全麦南瓜汉堡胚&洋葱牛肉汉堡

作者： abysmo

🍔10cm左右汉堡胚/热狗胚6个 ✅冷藏水合法（见贴士） ✅液体量需要根据南瓜泥湿度调整，一定要用甜糯水分少的南瓜 ✅25%全麦，不影响面包组织、体积，蓬松柔软。 🍔牛肉汉堡的组成部分 ✅0.5cm厚度的肉饼。做得比较薄不仅仅是因为快熟（2分钟能煎好），也能保证肉饼鲜嫩多汁不会柴。如果只用瘦牛肉、不额外放油，做得比较厚的肉饼很容易中间还是生的而外层已经煎过头了。一个汉堡里放2-3块薄薄的肉饼，和一个厚的肉饼是一样的👀观察一下所有连锁的快餐店的汉堡里的肉饼，都是这个厚度。 ✅炒至褐化的洋葱+解腻的胡萝卜薄片 ✅清爽的枫糖芥末酸奶酱 ✅煎好牛肉饼以后顺便再煎下汉堡胚，口感更好 注： 因为全麦粉吸水性、南瓜泥干湿度可能存在很大的差别，需要一定经验才能判断面团状态是否正确，按情况调整水量，所以不推荐面包新手制作。

用料

• #汉堡胚
• 高筋面粉 150克
• 全麦粉 50克
• 蛋液 30克
• 牛奶（预留15克） 85克
• 南瓜泥 85克
• 盐 3克
• 糖 15克
• 耐高糖干酵母 2.5克
• 黄油 12克
• 熟芝麻 适量
• #牛肉饼(直径12cm, 0.5cm厚 6-7块，3个汉堡份量)
• 牛绞肉（5%脂肪） 250克
• 洋葱 50克
• 盐 4克
• 蒜粉 1tsp
• 孜然粉 1/2tsp
• 黑胡椒碎 1tsp
• 蛋液 20g（做面包胚剩下的，没有直接用水替代也可以
• 水 20g
• #其他（2-3个汉堡用
• 洋葱 50g
• 盐 一小撮（～1/4tsp）
• 胡萝卜 50g
• 芝士片 2
• #枫糖芥末酸奶酱（2-3个汉堡用
• 枫糖浆（sugar free的替代亦可） 1tbsp
• 第戎芥末 2tbsp
• 希腊酸奶（无糖，低脂全脂都可以） 2tbsp

全麦南瓜汉堡胚&洋葱牛肉汉堡的做法步骤

步骤 1

【南瓜泥】 因为想让面包南瓜味浓一点，所以需要用比较甜糯的南瓜，并且用微波炉加热而不是蒸熟，这样不会有多余水分，才能获得比较干的南瓜泥。否则需要减少牛奶用量。 1⃣南瓜150克切小块，微波炉高火4分钟。虽然只用到85g南瓜泥，但是因为加热后会脱水，而且太少的南瓜搅拌机打不动，再算上损耗，所以需要差不多150g的南瓜。 2⃣完全熟了的南瓜体积变小，用筷子能轻松戳穿 3⃣用叉子或者搅拌棒/搅拌机/绞肉机之类的工具压/打成泥 4⃣得到很稠的南瓜泥，和红薯泥差不多。

步骤 2

【南瓜泥】 可以选择过下筛，得到更细腻、纤维更少的南瓜泥。

步骤 3

【水合面团】 汉堡胚部分除了酵母和黄油以外的所有原料搅拌均匀。牛奶需要预留一部分用来调整湿度。

步骤 4

【水合面团】 搅拌至没有干粉。如果感觉太干，可以一小勺一小勺加牛奶调整，也可以打面的时候再加。 保鲜膜盖好，冷藏至少4小时至过夜。

步骤 5

【打面】 冷藏水合后的面团4℃。由于我用的机器的原因，打面过程摩擦太大导致升温过于迅速，所以我冬天夏天都会控制初始面温在比较低的温度。 表面撒上耐高糖干酵母。 同时室温软化黄油。

步骤 6

【打面】 中高速打5分钟后，依然是粘手的状态，但面筋已经明显开始发展。如果用手揉这时候肯定感觉非常粘手，但并不代表水量就过高了，而是因为面还没有揉到位。

步骤 7

【打面】 中高速打面8分钟后。 厚膜、裂口边缘略呈锯齿状。此时面筋组织还是比较容易扯断的。

步骤 8

【打面】 抹上室温软化的黄油，高速打两分钟。

步骤 9

【打面】 打面至黄油被完全吸收，能扯出大片不易扯断的薄膜。

步骤 10

【一次发酵】 结束打面的面温一定要控制<=25℃。 整理圆形，放入发酵容器里。盖好保鲜膜，24-25度发酵65分钟。

步骤 11

【一次发酵】 一次发酵结束后体积增加差不多1倍。

步骤 12

【分割、预整形】 1⃣操作台上撒上薄粉，用刮板将面团取出倒在操作台上。压一压排气，平均切割成6分（用秤称量一下，每个66-67g）。手上可蘸少量面粉防粘。 2⃣取一份面团像捏包子一样捏起来稍微收紧，面团表面形成一层光滑面 3⃣翻过来稍微拢圆 4⃣重复整理好全部6个面团，盖好保鲜膜，松弛5-10分钟。 ✅分割前压扁排气，可以初步去除大气泡。 ✅预整形是因为很难将不规则的面团整理成规整的圆形，所以要将它先做成类似圆形再进一步整形，这样效果会比较好。

