豉油鸡

作者： 都说是师傅啦

第一次做，网上看了不少菜谱，亲自做了才有了得失心得，分享给厨友。

用料

• 鸡 一只（约2斤）
• 红葱头 2个
• 黄片糖 一块
• 生抽 50克
• 姜片 十片

豉油鸡的做法步骤

步骤 1

宰杀好的鲜鸡一只，约两斤重；片糖生抽红葱头生姜备好。

步骤 2

将鲜鸡放入较为深的不粘锅略煎（不额外加油)，煎至上下两面略微金黄，这一步是为了去除鸡皮里多余的油脂。

步骤 3

用鸡身体里的鸡油将片糖煎至融化，加入红葱头碎，姜片煎出香味，再加入50克左右的生抽煮至沸腾。

步骤 4

划重点：放入整只鸡，将沸腾的生抽不断浇淋到鸡身体的各个方面，两分钟后，关火，盖盖，利用滚烫的汁液进行焖煮。这一步类似焖烧锅的效果，仅用锅内的高温蒸汽对食物加热，不用明火，目的是保持鸡肉嫩滑。这个过程需要反复操作两到三次，每次间隔30——40分钟，待锅内温度下来了，再煮开，再关火焖煮。

步骤 5

最后一次焖煮过后，用筷子戳下，筷子很容易戳进去且没有血水外冒，鸡肉就已经熟了。放凉，斩件，将锅内焖煮的酱汁用小蝶盛起作为蘸料，即可食用。

豉油鸡的小贴士

1、首先，广东做鸡肉菜肴讲究嫩滑，所以不建议以全程明火的方式处理，明火长时间焖煮后的鸡肉会柴，失去嫩滑口感； 2、我用黄片糖融化后的糖浆给鸡肉上色，而不是用老抽，一来颜色刚好，二来片糖可以综合酱油的咸味，煮到最后收浓的酱汁非常醇厚鲜香； 3、焖煮及关火的次数取决于鸡的大小，为了保证鸡肉既熟了又不至于焖煮过渡，建议选择两斤以下的鲜鸡； 4、焖煮的过程可以全程不加水，鸡肉本身会出水，原汤原汁，味道会更鲜美； 5、有的菜谱建议煮好的豉油鸡出锅浸冰水，以保证鸡皮脆爽，我的感觉是，浸冰水可能对成品色泽及品相有影响，新鲜出炉的豉油鸡应该是色泽明亮，油润饱满； 6、鸡肉斩件后，应该以骨头部分略呈红色，而鸡肉不带血丝为口感最佳。

菜谱创建时间：2020-11-13 23:01:19