腌腊肉（不熏的风吹肉）

作者： 长相就是丑

2021年8月特别说明：今年夏天肉价下跌，很多人在网上发些夏天做香肠腊肉的视频之类的东西。我特别注明：我的菜谱只适合西南地区，在冬至节后到腊月二十之前这段时间做。要在其他时间做的香肠腊肉的，麻烦出门左拐，去找别人的方子，谢谢！ 小时候家里腌腊肉都是用花椒，盐，白糖，高度白酒腌，然后再用柏丫加锯末面熏过，吃起来有一种特殊的烟熏香。现在大多在城市生活，烟熏腊肉变得特别麻烦，只能拿到郊区统一熏腊肉的地方去，跑来跑去耽误几天时间，还担心烟熏材料不好。所以很多人慢慢的就改变了吃烟熏肉的习惯，改为直接做风吹肉。除了肉皮颜色不是红褐色，没有烟熏味外，风吹肉也慢慢演变出各种不同配方，形成不同的风味。 风吹肉也可以直接作为烟熏肉的坯子，算是两用腊肉。……烟熏腊肉着重烟熏香，所以在腌制过程中要减少香料的使用。而风吹肉算是腊肉中的环保产品，着重用香料腌制后肉发酵产生自然腊香。

用料

• 肉 随意
• 盐 每10斤肉二两五到二两八……最多不要超过三两，三两齁咸
• 老姜 适量
• 八角 适量
• 桂皮 适量
• 香叶 适量
• 胡椒粉 适量
• 花椒 适量
• 高度白酒 10斤肉二两左右
• 醪糟汁 10斤肉半碗，实在没有可以不用

腌腊肉（不熏的风吹肉）的做法步骤

步骤 1

菜市场买回新鲜的肉，把肉皮上的残毛拈干净，拿刀把肉皮刮干净，直接干刮不要沾水。

步骤 2

老姜切沫，胡椒粉放一边，醪糟汁要菜市场或者家里现做的鲜醪糟才有活性，超市瓶装灭活醪糟无用。把八角，桂皮掰碎，香叶撕碎，锅里下盐炒烫再加花椒和香料炒出香味，盛出来放凉备用。

步骤 3

每一块肉均匀抹一层白酒，然后抹醪糟汁，揉匀腌制一会儿，再撒上生姜沫。香料盐里拌上胡椒粉，然后把每一块肉抹上香料盐，稍微揉搓一会儿帮助盐融化入味。然放入容器包上保鲜膜或者盖上盖子（我直接拿一盆倒扣，每天翻肉正好用），放在阴凉的地方腌制，每天上下翻一遍肉，因为腌出来的血水（盐水会往下），翻肉可以让上下层的肉都入味均匀。

步骤 4

现在天冷，客厅卧室有取暖，我全部给放厨房角落里。

步骤 5

二两八的盐，腌了五天，今天该穿绳子起了。看起来肉表面粘粘糊糊的，别怕，是醪糟发酵的效果，加醪糟汁的肉一定要洗过才能晾，不然表面粘粘的有糖分，老晾不干。没加醪糟汁的，盐用二两五的，可以直接擦去香料就挂起来晾晒。如果第一次加醪糟汁的担心是肉坏的，可以先试着做一块抹醪糟汁的肉，反正其他配方一模一样的，等成了后对比一下味道。我家更喜欢有醪糟发酵后的那种醇香。

步骤 6

烫一点的水，快速洗干净肉，挂起来用手把水撸干净，整理好肉的形状。

步骤 7

挂到通风好的地方去晾晒，干到自己喜欢的程度即可收存（四川一般晾15-20天）。建议抽真空冰箱冷藏，如果冰箱冷冻的话保存时间会更长。

菜谱创建时间：2020-12-09 18:48:19