我常用的面种

作者： 呆呆de梅梅

集中写一篇我常用的面种的配方和制作吧。 外割面种我一般都会一次多做一些，多余的分成小份冷冻，用之前提前一晚放冷藏解冻即可。法国老面和烫种用得比较多，甜老面用得比较少。

用料

• #烫种：成品200克
• 高筋面粉 100克
• 开水 100-110克
• #法国老面：成品170克
• 伯爵T65 100克
• 盐 2克
• 干酵母 0.4克
• 水 68-70克
• #甜老面：成品190克
• 高筋面粉 100克
• 细砂糖 15克
• 盐 2克
• 干酵母 0.5克
• 鸡蛋 15克
• 牛奶 20克
• 水 33克
• 黄油 10克
• #万用中种：
• 高筋面粉 250克
• 蜂蜜 5克
• 干酵母 1.5克
• 水 155克
• #波兰种：
• 高筋面粉 100克
• 干酵母 1克
• 水 100克

我常用的面种的做法步骤

步骤 1

烫种：任何面团里都可以加，我一般加10%-20%，可保湿，增加Q弹的口感。水烧开，直接冲入面粉，搅拌均匀，密封冷藏一晚后使用，剩余的分装冷冻。

步骤 2

法国老面：任何面团里都可以加，一般加10%-30%，可延缓老化，保湿，增加烤焙弹性。材料混合均匀打至较光滑，室温30-60分钟，冷藏12-18小时使用，多余的分装冷冻。

步骤 3

甜老面：主要加在奶香类甜面包、吐司里，一般加20%-30%，可增加奶香味，保湿，延缓老化。面团打至光滑，室温30-60分钟，冷藏24小时后使用，多余的分装冷冻（我用得比较少）

步骤 4

万用中种：干酵母溶于水后加入面粉中搅拌至稍光滑，室温放30-60分钟转冰箱冷藏12-18小时后使用。中种法面包普遍是30%-70%中种，我习惯用50%中种。一半软甜面包、吐司我会用中种来制作。

步骤 5

波兰种：酵母溶于水后加入面粉中搅拌至无干粉无颗粒，室温放1小时左右转冷藏12-18小时使用。

菜谱创建时间：2020-10-23 20:04:32