【网红法式蝴蝶酥】无水片状黄油开酥教程(附酥皮开酥详细教程）

作者： Nemo_1799

蝴蝶酥真的是让人无法拒绝的美食。网上很多方子都教了用手抓饼胚或者买现成的酥皮做蝴蝶酥。不是说不好，只是有时候觉得，既然是做给自己和挚爱的人吃的，为什么不多花一点点时间，从源头把控食材，最大程度的降低各种人造奶油，添加剂在我们的食物里出现的概率呢。纯手工的小点心虽然有时候失败率很高，出品长相千奇百怪。但毕竟，用的食材知根知底，口味也不会让人失望嘛。当成功做出一款点心的时候，那种满足感，是半成品没法带来的。 教程很长，细节会陆续继续更新。欢迎交作业，留言。比心✧ෆ◞◟˃̶̤⌄˂̶̤⋆biubiu

用料

• 中筋面粉（苏三零） 150克
• 无盐动物黄油 15克
• 无碘盐 0.8克
• 冰水（夏天）/常温水（冬天） 82克
• 99.9%片状黄油（菲仕兰/寇曼） 110克
• 手粉（低粉/中粉） 适量
• 食品袋 1个

【网红法式蝴蝶酥】无水片状黄油开酥教程(附酥皮开酥详细教程）的做法步骤

步骤 1

面粉过筛，最大限度降低面粉中结块颗粒/杂质的出现

步骤 2

加入15g无盐黄油

步骤 3

加入1g盐

步骤 4

倒入82g的水（夏天用冰水，可以将常温水先在冰箱里冷藏半小时。冬天用常温水就可以了。）每个品牌的面粉含水量不同，可以在加水的时候在容器里留一点水，不要全部加完。以防一次量太多，面团过湿。

步骤 5

带上手套或者把手洗干净开始揉面。不用过度揉面，揉到面团没有干粉，就可以停下了。把碗倒扣在面团上，静置5分钟。

步骤 6

操作台上撒少许手粉，将醒好的面团简单揉一下，至面团基本光滑就可以了。不要过度揉面，面团如果揉上筋了之后，会影响蝴蝶酥酥松的口感

步骤 7

面团杆开成牛舌形状。拿一个保鲜袋从侧面刨开，包裹住面团。放进冰箱冷藏40-60分钟，让面团变得稍硬一些。 不要用保鲜膜！不要用保鲜膜！不要用保鲜膜！保鲜膜会黏住面团，很难扯下。保鲜袋有很好的防粘效果。

步骤 8

利用面团冷藏的时间，制作裹入面团的片状黄油。切取110g的片状黄油，用油纸包裹好，擀成薄厚均匀的长方形（长方形长宽比2:3，长约一个手掌即可）。此时观察黄油片的硬度，到视频这种可以弯折不会断的状态就可以了。黄油片摸起来稍硬。如果摸起来黄油片已经过软，捏起来感觉像快化了一样，那一定要送回冰箱冷藏，直到回到视频里的状态。 买回来的片状黄油是2kg的大包装，所以我都提前切成了150g的小块，冷藏随俗随用，比较方便。网上片状黄油的品牌很多，油脂含量越高的越贵，操作时候对熟练度的要求也越高，当然，出来的成品口味也一定是最好的

步骤 9

将冷藏好的面团从冰箱里取出，确认面团此时硬度和黄油片基本一致。如果面团还是过软，包上保鲜袋，放进冰箱冷冻！冷冻！冷冻5分钟之后，再拿出来操作。 操作台上撒少许手粉防粘。将面团的长度擀开至黄油片两倍长度。面团的宽度略宽于黄油片宽度。(面团长度:黄油片长度≈2.1:1，面团宽度:黄油片宽度≈1.2:1）

步骤 10

将黄油片放在面团正中间，像视频里一样，两边向中间对折，包裹住黄油片。边缘用手指压紧，面团和黄油片之间尽量不要残留空气。 黄油片侧面，先用手指将黄油片上方的面团沿着黄油片的边缘向下压实，再将下方多余面团沿着黄油片边缘向上折叠。边缘用手指压紧。

步骤 11

来个近景图

步骤 12

用擀面杖在面团上横向竖向各压出一些压痕。这种方式可以帮助黄油片很好的“解压”，不容易出现擀不开，新手死命擀压面团，导致面团黄油片断层，檊不匀的各种悲剧场面。

步骤 13

桌面上撒少许手粉，面团竖向擀长。每一面擀个十几下，就翻面继续擀。不要盯着一个面擀，也不要死命的用力擀，防止下方的面团粘在操作板上，或者面皮被擀破。如果发现面团过软或者面团擀的时候会回缩，那就包上保鲜袋进冰箱冷藏15-30分钟。 面团的开酥对室温的要求相对较高，夏季开酥一定要控制好室温，发现面团太软黄油片融化的情况，一定要立刻请进冰箱冷静冷静。

