不塌不缩六寸戚风蛋糕

作者： 小煊爱蛋糕

这个蛋糕配方是一个烘焙师傅给的，第一次学做就成功了，然后就一直用这个配方。 写菜谱就是为了记录一下，方便自己以后制作，以免忘记。 烤戚风要是说简单可一个步骤没注意就有可能失败，要说难吧！每个重要点注意到了又很容易成功。 我看很多配方其实都差不多，但很少有人提到一个戚风模具的面糊入模总量应该达到多少才合适。 那个烘焙师傅告诉我们一个六寸戚风蛋糕面糊入模总量不要超过260，一个8寸戚风蛋糕面糊入模总量不要超过450克，多余的面糊可以烤个纸杯蛋糕，面糊过多烤制后的蛋糕胚会形成蘑菇头，开裂严重（开裂严重和前期温度还有蛋白打发也有关系。

用料

• 鸡蛋（六寸） 3个（60克左右）
• 牛奶 40克
• 低筋面粉 50克
• 玉米油 35克
• 柠檬汁 几滴
• 盐 1克
• 细砂糖 45克
• 鸡蛋（8寸） 5个（60克左右）
• 牛奶 68克
• 玉米油 60克
• 低筋面粉 85克
• 细砂糖 80克
• 盐 1克
• 柠檬汁（白醋） 几滴

不塌不缩六寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

先将玉米油和牛奶倒一起用蛋抽搅拌至乳化，看不到油花，像图一那种状态。

步骤 2

将低筋面粉筛入乳化好的液体中，过筛后的面粉不易结块，加入一克盐，画Z字搅拌。

步骤 3

搅拌成这样，还没加入蛋黄面糊比较稠，没关系，不要过度搅拌，加入蛋黄就会好很多。

步骤 4

加入蛋黄也是画Z字搅拌，这是后蛋法，比较容易拌匀，如果先入蛋黄，再入面粉我感觉比较难拌匀。

步骤 5

最后成这样就行了，放一旁备用。 这时可以上下火160度预热烤箱了。

步骤 6

夏天我们在制作面糊时，把分好的蛋清先放到冷冻室里冻一会，面糊制作完成把冷冻室里的蛋清拿出来，这时蛋清盆壁会有一些冰渣状，然后加人几滴柠檬汁或者白醋，这时打蛋器开低速打发到大泡泡时一次性加入白砂糖，（也可以分三次加入，我都是一次性加入）打蛋器开中高速打到8成发，然后转低速再打一会，提起打蛋器成直立的小尖角就行了，我这样打发蛋白霜从未失败过。

步骤 7

取一半蛋白霜到蛋黄糊里切拌均匀，再把切拌均匀的蛋黄糊倒到剩余的蛋白霜里，再切拌均匀，直到看不到蛋白霜为止，不要划圈搅拌，以免消泡。

步骤 8

搅拌好的面糊成这种状态

步骤 9

然后把搅拌好的面糊由20公分高倒入模具，为了以免面糊过多烘烤过后导致蘑菇头，大裂谷，倒入模具的面糊不要超过260克，倒入面糊晃平表面，震出大气泡，震模时也要小心，不能太大力气，太大力震模，底部容易进入空气会导致凹底。

步骤 10

如果不想蛋糕开裂严重，入炉后前20分钟上下火150度，后25分钟上下火160，直到蛋糕表面从最高处慢慢回落，再烤三分钟出炉。（如果是8寸烤制时间再延长10分钟。）

步骤 11

出炉立马震出热气，倒扣凉凉，必须彻底凉透才能脱模，不然蛋糕会凹会面会塌腰，凉透可能需要1.5到2小时，这点很重要。

步骤 12

故意留了一点面糊烤一个纸杯看效果，所以这个戚风蛋糕面糊不到260克，有点少，不满模，烤六寸戚风面糊尽量要达到260克。

步骤 13

脱模啦！

步骤 14

用这个配方烤的纸杯也不塌不缩，因为和戚风一起出炉，烤的有点久，所以颜色有点深。

不塌不缩六寸戚风蛋糕的小贴士

尽量注意每个细节。

菜谱创建时间：2020-10-20 00:04:32