你需要知道的鲁邦种喂养的若干经验总结（持续更新）

作者： VivianKING

作为一个天然酵母的狂热发烧友，一直想出一篇关于鲁邦种喂养和使用的文章，总结下自己的理论和实践的经验。下厨房关于鲁邦种起种的文章已经很多了，在这里也就不一一赘述了。下文会针对鲁邦种日常喂养中出现的问题以及鲁邦种最佳的使用时间说说自己的浅薄看法 。如有差错，欢迎各位指正。 我是一个法国T65小麦粉的忠实粉丝，平时做欧包也基本都是T65。用过传统、野性和有机石磨三种。目前用来喂种的是有机石磨T65，我自己感觉它做的酵种活性似乎更好一些（纯属个人意见）。虽然做欧包来说石磨有机并不是最佳良配，相对于野性和传统，石磨有机T65的操作性和吸水性都没有前两者好。我的经验是从操作性来排序：野性＞传统＞有机石磨。野性也是对新手比较友好的法粉。 虽然ins上有很多大咖都是拿高筋或者特高筋来制作欧包，因为可以做出比较好看的气孔和组织，但是我个人还是比较偏爱法国粉浓郁的麦香和象牙白的颜色质地。从可操作性来排序：高筋美粉＞日系法国面包专用粉＞法国粉。 以上是面粉选择的一些看法。接下来看重点。。。

用料

• 鲁邦酵种 10g
• 水 10克
• 面粉 10克

你需要知道的鲁邦种喂养的若干经验总结（持续更新）的做法步骤

步骤 1

接下来我想说说鲁邦种喂养过程中出现的问题以及应对方法： 1-酵种太酸了怎么办？ 通常鲁邦种的PH值应该在3.8-4.2之间，如果太酸的话会导致面筋弱化。那么我们如何知道鲁邦种是否太酸了呢？有两种方法：第一用PH测试笔测试数值，这是一种最准确的方法。如果你没有测试笔，也可以采取第二种方法用鼻子闻，酸度适中的鲁邦种闻起来会有一点乳酸的香味，如果太酸的酵种就会有刺鼻的酒精味。如果你的酵种闻起来有酒精味，应该怎么办呢？ 首先我们开说一说什么情况会使得酵种变酸？ -温度太低 或者温度时高时低 鲁邦种的酸味来自细菌产生的乳酸和醋酸。乳酸和醋酸的比例，很大程度上被温度决定，温度越低，醋酸比例越高。温度越高，乳酸比例越高。所以喂养鲁邦种需要在一个温暖的环境，28-32℃是鲁邦种的最佳生长温度。如果室温太低，或者室温温差过大就会使得酵种变酸。所以建议有条件的朋友们将酵种放在发酵箱的恒温环境发酵。长时间在冰箱冷藏的鲁邦种也会变酸。 那么已经变酸的酵种怎么办? 首先我们在续种的时候，尽量降低原种的比例，扔掉大多数原种，然后按1：2：2续种（或者更高比例），多翻新几次就可以把PH值调整过来。国外有博主按1：10：10的比例来续种。 其次，将鲁邦种放置在一个26℃左右的恒温环境。因为温度高鲁邦种生长快，喂养需要很勤快。所以平时一天两喂的亲可以把温度调整在26℃左右也可以通过提高喂养比例来延长鲁邦种的喂养时间。举例：1：1：1的比例26℃4小时可以达到两倍以上，那么1：2：2就可以6-8小时。比例越高时间越长。所以大家可以根据自己的喂养时间或者使用时间来调整喂养的比例。而且鲁邦种的生长速度也可以用来衡量它的活性。一般1：1：1的比例26℃4小时涨到2倍以上就说明酵种很活跃。 另外用牛奶代替水来喂养酵种也可以降低酸度。

步骤 2

2-鲁邦种喂养环境 酵母菌在有氧环境下繁殖，释放能量并将有机物分解为水和二氧化碳，在无氧或缺氧环境下进行发酵做用，将有机物不彻底的氧化分解成酒精和二氧化碳，还有不彻底氧化产生的代谢物-乳酸。所以在无氧或缺氧状态下鲁邦种的酸 性更强一些。 大家看到很多密集泡泡的类似洗洁精状态的鲁邦种通常都是在无氧状态下产生的。无氧环境下的鲁邦种有更浓的风味。如果不喜欢酸味的朋友可以选择有氧发酵。 我一般会选择松松地盖上盖子或者盖上保鲜膜戳几个小孔，不完全密封。

步骤 3

3-鲁邦种的最佳使用时间 鲁邦种有年轻和成熟之分。我们需要的是年轻的鲁邦种。也就是续种之后接近最高点/最高点/最高点回落后没多久，闻起来很温和，没有太刺鼻的味道。如果是成熟的鲁邦种（回落很多），味道会很冲很酸。如果添加到面团里，强烈的味道会覆盖面包本身的风味。不喜欢酸味的小伙伴可以在酵种涨到2.5倍以上就使用。

步骤 4

4-如何让鲁邦种涨的更高 很多用T65喂养的小伙伴都会有一个感触就是100%水粉比的鲁邦种很稀，然后也不爱涨很高，一般2.5倍-3倍封顶了。那是因为T65属于软粉，延展性好但是面筋比较弱。要想它涨的高可以采取减水的方法。最近我尝试用80%水量去喂养，它的涨幅平均都在3-4倍左右，而且维持的时间也比较久。夏天温度高，还可以做成固体酵种，65%-50%水量的酵种，这样可以延缓喂养的时间。

步骤 5

5-鲁邦种喂养之水的温度 夏天可以用室温水，冬天建议用30℃的水。温度太低会使得酵种变酸（之前已经表述过温度对酵种的影响）

步骤 6

有问题需要交流的欢迎大家加微信讨论。

菜谱创建时间：2020-11-20 21:54:25