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巧克力调温知识/代可可脂
用料
巧克力调温知识/代可可脂的做法步骤
🟤调温巧克力操作步骤 巧克力调温是将巧克力依照：熔化升温—冷却降温—再次升温的三步骤进行。 牛奶巧温度变化：45℃-27℃-30℃ 黑巧温度变化:50℃-28℃-31-32℃ 白巧温度变化：40℃-26℃-29℃ 1️⃣首先～熔化的温度，黑巧在50～55℃，牛奶巧在45～50℃，白巧在40～45℃最为理想。先将巧克力的温度提升到这个范围，使其完全熔化。 2️⃣接着～冷却温度，让熔化的液态巧克力再度结晶。黑巧在27～28℃，牛奶巧在26～27℃，白巧在25～26℃。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感，这就是开始再结晶的现象。如果任由其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。 3️⃣最后～回温，黑巧在31～32℃，牛奶巧在29～30℃，白巧在28～29℃。在进行调温操作时，无论使用哪一种方法，很重要的是绝对不能让水分进入巧克力中。只要混进一点点的水，调温巧克力就会变得厚重浓稠难以操作，此外也会造成巧克力发霉。 4️⃣调温完成检测方法：用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确，巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状；调温若是有误的话，不论时间经过多久都不会凝固。 👉如果没有正确地完成调温，则从头再操作一次，将黑巧克力提升到50～55℃，牛奶巧克力到45～50℃，白巧克力到40～45℃。 🔸巧克力为什么会变浓稠呢？ 1️⃣巧克力进水: 巧克力进水，砂糖吸收水分，使其变得比之前更加粘稠。 2️⃣可可脂的减少: 随着巧克力的多次操作，巧克力中的可可脂会黏附在操作台及工具上，可可脂减少，巧克力的流动性变差，质地浓稠，此时可以添加适量的可可脂进行调节。
🔸原理：巧克力中含有大量可可脂，可可脂在16℃～35℃在不同的融点时，结晶体会有所变化。如果最后凝固为固体的阶段，能在最好的型态下结晶，巧克力就会首先凝固，然后收缩，接着展现出光泽。为了达到此效果，维持安定的结晶状态就是调温的目的。 如果没有进行调温，不是在最佳的状态下凝固的话，调温巧克力的凝固时间会延长，且形成没有光泽又粗糙的表面。再放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露出“白霜现象”。此外若使用模型制作，不论经过多久的时间巧克力都无法顺利脱模，完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。 🔸调温一般是在大理石台上操作，在不锈钢的台面上也没有问题，重要的是达到理想的温度变化要求。将做好温度调节后的调温巧克力保持在一定的温度也是很重要的，否则冷却后，还得重头开始调温。若有保温器最好，如果没有的话也可以用保温板，拉糖用保温灯，吹风机等来代替。另外也可以隔水加热，只是要注意保温过程中不要让水蒸气进入巧克力里。
🔸黑巧(cho noir): 可可含量50-100%, 是以可可膏、可可脂和砂糖为主要原料的简约巧克力。可可含量越高的，可可风味越浓，越有黄油般丝滑的口感，但制作甜点更容易凝固引起油水分离，操作难度大。可可脂高于50%，所以质地口感也比较硬。 ◾️53% - 55% 浓度：适中的口味，可可苦味与甜度差不多，大多数人都比较喜欢这样的口味 。 ◾️60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。 ◾️70% 或以上浓度：可可苦味极浓，可可脂纯度也非常得高。 🔸牛奶巧(cho au lait):可可含量32-43%, 以可可膏可可脂砂糖奶粉，具有奶香和温和可可味。可可含量略低，很少产生油水分离，冷却凝固力较弱，但过度加热易使牛奶乳脂焦化，需多留意。 🔸白巧(cho blanc): 可可含量28-35%, 是以纯可可脂、奶粉、砂糖为主，不含可可膏，有浓郁的奶香和甜味，无可可风味。冷却后凝固力较弱，尤其不能高温加热。 🔸市售巧克力: 在调温巧克力中加入可可脂以外的油脂(如代可可脂)和调味料制成产品，风味温和，适合直接食用。偶尔也用来制作甜点，但没有调温巧克力那样明显的可可风味。