步骤 14

第一次擀长约50cm，宽度和擀制前基本没有变化

步骤 15

拿出高级手艺人都必须拥有的长尺子，将面团两头圆弧形的多余面团裁去。（此步骤新手可以忽略，或者少裁一点。我怕几次4折之后，你的面团就所剩无几了🤣）

步骤 16

将远的一头面团向面团长度1/6左右的位置对折。靠近自己一侧的面团和另一头的面团对齐。之后将面团再对折，完成第一次的四折。 刚刚15步裁剪边角料的原因，就是为了确保对折时，两头的面团可以亲密接触，不留空隙，也没有多余的面团。防止后期成品有断酥的情况，清酥层次不美观。

步骤 17

此时观察面团情况，如果面团摸起来还是冰冰的，有一定的硬度，而不是像制作面包的面团那样柔软，那就可以立马开始，重复步骤12-16，完成第二次的4折。 如果面团过软，就包上保鲜袋，进冰箱冷藏30分钟。开酥这件事，一定不能急，慢条斯理，确保每一个步骤面团都是对的状态，最后才能获得一个完美的清酥制品。

步骤 18

第二次擀长之后，已经可以发现面团变得很薄了，颜色已经渐渐透出了黄色。完成这次4折后，一定要包保鲜袋进冰箱冷藏30分钟。已经胜利在望了，千万不要省这点时间，功亏一篑。好的清酥一定要有足够的时间醒面，让面团和黄油片在最好的状态做最对的操作。 另外，擀酥这个事，一定要用巧劲，千万不要期望大力出奇迹，不然等着你的可能只有面皮擀破，片状黄油溢出这种灾难时刻。

步骤 19

拿出冰箱冷藏好的面团，重复步骤12-16，完成最后一次4折。 延长将面团温柔的擀长，如果面团擀破，黄油溢出的紧急状况，随时在面团上撒手粉就好了。不要慌，新手出现失误是在所难免的，放轻松。

步骤 20

切掉边角料，完成最后一次4折

步骤 21

步骤到这里，恭喜你，已经亲手完成了万能酥皮的制作。广式蛋挞，拿破仑，水果酥盒……万物皆可清酥的大门已经向你打开！！ 酥皮做好不用的话，可以包上保鲜袋，套上密封袋，放冰箱冷冻保存。用之前，提前一晚放在冷藏解冻即可。

步骤 22

接下来，我们开始为蝴蝶酥做造型。将酥皮按照长边擀更长，宽边擀更宽的指导思想，擀成一个高约8mm薄厚均匀的长方形。

步骤 23

拿出高级手艺人行走江湖必备的大长尺，裁掉4边多余的部分，让面团成一个完美的长方形。 多余部分在最后塑型前裁掉，不仅是为了美观。多余的边角料最后做出的蝴蝶酥由于和其他蝴蝶酥的厚度，质量不一致，一起进烤箱后，一定会出现要么烤焦，要么烤不熟的情况。

步骤 24

撒上粗颗粒的砂糖，大致均匀的铺在面团上，用擀面杖轻轻擀一下，让砂糖嵌入面团中，你中有我，我中有你的状态。 千万不要用太古的幼白糖，由于颗粒太细，铺在面团上之后，擀面杖根本没法把它擀到面皮里，全黏在擀面杖上，很是痛苦。 浇头的部分，你也可以撒芝麻和糖的混合物，或者海盐和糖的组合也非常可口。为了拍视频看的更清楚，我用了太古的赤砂糖

步骤 25

将面宽的宽度4等分，留下记好，用尺轻轻刻下痕迹，不用很深，只要浅浅的，自己看得见的那种就行了。

步骤 26

将一条长边，沿着1/4线对折，再翻过去。另一边也同样的操作。透过侧面可以看到卷的情况，普通强迫症的伙伴和我一样，觉得长得不对称难受的话，也可以拆开调整下。

步骤 27

调整好后，将面团对折，擀面杖轻擀，为了把面团压实一些

步骤 28

在面团外侧也撒上一些糖，用擀面杖轻压，手法和步骤24一致。另一侧也做同样的操作。

步骤 29

此时，检查面团状态，如果非常软，可以包上保鲜袋，送进冰箱冷冻5-10分钟，面团冻的略硬之后，也更好切一些。 继续拿出你行走江湖的大长尺，量出1.5cm间隔，做好标记，开切。

步骤 30

切好的蝴蝶酥切面向上，均匀的铺在烤盘上，留出足够的距离让它膨胀，大约间隔一个中指的长度最合适。

步骤 31

烤箱185°预热到位后，放入烤盘，放在烤箱中层，烤20分钟。喜欢颜色浅的，可以烤18分钟。

步骤 32

刚放入烤箱的样子，好期待呀。

步骤 33

进烤箱大概5分钟之后开始膨胀，可可爱爱的丫子

步骤 34

烤了10分钟之后的样子，开始膨胀了，最外层酥皮有些也开始裂了。

步骤 35

这是每一步都没有失误，颜值在线的蝴蝶酥

步骤 36

这是步骤27对折没有压紧的失败作品，虽然口味很好，但是蝴蝶退化成蚕宝宝的形象，一时之间接受不了啊。

步骤 37

这是之前跟着别的博主的食谱，用黄油代替黄油片做的蝴蝶酥，酥层的膨胀没有片状黄油这么好，口感上也会略硬一些

步骤 38

包装一下，瞬间高大上，有没有。

菜谱创建时间：2020-12-05 23:40:17