潘娜托尼 新年面包小潘潘

作者： 红糖燕麦_

烘烤完成的潘娜托尼 果香四溢 葡萄与橙皮的香气 会散入面中 细细品尝后 味道更有层次感 在当地，人们称呼它为「Panetun（大包）」，包含着柠檬、橙皮丁和水果干丁烤制而成。正宗潘娜托尼的制作过程非常讲究，需使用天然酵母进行低温发酵。制作时间需要数天。 传统做法复杂且时间久，不太适合家庭和私房朋友的制作。话说100个小潘就有100个做法，在遵循传统的基础上，我们怎么才能吃到自己亲手做的小潘呢？ 今天我就结合传统与简便的做法，带给大家这款风味且足且相对在家好操作的潘娜托尼。 你准备好小板凳儿，接下来看我给你做吧~~” 还有个稍微简单点的做法，二发时间相对短，1-2小时可以爬到8分满。因为菜谱地方有限，另外也会混乱，简单版请移步我公号。 红糖燕麦

用料

• 【法国老面】 高筋粉80克 低筋粉25克 盐1克 干酵母1克 水75克（有鲁邦硬种激活2-3次后可以完全替代以上）
• 【中种】 高筋粉425克 法国老面（鲁邦种）175克 白砂糖100克 蛋黄50克 黄油88克 水210克
• 【主面团】 以上中种 高筋粉75克 白砂糖100克 盐4克 蛋黄150克 黄油135克
• 【酒渍果子干】 葡萄干100克 橙皮丁50克 蔓越莓干50克 提前3-7天用50%白兰地 （君度酒、葡萄酒）浸泡 耐烤巧克力豆50克
• 【装饰杏仁糖皮】 蛋清50克 白砂糖50克 杏仁粉75克 巧克力粉5克

潘娜托尼 新年面包小潘潘的做法步骤

步骤 1

我用君度酒泡，因为橙子香可以隐去些蛋黄的腥味。大家也可以用红葡萄酒，白兰地，黑朗姆提前3-7天浸泡。如果喜欢丰富的果子香，至少提前2周浸泡。

步骤 2

第一天晚上做法国老面。混合成团涨发2倍大进冷藏12-18小时内用。第二天做中种，建议晚上6、7点做中种。食材除黄油和老面外混合成团儿，成团后先加入法国老面混匀后再加入黄油搅匀即可。发到1.5倍大转冷藏4-6度12-16小时内用。有同学问，能不能18-24小时内用，如果不发酵过，是可以的，但是你家的冰箱很难说一直能保证4-6度，因为咱还要做饭，开开关关温度忽高忽低你说呢？所以让中种在冰箱安静的过一晚上是极好的。

步骤 3

第二天上午，中种和主面团揉面，制作潘娜托尼。中种拿出来稍稍回温30分钟，开始和主面团揉面。红糖老师我要敲黑板：蛋黄，面粉，白砂糖，先用厨师机M6为例3档搅到鸡蛋和白砂糖融化，然后再加撕成碎块的中种面团，M6为例4档一直搅拌，这个面团比较难打，基本是糊的，像和水泥，大家要有耐心千万别崩。等到稍微成团儿了，就加黄油，分3次，每次混合完全再加下一次。中途可以5档穿插搅拌1分钟。面团稍微成团且有光泽，随时停机检查，直到完全阶段。最后加入果干和巧克力豆慢速搅匀就出缸。 潘娜托尼的难点就是在打面，很容易过度。控制好面温。冬天也要绑冰袋

步骤 4

全程都是糊的

步骤 5

一次发酵。28度120分钟，60分钟时候翻一次面，增强面筋。

步骤 6

软的像一块黄米年糕

步骤 7

分割成280克一个。潘娜托尼的纸托常规有110*110*90公分，大家网上一找都有，这个规格比较适合家庭和私房售卖，面团放280-300克之间。我的这个模具其实不是潘娜托尼的专宠，她是戚风蛋糕的纸膜，我量了尺寸，规格大小同小潘，而且也很漂亮于是就用它了。

步骤 8

不用松弛，直接整理成球形放进纸模。这步比较粘

步骤 9

二发温度30度，湿度75%，发到模具八分满。发酵时间5-6个小时。这步建议放发酵箱

步骤 10

二发的时候我们去把杏仁皮做好。蛋清和白砂糖用蛋抽搅到稍打发，发白，加入杏仁粉搅匀。分成两半，一半加入巧克力粉混匀。这样我们就可以同时做两个味道的。分别装入裱花袋备用。

步骤 11

分别挤到发好的面团上，巧克力杏仁皮上撒珍珠糖，原味上撒珍珠糖和杏仁片。

步骤 12

280克小潘入海氏tp510.上185下190度25分钟。

步骤 13

小号180克面团的进海氏C76，最下层。上175度下180度25分钟。

步骤 14

出炉

步骤 15

小潘出炉马上底部插上竹签。网上买的。我用的是30公分竹签，长些的方便找个地方随处倒吊着。用不完的签签我计划新年请全家吃串串。

步骤 16

倒吊着过一夜

步骤 17

吊着睡觉

步骤 18

第二天上午，我给他们装饰一下，找来丝带打上蝴蝶结，立刻美翻了，新年节日氛围马上来到。大家看棕色纸托已经有回油的印记了。

步骤 19

新年潘娜托尼

步骤 20

切开，组织非常柔软，橙子香巧克力香爆棚。幸福感暖暖

步骤 21

潘娜托尼的保存方法，做好完全冷透，用保鲜膜包好或密封袋封好，常温一周，冷冻30天。切成片或者一块来吃。因为糖油较多，中种法制作，因此常温下保存的时间算蛮久的。

潘娜托尼 新年面包小潘潘的小贴士

面包打面是关键，面温24-26度最好 打面过程中速 二次发酵比较慢 建议规划好时间 最后一天完整时间在家做小潘

菜谱创建时间：2020-12-16 20:40:57