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搬家后的第一个感恩节，终于有闲情逸致研究烤火鸡。看了一些大师的视频，也阅读了一些评价比较高的中英文菜谱，最后融合成最适合自己的一种做法，分享给大家。
先来了解一下烤火鸡的基础。火鸡，尤其是鸡胸，肉是很柴的。据美国朋友说把火鸡鸡胸肉做好吃的唯一方法是高温油炸。但是为了完整性和仪式感，我还是决定做整鸡。油炸整鸡在普通家庭是很难办到的，所以火鸡的烤制需要尽可能完善的前期处理工作来锁住水分。处理火鸡的第一步叫做brine，通常会把火鸡在盐水中浸泡一夜，让咸味充分进入火鸡肉中，并且最大程度上让肉质充盈水分。我觉得这一步不是必须的，而且家里也没有那么大的容器让火鸡完全浸没在盐水中。第二步是腌制，就是用盐和胡椒涂抹火鸡表面和肚子，尤其是肚子，这部分最难入味，需要用很多的盐。第三步是涂抹黄油，注意这个涂抹不再是表面而已，需要把火鸡胸部的肉和皮用手或者刮刀分开（不能弄破），然后把黄油塞进去涂抹均匀。这样才算是完成了前期的准备工作。整个准备步骤的核心是在烤制过程中，依靠黄油锁住鸡胸肉中的水分。每磅火鸡大概烤15分钟（14磅的火鸡我烤了三个半小时），最好准备一个探针式温度计查看火鸡鸡胸肉最深处的温度，通常165-175华氏度（74-80摄氏度）就算烤熟了。
火鸡要尽早买，因为疫情的原因，今年都是小家庭过节，感恩节前的周末小火鸡几乎都被抢光了。我去得晚了一些，只买到14lb的火鸡（足够七八个人吃了），超市特价，0.33刀一磅，一只火鸡4.6刀。烤火鸡需要深一些的烤盘，烤制的时候会有大量的肉汁流出。最好是带烤架的烤盘，把火鸡架在烤架上，能让火鸡各部分均匀受热。我额外买了些oval platter和gravy boat这样的容器来装饰我的餐桌，买个火鸡是没怎么花钱，各种器具倒是贵得很。也罢，以后每年感恩节都能用到，也算是一笔投资吧。
用料其实比较简单，如果我标注了“随意”就说明这项用料不是必须。最麻烦就是香草，因为保存时间较短，所以大家都集中在感恩节前两三天买。我跑遍了居住的城市最后终于在富人区买到了所有需要的香草：鼠尾草（sage）迷迭香（rosemary）和百里香（thyme）。也可以替换成其他的香草吧，但这三种是最广泛使用的。
感恩节烤火鸡的做法步骤
步骤 1
提前两天开始腌制火鸡。买来的整鸡肚子里藏有鸡脖子、内脏和袋装gravy base，全部取出来放一边。把火鸡清洗干净，用厨房纸擦干。一定要沥干水分，否则无法腌制入味。开始简单调味，火鸡表面和肚子里均匀涂抹盐和胡椒。肚子里一定要多抹盐，这部分最难入味。做好这一步，把火鸡放在烤架上让它自己待着。
步骤 2
下面来做herb butter，香草黄油。黄油室温软化，每种香草各一根切碎后和黄油混合均匀。轻轻地把最上层的皮揭开，把手或者刮刀伸进去摸索，慢慢把皮和肉分开，手里攥1/3黄油放进分开的皮肉中间，合上皮慢慢把黄油往深处推。把剩余的黄油涂抹在表面。盖上保鲜膜放进冰箱腌制。
步骤 3
感恩节当天早上把腌好的火鸡从冰箱里取出，回温至少一小时。开始做填充和整形：切半个苹果和柠檬塞进火鸡肚子里，把剩余的香草也塞进去，洋葱和蒜对半切放入。把两个鸡腿交叉绑起来（可以不绑，绑了更好看）。
步骤 4
各类蔬菜洗净。我买的胡萝卜还带着绿叶，我没舍得扔，留下来做装饰。
步骤 5
烤盘中放入蔬菜垫底，放上内脏和脖子，架上烤架和火鸡。
步骤 6
烤箱预热350华氏度（176摄氏度），烤制三个半小时（根据火鸡大小而定）。上色过深需要在上层加盖锡纸。
步骤 7
烤完的火鸡需要放置一小时，这一步的目的是让肉汁重新浸入火鸡肉，不仅能让火鸡更多汁，还能在切件的时候不至于把案板弄得都是汁水。
步骤 8
取出火鸡肚子里的食材，装盘拍照。我用了萝卜苗，剩余的香草，蔓越莓和柠檬来装饰。除最后一张外的步骤图都没有使用滤镜，让你们感受一下最原始的状态。
步骤 9
蔬菜也装盘。倒出烤盘内剩余的油脂和肉汁，把浮在上层的油脂用小勺分离开。锅内倒入一大勺油脂，中火加热转小火，加入一大勺低筋面粉炒匀，倒入肉汁，搅拌均匀。也可以用火鸡自带的gravy base。开大火熬煮肉汁，黏稠后倒入gravy boat酱汁船待用。
步骤 10
烤火鸡切件，先把最上层的两块鸡胸肉切下来，改刀放在盘子中央，鸡腿和鸡翅切下来摆在四周，完成。
菜谱创建时间：2020-12-01 15:55:37
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