烫种:所有材料混匀,自然放凉(会有剩余)。
主面团,按配料表老规矩打出手套膜。然后常温醒发2倍大,醒发过程制作奶酥馅,酥粒,墨西哥酱和蛋黄碎。
奶酥馅:黄油软化,加其余材料拌匀。冰箱冷藏。
酥粒:黄油软化,戴手套加入剩余材料,搓成小颗粒,入冰箱冷藏。
墨西哥酱:黄油隔水融化,加入剩余材料混匀
咸蛋黄碎:取熟咸蛋黄大概14个,用料理机打碎。也可以筛网过筛,取细腻部分。如果是生的鸭蛋黄,表面喷白酒,上锅蒸15min,或者入烤箱180度烤10分钟。
面团发好后,分成12等份,盖保鲜膜松弛15-20分钟,具体看面团状态,同时从冰箱取出奶酥馅回温。
取一份,擀长片,先抹一层奶酥馅,再撒一层咸蛋黄,从上到下卷起。
码放入盒,表面喷水,烤箱里再放一碗水,38度,二发50分钟,差不多8分满。同时上下火200度预热烤箱。
表面喷水,撒酥粒,z字形挤墨西哥酱。上火160,下火220,烤40min。上色盖锡纸。