高水份比面包制作心得

作者： 鱼头烤玉米

刷鲁邦种刷了一段时间后 发现全麦包黑麦包只要用了鲁邦种做助手 就能轻松做出柔嫩的口感 豁然开朗 记录一下 以后不会忘掉 遵循的原则就是至少70%水量 其它材料可以适当随意 第一步水量是62.5% 比较容易打成团 然后再加鲁邦种变成70%以上含水量 这样比只用100克鲁邦种 第一步450克面粉300克水的66.6%水份更好打出筋

用料

• 鲁邦种
• 黑麦粉 100克
• 水 100毫升
• 面包主体
• 高筋面粉 400克
• 糖 40克
• 干酵母 3-5克
• 盐 3-5克
• 奶粉 30克
• 水 250毫升
• 鲁邦种 200克
• 黄油 50克

高水份比面包制作心得的做法步骤

步骤 1

先放水 然后鲁邦种和黄油以外的放面缸里 慢速搅匀 改中速搅打到成团

步骤 2

加入鲁邦种 慢速搅匀 中速打5-8分钟 变成光滑细腻面团 可以适当加水 因为鲁邦种全麦和黑麦的质地是不一样的 我第二次刷的时候用了黑麦的鲁邦种 这一步感觉面团没有达到我想要的光滑闪亮的色泽 就多加了二十克左右的水 打到可以出膜即可

步骤 3

加入黄油（感觉Ankarsrum以外的厨师机都可以直接上冰箱刚拿出来的黄油）慢速搅一下改中速打八分钟 或到出手套膜 这个面团含水量70%或以上 手套膜其实把搅面头提起来以后看面顺滑的流下去最后自己形成透光的薄膜就行了

步骤 4

包上保鲜膜发到三倍大 然后排气揉均匀 整形后做成自己想要的形状重量（这个方子可以做四个250克的面包）整形好后继续发酵到90%以上

步骤 5

入烤箱前喷水 160度风炉烤20-25分钟

菜谱创建时间：2020-12-03 12:02:11