🔸纽扣巧克力：在融化的调温巧克力中添加卵磷脂或其他乳化剂，调成丝滑的巧克力浆，然后冷却凝固成烘焙用的纽扣巧克力。这种巧克力体积小巧，便于搭配，可可风味较淡，可另外添加可可液块或调温巧克力来增加风味。 🔸可可粉：从可可膏中去除可可脂后，把剩下的固料(可可饼块cocoa cake)研磨成细末，就是可可粉。可作为装饰，也可调入糕点中增加风味。冲饮用的可可粉含有糖分和脱脂奶粉等调味剂，不适合用来做甜点。 🔸可可液块: 将不含砂糖和脱脂奶粉等调味料的纯可可膏冷却凝固后制成的产品，可搭配巧克力使用能加强可可风味和粘稠口感。 🔸可可豆碎：将可可豆除去外皮后的胚乳部分加以烘烤，然后碾碎制作成的烘焙原料。可可豆碎有着香气四溢的可可风味和坚果碎粒的口感，可以点缀在甜点表面，或者拌入奶油、面团中。
🔶大理石调温法 /Marble thermoregulation 1.将巧克力融化并且升温至（黑巧:45～50℃，白/牛巧:40～45℃） 2.倒出2/3的巧克力在大理石台面上，用巧克力调温刀快速刮切，使其降温至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。 3.将降好温的巧克力铲回在容器中，缓慢加入剩余1/3的巧克力，直到盆中整体巧克力的温度升至（黑巧:30～31℃，白/牛巧:29～30℃）即可完成调温。 （ps:倒1/3的巧克力时，可采用缓慢，并且持续搅拌的方法，让整体巧克力升温至我们所需要的温度，如果一次倒入，很可能温度会高于我们想要的温度）。
🔶巧克力的融化/The melting of chocolate 巧克力的融化是将固体巧克力利用隔水加热、水蒸汽加热、微波炉加热等方法转化成液体。 隔水融化法： 1.如果是纽扣巧克力直接放在容器中，板砖巧克力则需要切成巧克力碎，然后再放入容器中。 2.在锅内注入1/3的水，将装有巧克力的容器放在注有水的锅中，（装入巧克力的容器不能接触到锅的底部）然后放在电磁炉上加热，（水温到达60度立即关火）并且不停搅拌，直到巧克力完全融化。 Tips： 1.热水的温度尽量控制在50~60℃之间，如果温度太低，巧克力不易融化，温度太高，易破环巧克力中的组织。 2.装有巧克力的容器要用厨房用纸擦拭干净，并在融化时要注意不能让水进到巧克力中，否则会影响巧克力的操作及口感。 微波炉融化法： 将待融化的巧克力放入可以微波炉加热的容器里，用500瓦功率加热1分钟取出，用刮刀搅拌几下，然后再放入微波炉继续加热30秒，重复以上过程直至巧克力完全融化。
播种法/Sowing method 准备：400g巧克力，其中300g放在一个容器（融化升温），100放在一个容器（种子） 1.将300g巧克力融化并且升温至（黑巧:45～50℃，白/牛巧:40～45℃ ) 2.融化升温的巧克力，取出100g备用。 3.播种的100g巧克力倒在剩余融化的200g巧克力中，并且持续搅拌让其降温至（黑巧:27～28℃，白/牛巧:26～27℃） 4.将备用的100g巧克力（已融化）缓慢倒入降好温的巧克力中，并且持续搅拌，直到容器中的巧克力升温至（黑巧:30～31℃，白/牛巧:29～30℃）即可完成调温。（ps:倒融化的巧克力时，可采用缓慢，并且持续搅拌的方法，让整体巧克力升温至我们所需要的温度，如果一次倒入，很可能温度会高于我们想要的温度）
