【三鲜豆皮】头牌早餐来报道，皮脆鲜香有诀窍！

作者： 淘最厨房

蔡澜先生曾说：“处处的早餐文化，因生活优裕而处于消失之中，武汉的街头巷尾还在卖，我将之冠上‘早餐之都’。” 在武汉，吃早餐又被叫做“过早”。我们只晓得过节、过年。一个“过”字，足以见得武汉人民对于早餐的重视。 作为过早”头牌”之一的三鲜豆皮，从馅料上看像上海的糯米烧卖，外皮又神似蛋饼。 正因为它像极了我们平时爱吃点心，又集合了这些典型的优点，所以真是到哪都人见人爱…… 不过现在想在上海吃到正宗三鲜豆皮真的太不容易了……网上搜罗的制作方法也是层出不穷。 那三鲜豆皮到底怎么做才正宗呢？ 说到正宗，武汉人民最买账的牌子非武汉老通城酒楼莫属，始创于1931年，有“豆皮大王”之称。 而今天，我们也找到了老通城味道的传人，莲餐厅的行政总厨徐师傅。她的家人就在老通城酒楼担任厨师。从小在厨房摸爬滚打，三鲜豆皮的秘诀可都被当时的小丫头偷听光了。 正宗的湖北三鲜豆皮:“皮薄、浆清、火功正”，外皮金黄焦脆、内馅软糯鲜香 从磨浆摊饼、蒸米炒料，做起来要下点功夫，但当你真正尝到时，花的时间都值了。焦脆、软糯和咸鲜的三种口感在嘴里一同迸发，那叫一绝~ 一筷子夹起，豆皮焦脆、糯米软、馅料鲜咸适中渗入到糯米里，香到不行！老通城三鲜豆皮的技能get，赶紧在家卖弄一下~

用料

• 小花菇 150g
• 冬笋 150g
• 肥肉 60g
• 猪腿肉 180g
• 糯米 1斤
• 大米 100g
• 绿豆 15g
• 黄豆 15g
• 鸡蛋 1个
• 姜末 20g
• 花雕酒 1勺
• 胡椒粉 1茶匙
• 生抽 1茶匙
• 老抽 1勺
• 鸡粉 2g
• 糖 1勺

【三鲜豆皮】头牌早餐来报道，皮脆鲜香有诀窍！的做法步骤

步骤 1

糯米 1斤 浸泡过夜 | 大米 100g 浸泡半小时 绿豆 15g 浸泡过夜 | 黄豆 15g 浸泡6小时 小花菇 150g 浸泡4小时

步骤 2

浸泡完的大米、黄豆和绿豆，冲洗干净倒入粉碎机中，再加250g水打碎。打碎后静置半小时备用，煎出来的豆皮会更香醇。

步骤 3

必须打至无颗粒，否则制作米浆时影响口感

步骤 4

泡完后的小花菇，去蒂改刀成丁状。冷水下锅，水开后煮15秒即可捞出备用。

步骤 5

150g冬笋处理干净后，改刀成丁状。同样冷水下锅，水开后煮15秒即可捞出备用。

步骤 6

60g肥肉和180g猪腿肉一切二，冷水下锅，煮沸后焖3分钟，冲洗后改刀成丁状。

步骤 7

肥肉:精肉=1:3 事先焯水是为了去腥并让猪肉定型

步骤 8

想要馅料入味飘香 炒制时先后顺序有讲究 开中小火，锅内倒入50g油，等到三成油温（油面泛起白泡）后，先倒入肥肉丁煸炒。

步骤 9

等肥肉丁变成焦黄色后，放入20g姜末和瘦肉丁，到肉丁四边微缩后，再倒入笋丁进行翻炒。

步骤 10

转小火，放入1调羹（15g）花雕酒、1调羹（15g）老抽翻炒均匀后再加入1茶匙（6g）生抽。

步骤 11

再倒入花菇丁翻炒均匀，加1调羹水（15g）、1/3茶匙（2g）鸡精和1茶匙（6g）胡椒粉，翻炒均匀即可出锅。

步骤 12

重点来了！！！ 馅料盛出后，需静置半小时后再制作，这样会更香醇哦 这份“三鲜”也可以制作烧卖！一次多做一点，可冷藏3天或冷冻1周存放。

步骤 13

糯米泡完洗净后，放在盘中开大火，水开后放入隔水蒸30分钟。

步骤 14

外皮金黄脆香 内馅咸鲜软糯 开中小火，锅内无需放油，倒入100g米浆摊匀，至豆皮边缘翘起即可翻面。

步骤 15

1个鸡蛋先在碗中打碎，然后在豆皮上倒入鸡蛋液，用勺背把蛋液均匀的粘在豆皮上。

步骤 16

等蛋液凝固后，饼皮翻面（有蛋的一面朝下），放入糯米将它均匀的平铺在上面。

步骤 17

再倒入馅料，用锅铲按一按，要将糯米和馅料紧实的融合在一起，吃起来更香。

步骤 18

保持中小火，把锅内的三鲜豆皮分成三大块，把1调羹（15g）油撒在切开的缝隙里，再煎半分钟！

步骤 19

翻面也煎半分钟，切成正方形后撒上葱花。

步骤 20

最后加油两面煎 可以让豆皮更为金黄、馅料口感更香更浓厚

步骤 21

搞定！

【三鲜豆皮】头牌早餐来报道，皮脆鲜香有诀窍！的小贴士

04/ 店内选用湖北小花菇，在家可以用干香菇代替 05/ 冬笋有涩味，而香菇容易吸味；记得一定要分开焯水 08/ 肥肉丁煸出油脂，馅料中有猪油味才好吃 13/ 蒸出来的糯米更加有型，而且糯度适中 17/ 标准比例是馅料:糯米=2:1；当然，在家做肯定得铺上满满的馅料呀！

菜谱创建时间：2020-11-26 10:33:45