步骤 13

【整形-汉堡胚】 1⃣ 取一个小面团，表面撒一点点面粉，滚一滚使整体不太粘手。压扁，捏掉肉眼可见的气泡。不要撒太多手粉，否则会卷入过多干粉没办法和面团整合。 2⃣捏起来 3⃣像做提褶包一样捏紧收口 4⃣整理一下，用虎口收紧底部。

步骤 14

【整形-汉堡胚】 将面团翻过来，滚圆

步骤 15

【整形-热狗胚】 1⃣ 同汉堡胚一样，先拍扁 2⃣ 整理成近似长方形/椭圆形 3⃣ 靠近自己的一边压薄，从上至下卷起来 4⃣接缝捏紧

步骤 16

【二次发酵】 我用比较深的大烤盘作为发酵容器，所以剪了六张油纸垫着面团方便转移。 发酵容器盖好，或者放入湿度较高的密闭空间（热水+烤箱），30℃发酵85min.

步骤 17

【二次发酵】 体积膨胀差不多一倍左右，用手指轻轻戳面团会缓慢地回弹即可结束发酵。具体时间由于酵母不同（我用的酵母活力较差）、发酵温度不同，会有差异，所以30℃发酵85分钟仅仅是参考，要根据具体情况判断。

步骤 18

预热烤箱至170℃ 进烤箱前表面刷上兑水稀释的蛋液（蛋液：水 1：1）。蛋液不稀释烤出来颜色会过深，而且痕迹明显，不好看。 也可以刷纯牛奶。

步骤 19

撒上芝麻。

步骤 20

烘烤15分钟左右。时间只是参考，只要表面上色达到满意的程度、底部略呈焦色即可。如果上色不均匀，可以将烤盘调转方向再烤1-2分钟。

步骤 21

放在烤架上晾至温热即可装袋，避免风干变硬。 刚烤好的面包是鼓鼓的，但是表皮不是硬壳，薄薄的一捏很容易变形。 热狗胚表面我抹了一点黄油，这样面包看上去会比较亮。

步骤 22

汉堡胚很柔软，不甜不咸，能吃得出南瓜的味道（当然好不好吃也和南瓜品质有关

步骤 23

【汉堡肉饼的制作】 1⃣洋葱切碎、香料和盐准备好。另外准备好冷藏的20g蛋液+20g水（我用了刷汉堡胚表面的），牛肉也是需要保持低温。 2⃣用料理机将洋葱和肉打十秒，再放盐和香辛料，最后加水 3⃣一共几十秒，成团即可。如果不放液体会很干。 4⃣分成6-7份，滚圆，再放在剪好的烘焙纸上压扁。手上蘸水可以防止肉丸粘手。注意肉饼大小要比汉堡胚直径大2cm,因为煎的时候会收缩变小。可以叠起来冷冻或者冷藏备用。 保持原料低温一方面出于食品安全角度考虑，另一方面是因为高温（料理机搅拌升温容易使温度>30℃）不利于形成蛋白质凝胶，就无法达到多汁、很嫩的口感。所以，同时还要注意不要减盐，盐对蛋白质凝胶的形成也非常重要。低盐的肉饼质地松散、吃起来很柴。

步骤 24

【枫糖芥末酱】 所有原料混匀即可。 ✅因为酸奶浓稠度不一样，需要按情况调节，最终的酱汁大概是番茄酱那样的流动性即可。 ✅枫糖浆也可以用蜂蜜替代。如果喜欢偏甜的可以多放一点。

步骤 25

【汉堡的组装】 洋葱用少量油和一小撮盐煎熟至半透明、呈褐色，胡萝卜用削皮刀削成薄片。

步骤 26

【汉堡的组装】 1⃣肉饼用平底锅放少量油或者不用油（不用油一定要用不粘锅）大火煎熟。因为薄，所以每面1分钟左右，两边都上色即可。 2⃣汉堡胚对半剖开也煎一煎。 3⃣汉堡胚抹上一部分酱汁。每个汉堡上放上肉饼2-3块。肉饼中间也可以放芝士片。再倒上适量的酱汁。 4⃣码上煎好的洋葱和胡萝卜片,盖上另一片汉堡胚。

步骤 27

汉堡就做好啦。

步骤 28

长条热狗胚我用来做了南瓜奶油面包。南瓜泥：淡奶油（都是冷的）2:3的比例打发，糖的用量大概奶油质量的5%。 ✅填三个面包胚的用量：南瓜泥50g+淡奶油75g+糖4g。 ✅南瓜泥如果太湿需要炒干，糖量也可以自己调节。 ✅夏天打发奶油需要隔着冰水。

步骤 29

南瓜奶油挤入剖开不切断的面包胚，表面撒上椰蓉。

全麦南瓜汉堡胚&洋葱牛肉汉堡的小贴士

-将面团分成8个可以做成小餐包 -汉堡肉饼的牛肉可换成猪肉、鸡肉。 【使用冷藏水合法的原因】 ▪️缩短打面时间。面粉接触水的一刻面筋就开始形成，机械搅拌和揉面只不过加速面筋发展。 ▪️重点是能控制面温。结束打面时的面温过高，面包在烤箱里不会过多膨胀，如果是吐司，就会长不高。由于我的机器质量太差，只能用k桨打面，摩擦大升温非常快，冷藏水合是最有效控温的办法。 ▪️直接打面不水合显然也可以。但一定要注意最终面温不能超过25℃。在加黄油之前面温若达到23～24℃，我会放冷冻室冷冻10分钟降温至22℃再继续打面。

菜谱创建时间：2020-10-31 18:12:49