完美戚风三大关键点

作者： 索菲的日常

做出松软可口云朵般的完美戚风，三大关键点如下： 1、蛋黄糊采用粉油后蛋法，怎么搅拌都不起筋。 2、打发蛋白到湿性和干性之间，质地与蛋黄糊差不多最容易成功。 3、混合蛋黄和蛋白糊要快速均匀。 掌握以上三点，做出的戚风蛋糕离成功八九不离十了！

用料

• 鸡蛋 6个
• 牛奶 60克
• 玉米油 60克
• 低筋面粉 100克
• 细砂糖 70克
• 盐 1克
• 柠檬汁 5克

完美戚风三大关键点的做法步骤

步骤 1

关键点一：用粉油后蛋法制作蛋黄糊。

步骤 2

将鸡蛋分离蛋黄蛋白，用一个干净无水无油的盆来制作蛋黄糊。

步骤 3

先加入60克油，玉米油或葡萄籽油这类味道清淡的油都可以，不要用橄榄油和黄油。

步骤 4

在油里加入95克低筋面粉和5克玉米淀粉，玉米淀粉是为了让蛋糕更蓬松，粉类重量一共是100克，不用玉米淀粉也可以。

步骤 5

筛粉不筛粉都可以。

步骤 6

快速搅拌，将粉和油搅拌均匀。

步骤 7

加入60克牛奶，奶和油的比例是一样的。

步骤 8

加入1克盐，同时加入六个蛋黄。

步骤 9

与粉油糊搅拌均匀即可。

步骤 10

搅拌后是没有起筋而且十分光滑的状态。

步骤 11

混合好的蛋黄糊是流动的光滑的液体就可以了。

步骤 12

关键点二：打发蛋白到湿性与干性之间。

步骤 13

打发蛋白可以利用与打蛋器高度差不多的窄型容器。这里用到的是装猪肉松的罐子。

步骤 14

差不多高度的容器，打蛋器可以架在容器边缘，比较省力，窄型容器也比较容易打发完全。

步骤 15

要注意的是罐子底部最好是平的，如果有凹凸则在打发时要观察糖是否能完全融化。

步骤 16

在蛋白里加入少许柠檬汁，这是为了维持蛋白霜的稳定。

步骤 17

蛋白先打出大泡泡，然后加入白糖的一半继续打发。

步骤 18

分两次加入糖，相隔时间不要大于一分钟。

步骤 19

要看看容器下面的糖是否融化，没融化要拿刮刀搅拌一下。

步骤 20

用4档搅打3-4分钟。

步骤 21

蛋白霜的状态是湿性和干性之间，打蛋头上的蛋白不是垂直的弯钩，而是稍微带点弧度的弯钩。

步骤 22

关键点三：混合蛋黄糊和蛋白霜。

步骤 23

蛋白霜和蛋黄糊质地差不多的时候是最容易混合的。

步骤 24

翻拌面糊一定要兜底翻拌。

步骤 25

混合的要点就是快速，防止蛋白消泡。

步骤 26

一直混合到面糊没有明显的蛋白或蛋黄，质地均匀即可。

步骤 27

混合好的面糊倒入模剧中，不需要加烘焙纸，否则蛋糕爬不高。

步骤 28

可以用牙签或筷子将表面的大泡泡戳破。

步骤 29

放入烤箱前，将面糊震一下，震出气泡。

步骤 30

放入预热好的烤箱，华式320度，摄氏160度烤50分钟。根据自己烤箱的温度，观察蛋糕表面，裂纹后边缘稍焦就应该熟了。

步骤 31

这样就可以做出完美的戚风蛋糕了。

步骤 32

出炉加脱模

步骤 33

从烤箱取出蛋糕要震一下。

步骤 34

蛋糕倒扣放凉。

步骤 35

倒扣可采取斜扣方式，巧妙利用家里的器具。

步骤 36

暴力脱模，冷却的蛋糕会回缩，很容易脱模。

步骤 37

取出戚风蛋糕底。

步骤 38

刮奶油和刮墙刷腻子一样，要平整。

步骤 39

在蛋糕表面和侧面贴上鲜芒果片。

步骤 40

美美的芒果鲜奶蛋糕就做好了！

完美戚风三大关键点的小贴士

1、不管打发蛋黄糊还是蛋白霜还是混合都要动作快速。 2、蛋白霜很容易打过头，打得时候最后一分钟要注意。 3、每个烤箱温度不一致，可以多试验几次，取得最佳温度时间配比。

菜谱创建时间：2020-11-29 20:47:06