东北名菜锅包肉

作者： 马德里一家人

清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。[1] 1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。[2] 这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。[3] 西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄。[4]

用料

• 红薯淀粉 适量
• 里脊 适量
• 香菜 少许
• 白糖 适量
• 盐 适量
• 蒜 几片
• 胡萝卜 少许
• 料酒 少许
• 白醋 少许
• 姜 稍许
• 老抽 适量
• 香油 少许

东北名菜锅包肉的做法步骤

步骤 1

红薯淀粉加水沉淀到水粉分离，倒掉上面一层清水。里脊肉提前切片用少许盐和白胡椒，料酒腌制入味。将腌制好的肉片混入沉淀好的红薯淀粉糊里，每一片均匀裹上湿淀粉。宽油大火炸两遍。

步骤 2

切好蒜片 姜丝 葱丝 ，少许胡萝卜丝或者香菜调色。准备糖醋汁：白醋 糖 老抽 香油 料酒 淀粉调匀备用

步骤 3

锅底少许油，下蒜片炒香，接着是姜丝 葱丝和胡萝卜丝或香菜，放入炸好的里脊肉片。倒入糖醋汁快速翻炒，最好的状态是均匀沾上糖醋汁，会颠勺最好。

步骤 4

好吃到爆炸，我和女儿当下午茶吃了一整盘。

菜谱创建时间：2020-11-13 02:05:02