隔水调温法/Water-proof thermoregulation 准备：400g巧克力，隔水融化工具以及一盆装有少许冰块的冰水 1.将400g巧克力隔水融化，并且升温至（黑巧:45～50℃，白/牛巧:40～45℃) 2.将融化升温的巧克力隔冰水降温并且持续搅拌直到温度降至35℃时，将其取出继续搅拌使巧克力自然降温（黑巧:27～28℃，白/牛巧:26～27℃）。 3.降温好之后，将其继续隔水加热至（黑巧:30～31℃，白/牛巧:29～30℃）取出搅拌均匀即可完成调温。
巧克力配件。
巧克力配件。
🟤⚪️黑巧及牛奶巧的调温操作方法 🔶使用大理石台调温 将熔化后的调温巧克力摊在大理石台上，让温度下降的调节方法。 材料（容易操作的分量） 调温巧克力（黑巧、牛奶巧）2kg以上。 步骤 一、切碎 1、从调温巧克力的边端开始斜切。因为切的面积小的话比较容易切下，让调温巧克力切出来成三角形。刀子则选用面包刀等刀刃长些的较为好切。 2、太大块的就再切小一点。如果切成粉状，熔化时温度会一下子上升得太快，只要切出大拇指指甲般的大小即可。 3、取1/3切碎的调温巧克力放入不锈钢制的缸盆中。 二、熔化 1、在比缸盆小一些的锅中将水煮开，放上缸盆，不时的搅动使其慢慢熔化（注意不要让加热锅里的水气跑到巧克力的缸盆里）。 2、没有颗粒残留后，再加入剩余的调温巧克力1/2的量加以熔化，完全熔解后再放进剩下的调温巧克力继续熔化，温度的提升，黑巧克力是50～55℃，牛奶巧克力是45～50℃。把缸盆从锅上取下，放置一旁让温度下降到34℃。 三、温度调节 1、缸盆中留下1/3的调温巧克力，其余的倒在大理石台上。不要使空气进入巧克力，让巧克力紧贴大理石台，并移动三角刮刀，将巧克力推刮摊开。接触大理石台那一面的巧克力温度会较低，表面的温度则较高。进行刮拌的操作可使其成为同一温度。 2、将整体刮拌成一堆后，重复1的操作手法。同样地移动三角刮刀将巧克力推刮开。接近大理石台那一面的巧克力温度会较低，表面的温度则较高。再次进行刮拌操作使其成为同一温度。 3、当黑巧克力为27～28℃，牛奶巧克力为26～27℃时，尽快地刮回缸盆里。 4、将其和缸盆里原本的巧克力搅拌均匀，让黑巧克力整体上升为31～32℃，牛奶巧克力上升为29～30℃。温度过低的话，将缸盆底部稍微加温一下以调节温度。 四、保温 调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在30～32℃。 🔶使用缸盆调温 若是没有大理石台，使用大型的缸盆也可以操作。使用粒状的调温巧克力来进行温度的调节。粒状和砖块状的成分没有任何差异，优点是容易熔解，易于混拌。
🟤调温的重点： 步骤： 一、切碎熔化 将调温巧克力切碎之后进行熔化，把温度提升到50～55℃，然后放置一旁让温度下降到34～35℃。切法和熔化方法与“使用大理石台调温”的一、二步骤相同。 二、温度调节 1. 分次少量地加入粒状调温巧克力加以搅拌，让调温巧克力的温度下降到27～28℃。 2．缸盆底部稍微加温一下，离火后仔细搅拌均匀。或者也可以使用吹风机加温，重复这个动作直到粒状调温巧克力完全融解，而且温度上升到32℃。当温度达到31～32℃时即完成调温。调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在30～32℃。 ⚪️🟤白巧克力的调温操作 在大理石台的操作方式与黑巧及牛奶巧相同，只是温度设定有所不同。 材料：白巧调温巧克力 步骤 一、切碎熔化 将调温巧克力切碎进行熔化，把温度提升到40～45℃，放置一旁让温度下 降到33℃。和黑巧“使用大理石台操作”的一、二步骤相同。白巧的处理步骤和手法都相同，仅在温度上有差异。 二、温度调节 1．在缸盆中留下1/3量的调温巧克力，其余的则倒在大理石台上。 2. 不要使空气进到巧克力，让巧克力紧贴大理石台，并移动三角刮刀，将巧克力推刮摊开。 3．当调温巧克力降温到25～26℃，开始出现黏性时，尽速地刮回缸盆中。 4. 将其和缸盆里原本的巧克力搅拌均匀，让整体温度上升至28～29℃。温度过低的话，将缸盆底部稍微加温一下，离火后仔细搅拌均匀。或者也可以使用吹风机加温，重复这个动作直到粒状调温巧克力完全融解，而且温度上升到32℃。当温度达到31～32℃时即完成调温。 三、保温 1. 调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在28～29℃。
