穿着塑身衣的糖渍板栗

作者： CookingM

每当脑袋里很不自觉地想起了板栗的时候，我知道，入秋了。 前一阵，满脑子都是栗子蛋糕/蒙布朗。 可是，我不会做啊… 行吧，不会做，看看眼馋一下也好。 于是，搜了好几个方子来看，就看到有位“凉公子”的一篇《日式糖渍栗子》。 然后，去买菜时发现有卖生板栗，粒粒个大又饱满，想起了糖渍栗子，就有了今天这一篇。 先将凉公子请出来，以表无上的谢意。 原方子：https://www.xiachufang.com/recipe/105946186/ 提前备注几点始终注意事项⚠️ （1）板栗始终浸泡在水里防止干燥 （2）观察水面在煮的过程始终没有沸腾 （3）板栗内皮分三层，绒毛层/硬层/膜层，我们去除的是前两层，保留膜层。

用料

• 栗子 561克
• 白糖 336克
• 小苏打 15克
• 水 很多
• 朗姆酒/清酒/红酒 2勺

穿着塑身衣的糖渍板栗的做法步骤

步骤 1

板栗洗净放入热水里浸泡至少一小时（以方便去除外层硬壳），或者更久也没关系，反正放进热水里之后就该干嘛干嘛去吧。 我这是水里浸泡2小时后动的手，厨房剪刀在板栗尖尖上剪开小口，用你的纤纤玉手把外壳扒掉扒掉，切忌粗暴，宜温柔。 准备另一个容器倒入水，去掉外壳的板栗继续放进水里浸泡，如果干燥了会对后面去除内皮带来很大的困扰。 基本上，全过程除了你手里正在摆弄的那一个，其他队友都在持续泡澡中，没离开过水。

步骤 2

＊第一次（共3次）煮10分钟 汤锅内放入能没过板栗的水，加入小苏打使之融化，然后放入板栗，中火加热至将近沸腾时，改成小火，煮10分钟。 煮好后的板栗放入水中，开始去除内皮表层较硬的部分。用指甲轻轻地刮刮刮就行，别太使劲防止把板栗掰断，一边刮一边接触水会更容易。 这一步大概能去除90%的内皮硬层和大筋络，不是很麻烦，就是耗时间，这一盘我也就刮了一个小时吧。不知道是我太仔细了，还是太笨。 PS1 → 将近沸腾的状态大概就是不断有细密的泡泡往上冒，但水面还不至于咕嘟咕嘟。如果火大了水沸了板栗容易翻滚/开裂/碎成一块一块的不完整。 PS2 → 手残党，或嫌去壳去皮太麻烦的朋友，直接购买剥好的板栗仁。 （小苏打在这里起到什么作用我也不知，原方子两斤板栗用了30克小苏打，煮三次，每次10克。我这只有一斤板栗，就每次煮时放5克。）

步骤 3

＊第二次（共3次）煮10分钟 汤锅内放入能没过板栗的水，加入小苏打使之融化，然后放入去除了内皮硬层的板栗，中火加热至将近沸腾时，改成小火，煮10分钟。 煮好后的板栗放入水中，开始再次去除内皮表层。还是用指甲轻轻地刮刮刮，此刻的板栗开始软糯了，动作要轻柔。这一步大概能去除95%以上，越来越干净。 ＊第三次（共3次）煮10分钟 汤锅内放入能没过板栗的水，加入小苏打使之融化，然后放入去除过两次内皮表层的板栗，中火加热至将近沸腾时，改成小火，煮10分钟。 煮好后的板栗放入水中，开始三度去除内皮表层。前面两次基本上都清理的差不多了，这一步做最后整理，能去除98%

步骤 4

这里需要提醒的是，虽然经过三次去除内皮表层，但紧贴着板栗仁的那层内膜尽量不要破坏。 如图所示，被彻底扒光的板栗仁是黄色或偏点白色，很容易煮时开裂或破碎。 而棕色那粒是有内膜保护着，就好像被塑身衣裹住一样。我们要的就是这一种，所以前面的去除内皮动作都要轻柔仔细。

步骤 5

给扒掉外壳也去除了内皮表层还煮过三次10分钟的板栗称重，按照（板栗/糖=1:0.6 ）的比例称糖。 其中，糖的量分成三份。 这里的糖用量吓到我了…

步骤 6

将煮过三次10分钟的板栗放入锅中，倒入能没过的水，依然是中火煮至将近沸腾时，改成小火，分三次加入糖，每次都等前一次的糖融化后再加入，充分融化后煮20分钟。 可以加入少许朗姆酒，我家没有朗姆酒，就放了20ml的清酒，白葡萄酒应该也不错。再继续煮5-10分钟，汤色呈焦糖色。

步骤 7

将板栗放入容器中，倒入汤汁，密封放进冰箱冷藏，据说可以保存两三个月呢。 虽然这里应该出现一个漂亮的玻璃瓶，没有就拿密封盒来凑和一下也是可以的吧。 我有偷吃一粒，还真是好吃得很呢，不枉我折腾了好几个小时也不睡觉。 凌晨四点出锅的「穿着塑身衣的糖渍板栗」。

穿着塑身衣的糖渍板栗的小贴士

白糖/ 砂糖/红糖/糖粉/冰糖… 都可以，随意。

菜谱创建时间：2020-10-28 19:54:47