北海道吐司🍞烫种 中种

作者： Katrinaaa

买的方子 觉得很不错就分享出来 同一个面团 不同吐司盒 烤出来也不一样 这个方子可以做2条450g

用料

• 烫种---------
• 高粉 30g
• 糖 2g
• 盐 1g
• 牛奶 38g
• 淡奶油 13g
• 中种--------
• 高粉 300g
• 酵母 2g
• 牛奶 180g
• 糖 9g
• 主面团--------
• 高粉 130g
• 糖 60g
• 酵母 2g
• 牛奶 46g
• 全蛋 60g
• 淡奶油 45g
• 盐 5g
• 黄油 42g

北海道吐司🍞烫种 中种的做法步骤

步骤 1

烫种------ 将牛奶38g，淡奶油13g，盐1g，糖2g全部放入奶锅煮沸（冒泡后立刻离火）冲入高粉30g拌匀，晾凉后即可使用

步骤 2

中种-------冷藏发酵至少12小时 高粉300g，酵母2g，牛奶180g，糖9g混合 揉至没有干粉

步骤 3

将高粉130g，糖60g，酵母2g，牛奶46g，全蛋60g，淡奶油45g，中种，烫种混合 搅拌成光滑面团 先⏸慢速搅拌 如果不是很好融合就用钩子手动帮助混合搅拌一下 当面团混合差不多有点粗糙 但不是特别粘手的时候速度可以调成⏭中速

步骤 4

面团变光滑 不粘面缸 有厚膜 能扯出粗糙的洞 加入盐5g⏸慢速搅打，揉至盐完全融化，面团摸着没有颗粒感 再加入室温软化的黄油42g 先⏸慢速 等黄油🧈都融进面团后 提速

步骤 5

听到面团有啪啪打在面缸的时候 面团就差不多打好了 检查面团 能拉出手套膜 洞是光滑没有锯齿 就完成了

步骤 6

将面团整理成光滑的面团 收成一个光面 醒发面团 温度30° 湿度70% 醒发20分钟左右 （如果是室温醒发 时间30分钟左右） 面团取出放操作台 轻拍排气 分割150g面团 （多的面团可用作老面） 将小面团四角往中间折收成光滑小面团 滚圆 再次醒发小面团 温度30° 湿度70% 醒发30分钟 到1.5～2倍大 （如果室温醒发 30～40分钟）

步骤 7

醒发好后 表面撒一层薄粉 将面团擀扁成长舌状 拍掉气泡 卷成长圆柱形 松弛10～20分钟后 进行第二次擀卷 拍扁 擀长 拍掉气泡 卷起 放进吐司盒 最后发酵 温度38度 时间40~60分钟 等发至模具7/8分满的时候 放入预热的烤箱 上火200° 下火190° 烘烤30分钟 出炉开盖 震出热气 侧放晾凉

北海道吐司🍞烫种 中种的小贴士

烘烤时间温度只是参考 这个方子的老师说的也是建议温度 我用了forbake吐司盒上色不明显 但是用了黑色低糖吐司盒顶部就糊了 所以拿不准的话就多观察 低糖吐司盒减20°就不用缩短时间

菜谱创建时间：2020-12-21 18:56:52