家传咸烧白

作者： 慜感

父亲的拿手菜，也是我家每年的春节菜。这一次终于从头到尾的把老爸的制作过程收录了下来，我告诉他要把整个制作过程发到网上去，老爸更是乐于讲解不想忽略每个细节。二十年前我曾信誓旦旦地要学会，却一直都没有成功。一晃父亲已经78岁，我也将年过半百。这个菜谱的制作也是我们父女之间难得的一次亲子活动吧。家的味道与您分享😋

用料

• 五花肉 950克
• 宜宾芽菜 150-200克
• 大葱 1根
• 老姜切片 1块
• 花椒 30粒
• 太源井特醋 约40克
• 生抽 30克
• 味精 2克
• 鸡精 3克
• 菜籽油 130克左右（实耗60克）

家传咸烧白的做法步骤

步骤 1

选用宽度约8-10厘米，肥瘦相间的三线肉（五花肉）。烧皮去毛，刮洗干净，肉，花椒粒，大葱，老姜片一起放水淹没锅中。

步骤 2

冷水下锅开始煮约30分钟。刚好煮透肉。

步骤 3

水开以后翻动一两次，让肉受热均匀。

步骤 4

煮肉的时候，就准备芽菜。

步骤 5

宜宾芽菜洗净后，挤干水分，切大碎米状。

步骤 6

锅中放50克菜籽油，烧热

步骤 7

下芽菜碎炒熟即可，不需要加任何佐料。大约2-3分钟。

步骤 8

肉煮熟后，捞出。皮朝上，放盘里很快肉皮就晾干了水气。

步骤 9

提前准备好了毛刷和一碟太源井晒醋。

步骤 10

趁热将醋刷到猪皮上。

步骤 11

刷5-6遍。

步骤 12

等猪皮表面再次晾干水气，就要炸猪皮了。

步骤 13

锅中重新放油80克左右，烧热。

步骤 14

这一步比较危险，这个爪子是专用肉勾，炸的时候猪皮向下，只炸皮，不炸肉。数个20下左右。

步骤 15

这是炸过的猪皮，固色了

步骤 16

晾到不烫手了，还有余温，就开始切肉。

步骤 17

老爸切的约3mm厚，他说以前生活条件差的时候，吃一次肉都不容易，一块肉要切得厚厚的扎实的，现在满桌的美食，肉切薄些，喜欢就多吃一点，不喜欢的话肚子里还有位置装其他的食物。

步骤 18

切完之后，将肉片码放成梯步状，再将肉皮朝下放进大号饭碗里

步骤 19

肉皮是贴在碗里的。还有些切下来的小块的肉可以摆在上面。

步骤 20

就像这样

步骤 21

把之前炒过的芽菜碎码在肉上面

步骤 22

现在开始调制蒸肉汁:生抽30克左右（一两白酒杯大半杯），太源井晒醋30克左右，三克鸡精，两克味精。注:这是四碗烧白的用量。

步骤 23

用勺搅拌均匀。

步骤 24

用勺子尽量均匀地分到每个碗里。

步骤 25

冷水上笼蒸，水开后60至70分钟。

步骤 26

这是蒸好了的状态。此时此刻厨房弥漫着特有的香味。2020年12月22日下午2点10分。观摩学习结束。老妈给我装了两个让我这一家子晚餐吃。

步骤 27

晚上我又蒸了20分钟左右，冬天冷的快，一定要蒸透了才好吃。准备一个比碗稍大点有深度的盘子。

步骤 28

盘子盖在碗上，再把盘碗翻个个。

步骤 29

揭开碗就可以上桌了。

步骤 30

来几个角度展示一下。

步骤 31

肥而不腻，晒醋就非常解腻。

步骤 32

入口即化，老人孩子都喜欢。

步骤 33

这是一种暖暖的充满爱的家的味道。提前祝大家春节快乐！阖家幸福！

家传咸烧白的小贴士

这个菜的灵魂是宜宾芽菜，精髓是太源井晒醋。 这个菜谱看上去步骤多，主要是我想尽量记录完整。其实做法还是不难的。佐料也就几种。成品味道和口感会让你觉得这顿操作很值得。 功夫菜，是要费些功夫的。 注意的地方是1.肉皮一定要烧皮去毛，刮洗干净。 2.煮肉要煮透，否则不容易切薄。 3.肉皮水气一晾干，一定要趁热抹醋。 4.炸皮的时候要注意安全，会很溅油的。 5.蒸肉汁生抽与醋比例是1:1。

菜谱创建时间：2020-12-23 01:15:10