西安腊汁肉

作者： sjn8383

记录贴， 腊汁肉还的用专业的调料，自己配的基本是不好配全的，味道也就是卤肉味，不是腊汁肉的味道。 馍我是买的月牙烧饼，外酥里软，也可以用白吉馍或者潼关烧饼，西安最早的大多是白吉馍，肉开始不用切，刀背一压肉就塌了，然后剁几刀，加到馍里。老潼关是专门的潼关肉夹馍，肉剁碎，饼脆薄。还有锅盔牙子加馍，应该是油酥面，饼方而薄，吃着有些类似苏打饼干的酥，老汉喜也是我很喜欢的，荷叶饼加的腊汁肉，馍软肉香，牙口不好的老汉都可以吃。还有普通烧饼版、月牙烧饼版，每家小店都有自己不同的风格和味道，自己喜欢就好。 炒糖色 https://www.xiachufang.com/recipe/106053802/ 如果想自己配调料，需要（八角 肉桂 香叶 丁香 草果 肉豆蔻 干姜 良姜 花椒 白芷 山奈 小茴香 陈皮 砂仁 筚拨）比例自己按自己口味搭配，每一家腊汁肉味道都会有区别，自己搭配自己喜欢的味道。

用料

• 前腿或者五花（选肉看小帖士5） 1000克
• 生姜 1块
• 调料 34克
• 盐 63克
• 水 2000克
• 糖色 80克

西安腊汁肉的做法步骤

步骤 1

提前准备好糖色，肉提前用水泡1.5-2小时。 肉放入锅内，加凉水和姜片，开大火，大火烧开撇浮沫10分钟左右。把肉捞出，倒掉锅里的水，锅洗净。

步骤 2

焯好的肉放入锅内，加料包，加2000克水，大火烧，烧开后放80克糖色，63可盐，然后改小火盖锅盖焖2小时左右，看软硬度捞肉，肥肉筷子夹不起来正好。

步骤 3

煮好的肉肥肉筷子一夹就断了就是正合适的，颜色不易过深，肥肉还是白色的，吃着吃不出什么调料的味道，咸淡适中，肉香浓郁即为成功。

步骤 4

加荷叶饼就是老汉喜了。

步骤 5

肉吃完汤不要掉了，留着卤蛋和花干加馍吃。

西安腊汁肉的小贴士

注意 1.猪肉的用煮锅，不能用炒锅，炒锅盖不严会导致水分蒸发过多。 2.每隔40分钟观察火和水，水蒸发严重得加些开水，不然会导致肉又苦又咸。 3.肉煮好浸泡1小时入味后捞出，肉汤里的肉渣过滤干净，分开存储，冷冻最好。 4.纯瘦加馍舀一些汤上层的油防止太柴，切记不要浇汤，肥瘦加馍不用浇油。 5.肉我觉得前腿更好，7瘦3肥的比例，五花适合喜欢肥肉比较多的人。

菜谱创建时间：2020-12-26 13:43:16