🟠可可脂cocoa butter(CB)巧克力最为重要的组成成分。 ▷优点：可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中从可可豆抽取的天然食用油，有淡淡的巧克力香味，是制作巧克力的材料之一，可可脂含量越高，巧克力价格越高。可可脂含有很高的饱和脂肪含量，但不会像其他饱和脂肪那样升高胆固醇，其含有的硬脂酸可降低血液中的胆固醇，是天然的抗氧化剂，保质期可长达2~5年。可可脂的熔点在34~38℃，从而让巧克力能够在室温时是固体，但在口中却可以迅速融化。 ▷缺点：可可脂从27.7℃便逐渐开始融化，到达35℃时，几乎全部融化为液体，塑性范围过短，使得制作巧克力的过程对于温度的把控尤为严格（保存不好很容易返霜） 🟠代可可脂，cocoa butter replacer简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂。 由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感，不会因温度差异产生表面霜化。代可可脂易操作，好保存，无需低温保存也可以保持良好的产品特性。代可可脂的价格在市面上是纯可可脂的1/2，代可可脂可能含有反式脂肪酸，会对身体产生不良影响，一般代可可脂含有多种油脂，其中氢化棕榈油如果没有被完全氢化，就会形成反式脂肪酸。 🔸unsaturated fat 不饱和脂肪(黄豆/玉米/橄榄油/坚果等--健康脂肪) cholesterol 胆固醇 Transfat反式脂肪酸，是植物油被部分氢化过程中产生的在室温下呈固态的不饱和脂肪酸，在人造黄油，起酥油，油炸食品，快餐，烘焙中存在，对健康不利。 🟠凡是代可可脂添加量超过5%的产品都不能直接标注为巧克力，必须标明代可可脂巧克力 。可可脂的含量，白巧克力不能低于20%，黑巧克力不能低于18%。 👉在巧克力包装上，有的标注的是可可的含量，有的写是可可脂的含量，区别是什么？可可脂含量指的是单纯可可脂的含量，而可可含量可能包括了可可脂以及其他一些物质的综合，可可脂的含量越高，巧克力的口感就越好。如果代可可脂加多了，在口内融化的就很慢，有蜡状的感觉。代可可脂其实就是氢化植物油，氢化植物油这个工艺会产生一些反式脂肪酸。 👉根据《食品安全国家标准》每100g或100mL食品的反式脂肪酸小于等于0.3g，即可标为无或不含反式脂肪酸。
巧克力调温知识/代可可脂的小贴士
🔶巧克力塑造理想外形和口感的关键是乳化。 乳化: 是将本来不能自然相融的水和油脂充分搅拌，使两者均匀稳定结合，形成质地细腻的乳液。只有经过乳化，巧克力才能拥有润滑的口感和诱人的光泽。搅拌技巧是顺利乳化的保障之一，还需注意拌入原料的比例、用量、巧克力温度、油脂和水份的含量等因素。 🍫巧克力插牌制作： 🔸代可可脂和调温巧克力都可以制作插牌，但 代可可脂不能用PC塑料硬模具，得用硅胶模具，因为会粘PC而不能脱模。调温巧克力硅胶和硬PC模具都适用。 🔸若有的代可可脂溶化后比较浓稠，可用少量的植物油进行稀释，这样比较容易添满模具空隙。 🔸硅胶模具比较复杂细节的图案，不适合巧克力制作，更适合翻糖，因为巧克力变硬之后没有柔韧性而变得易脆裂，而翻糖的柔韧性比较强而适用。巧克力硅胶模具选择简单款。
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