猪肝浇头拌面（上海老弄堂版）

作者： 白酱小食铺

出差上海，偶然间被朋友带去吃当地有名的浇头拌面，点了店里人气最旺的猪肝浇头，当时吃完感觉仿佛身临其境食戟之灵的动画面现场，吃出了感动…于是暗暗下定决心，回来后要复刻一版！ 封面图上传的是猪肝浇头➕肥肠浇头，因为两款浇头的制作工艺略有不同，稍后肥肠浇头我会单独写一篇食谱… 猪肝浇头的重点是嫩…所以…猪肝的前期处理以及火候都是很重要的… 另外还要强调一点，食材新鲜度！猪肝必须要鲜猪肝，生的鲜猪肝切开就会有一股鲜甜的味道…所以，食材的新鲜度也是会影响食物的口感。

用料

• 鲜猪肝 200克
• 鲜香菇 4朵
• 拉面 适量
• 油 约200克
• 小葱 约150克
• 糖 约30克
• 生抽 约70克
• 老抽 约35克
• 水淀粉 适量

猪肝浇头拌面（上海老弄堂版）的做法步骤

步骤 1

猪肝洗净改刀

步骤 2

切片备用（切小片，薄厚尽量统一）

步骤 3

焯水后捞出备用（不用全熟，表面变色即可） 冷水入锅，锅内放入小葱的葱白部分，少许料酒，白醋（这是保证猪肝鲜嫩的关键，所以建议不要替换修改），这里料酒和白醋的克重都在15g左右就可以。

步骤 4

香菇切片焯水备用 冷水入锅，水开后多煮一会儿确保香菇都熟了，就可以关火捞出备用了。

步骤 5

小葱洗净切段备用，只要葱叶部分。

步骤 6

这里起锅了就忘了拍照了😭 1、热锅凉油，200g油一次性加入； 2、等到油微热下入小葱段，小火低温慢炸，待小葱变色即可捞出备用； 3、锅内葱油盛出1/3备用； 4、锅内剩下的油内直接加入生抽、老抽、待微微开锅放入之前准备好的猪肝和香菇，再放入白糖调味儿； 5、这里全程用中小火，以免大火酱油糊锅； 6、开锅微煮1-2分钟，确保猪肝熟了，加入水淀粉，待汤汁浓厚即可； 7、出锅前淋上之前盛出的1/3葱油，拌匀即可。

步骤 7

煮面过水，沥干装碗（一定要沥干面的水份，要不会影响口感） 淋上猪肝浇头➕上炸过的小葱，完美！💯

猪肝浇头拌面（上海老弄堂版）的小贴士

以上调料克重可根据个人口味调整，建议初试者边尝边调整。

菜谱创建时间：2020-11-08 14:23:59