力量继续前行，或许是2020教给我们的重要生存技能。 2021年，若颠沛流离是宿命，那就坚持在颠沛流离的生活里，执着所爱。 做食物的人是幸运的，因为没有什么比食物更能安慰人了，我有位非常令自己骄傲的朋友，在珠海开牛肉丸火锅店，一提到珠海，我总忍不住开始炫耀，能吃到他们家的私房牛肉和秘制牛肉丸。没错，无数个沮丧的时刻，我靠老七家的牛肉丸充电回血。你看，一颗好的牛肉丸弹弹地，咬开时流出肉汁，这份治愈要是能和面包结合起来多好呀？于是有了今天这个面包，希望这个略显奇葩组合，能为你的新年增添满满的动力。

用料

• #面团
• 高筋粉 360g
• 黑麦细粉 40g
• 鲜酵母 4g
• 冰水 200g
• 盐 4g
• 黄油 20g
• 淡奶油 15g
• #辅料
• 芝士片 5片
• 牛肉丸 20颗
• 色拉油 少量
• 花椒粒 少量
• #碱水
• 烘焙碱（NaOH）焙烤林牌 35g
• 常温水 1000g

【配方分享】2021执着所爱 芝士川椒牛肉丸碱水球的做法步骤

步骤 1

此为干硬质地的面团，先慢速搅拌至基本无干粉转快速，搅拌成的能滚出一个表面还有点粗糙的小球。

步骤 2

此时面团拉开面筋较紧，粗糙，不光滑，易破裂。加入黄油和盐。

步骤 3

慢速搅拌至黄油融入面团转快速，搅拌至能滚出一个表面相对光滑的圆球。

步骤 4

此时面团拉开，面筋仍然较紧，膜质厚，不完全光滑，破裂时有很多毛边锯齿。完成面温22~24℃左右。

步骤 5

搅拌完成立刻分割为30g一个，团成小球，放上烤盘，放入4度左右的冰箱冷藏松驰20分。

步骤 6

将芝士片切十字等分为四片备用。

步骤 7

牛肉丸本身是熟的，可以不特别处理，也可以像我这样做重口味的，热油炸汉源花椒，然后煎一下晾凉备用。

步骤 8

面团松驰好以后，先按扁。这个面团比较干硬，不需要使用手粉，更需要在操作过程中注意给所有面团都盖上保鲜膜，防止表面迅速干燥。

步骤 9

先放一片芝士片然后放上牛肉丸，包成圆球。

步骤 10

全部包好之后，可以直接浸泡碱水，（根据生产节奏，也可以冷冻30分再浸泡）戴上手套，将圆球全部放入碱水中泡1分钟左右后捞起。碱水制作是 100%的水兑入3~4%的食品级氢氧化钠完全溶解后使用。详见文末小贴士。

步骤 11

摆上烤盘，剪十字口，放入烤箱，商用烤箱可拉开风门，上火220℃/ 下火160℃烤12分左右。

【配方分享】2021执着所爱 芝士川椒牛肉丸碱水球的小贴士

关于碱水的使用 1、碱水制作是 100%的水兑入3~4%的食品级氢氧化钠完全溶解后使用。（可某宝搜焙烤林烘焙碱） 2、其他任何原材料无法代替氢氧化钠。 3、氢氧化钠，它是强氧化剂，有强腐蚀性，属于危险品。如果沾在皮肤上，要快速用清水完全地冲洗。如果进了眼睛，也先用大量的水去清洗，然后一定要上医院。蘸碱水的时候必须戴上手套，尽量用较厚的乳胶手套，薄的塑料手套最好是套两层。浸泡碱水时，要告知周围的人，注意安全。用完了的碱水可以做清洁剂擦拭一些厨房污渍，但使用时要注意戴手套，不用了一定要尽快把它倒掉，直接倒进水槽或者厕所都是可以的，放置时也一定要密封好，贴上危险标签，以免误伤。

菜谱创建时间：2020-12-31 13:51:34