面包本纪-（1）法式蔓越莓乳酪面包

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

配置和工艺流程出自韩宇（张猛）老师 2017年中国技能大赛-第十八届全国焙烤职业技能竞赛“安琪酵母杯”面包技术比赛金奖 人社部授予“全国技术能手”荣誉称号。

用料

• #蔓越莓乳酪配方
• 传统T65 1000g
• T170黑麦 200g
• 杂粮谷物装饰颗粒 200g
• 麦芽精 10g
• 盐 20g
• 鲁邦种 300g
• 马利鲜酵母 20g
• 熟核桃仁 150g
• 蔓越莓干 300g
• 水 650G
• #杂粮谷物装饰颗粒
• 南瓜籽 50g
• 葵花籽 50g
• 燕麦片 50g
• 白芝麻 30g
• 黑芝麻 20g
• 水 200g

面包本纪-（1）法式蔓越莓乳酪面包的做法步骤

步骤 1

搅拌： 1）将T65面粉/T170黑麦粉/水/麦芽精/鲁邦种/鲜酵母倒入面缸中慢速搅拌均匀无干粉 2）再加入盐慢速搅拌融合，调整至快速搅拌拉升面筋至不粘缸，表面光滑 3）最后加入核桃/蔓越莓干/杂粮谷物装饰慢速搅拌均匀

步骤 2

基础发酵： 1）面团出缸温度23℃，将面团放入周转箱中把面团四周向中间归整，使面团表面光滑，常温发酵40分钟 2）翻面，将面团面部朝下，四周向中间部位折叠归整，然后继续常温发酵40分钟

步骤 3

分割： 1）取出发酵好的面团，分割成每个300g，揉圆 2）将预整形好的面团放入发酵木板上，室温发酵40分钟

步骤 4

整形 1）取出发酵好的面团，用手掌拍压面团，使其拍出多余的气体 2）然后挤入一条乳酪馅，由上到下卷起，再挤一条乳酪馅，再次卷起面团粘合，两只手用掌根搓面团，不要搓长，其形状如大白兔奶糖，最终表面沾T170黑麦粉即可

步骤 5

2）然后挤入一条乳酪馅，由上到下卷起，再挤一条乳酪馅，再次卷起面团粘合，两只手用掌根搓面团，不要搓长，其形状如大白兔奶糖，最终表面沾T170黑麦粉即可

步骤 6

2）然后挤入一条乳酪馅，由上到下卷起，再挤一条乳酪馅，再次卷起面团粘合，两只手用掌根搓面团，不要搓长，其形状如大白兔奶糖，最终表面沾T170黑麦粉即可

步骤 7

2）然后挤入一条乳酪馅，由上到下卷起，再挤一条乳酪馅，再次卷起面团粘合，两只手用掌根搓面团，不要搓长，其形状如大白兔奶糖，最终表面沾T170黑麦粉即可

步骤 8

3）将成型好的面团底部朝上，放置在发酵布上，室温发酵50分钟

步骤 9

烤前装饰及烘烤： 1）取出面团，用刀片在面团中间划1刀，两边划3刀（如叶子形状）

步骤 10

2）入烤箱上火250℃，底火210℃，蒸汽5秒，烘烤15分钟，打开风门再烘烤10-12分钟

步骤 11

成品

步骤 12

最后来一张韩宇老师的照片

面包本纪-（1）法式蔓越莓乳酪面包的小贴士

注意事项及数据： 面团温度>23℃ 基础发酵>室温（26℃）发酵40分钟翻面，继续室温发酵40分钟 分割>300g/个 最终发酵> 室温（26℃）发酵50分钟 烘烤> 250℃/210℃，蒸汽5秒，时间25分钟

菜谱创建时间：2020-11-01 14:25:27