厨师长教你：“凉拌大头菜”的家常做法，香辣又爽脆，收藏了

作者： 美食作家王刚

厨师长教你：“凉拌大头菜”的家常做法，香辣又爽脆，收藏了

用料

• 新鲜大头菜 2颗
• 灯笼椒 适量
• 小米辣 几个
• 菜籽油 适量
• 食用盐 约30克
• 白糖 10克
• 花椒面 3克
• 五香粉 1克
• 鸡精 2克
• 辣椒籽 约4克
• 辣椒面 约6克
• 香油 10克

厨师长教你：“凉拌大头菜”的家常做法，香辣又爽脆，收藏了的做法步骤

步骤 1

首先我们选择新鲜的大头菜2颗 去掉叶子之后再削去根部

步骤 2

清洗干净之后切成细丝备用 大头菜切得越细腌制入味的时间则越短 当然切细之后的爽脆口感会略差一些 切好之后放入盆中 下一步开始初加工

步骤 3

盆中加入适量的食用盐（约30克） 搅拌抓匀之后静置30分钟备用 这一步的目的是去除里面多余的水分 趁这个时候我们来加工辣椒面 当然不喜欢吃辣的同学可以直接忽略这一步

步骤 4

首先准备适量的灯笼椒从中间剪开备用 这一步的目的是倒出里面的辣椒籽 相对来说灯笼椒比其它干辣椒更香 辣度也比较柔和 很适合不能吃辣的同学用来拌菜 然后加入几颗小米辣增加辣度 下一步开始炒制

步骤 5

首先开火之后冷锅下入剪好的辣椒 开小火翻炒几分钟将辣椒籽炒至略微棕色即可 辣椒籽变成棕色之后将辣椒皮捡出

步骤 6

然后取出辣椒籽放置一边备用 下一步开始油炒辣椒皮

步骤 7

首先在锅中加入适量的菜籽油烧至2成热 然后下入辣椒皮开小火炒至皮脆微棕色 辣椒皮炒香之后将其捞出

步骤 8

然后放入石臼中捣碎备用 没有石臼的同学也可以用菜刀剁碎 捣碎之后取出备用

步骤 9

然后依次捣碎辣椒籽备用 同学们辣椒皮是负责辣味 而辣椒籽则负责出香味 辣椒籽的香味非常类似炒香的芝麻 但却没有芝麻中的油脂很适合长期保存 将其捣碎之后取出备用

步骤 10

30分钟之后将切好的大头菜取出 用手捏干其中的盐水清洗干净备用

步骤 11

清洗干净之后再次捞出沥干水分 同学们切记必须将水份控干 否则成品很容易出水且味道寡淡 沥干水分之后下一步开始调味

步骤 12

盆中加入白糖10克 加入花椒面3克 加入五香粉1克 加入鸡粉2克 加入捣碎的辣椒籽2勺（约4克） 然后根据个人口味加入适量处理好的辣椒面（约6克）

步骤 13

最后加入10克香油搅拌均匀即可上菜

步骤 14

一道麻辣香脆回甜的凉拌大头菜就制作完成

步骤 15

下面开始技术总结 第一 大头菜在四川是一种很常见的茎类蔬菜 大多数用于凉拌开胃 它的绿色部位表皮会略带苦味 不喜欢的同学可以将其去除

步骤 16

第二 大头菜的硬度比较强 类似胡萝卜 在切的时候必须小心防止滑刀

步骤 17

第三 干辣椒用熟菜籽油翻炒之后辣味会更加的醇香 辣椒籽必须将其分开炒制 否则很容易炒糊变苦 当然不喜欢吃辣的同学可以直接忽略炒辣椒这一步

菜谱创建时间：2020-12-19 13:23:22