肉糕

作者： 简_单

一直都很喜欢鱼糕肉糕丸子之类的食物，冰箱里常备，做饭时炒菜煮汤不要太方便，特别是冬天，加点蘑菇类青菜类粉条类做个小锅仔，吃得暖暖哒。 但是外面卖的我从来都不买，有心结……你懂的，比如某城肉糕，看有些视频蒸时居然用塑料薄膜垫蒸屉，不能忍，所以再麻烦也要亲手做，吃着才放心。 查了很多肉糕的资料，关于肥瘦比、鱼肉比、淀粉水比都各不相同，综合各方，有了以下配方，自以为软糯Q弹，做个纪录，下次方便照做，也分享给大家，需要的拿走不谢，交个作业。 另外，因为做完才觉得不错，之前没准备传菜谱，所以没准备过程图，只有成品图，见谅，脑补吧 更新于2021.10.21 因在菜场发现有成品的鱼浆卖，这个鱼浆也可以买回家直接下水做成鱼丸，所以偷懒只买肉绞肉泥就可以，记录下用量，方便下次用，也欢迎自取 鱼浆 1.5斤 前腿肉 2斤 其中肥肉400克 瘦肉600克 蛋清100克 盐23克 胡椒粉 5克 糖 15克 鸡精15克 红薯粉400克 水 580克 1、先将肉绞成肉沬，先绞肥肉，再绞瘦肉， 2、加入除了红薯粉和水以外的材料调味，用厨师机搅打均匀， 3、红薯粉加上水调匀， 4、把鱼泥加入厨师机搅拌均匀 5、红薯粉水慢慢加入厨师机，如果容量不够大可以分两次打均匀 6、锅中烧水，上蒸锅，出锅前5分钟用厨巾纸将表面水擦干，抹蛋黄，再蒸5分钟出锅 7、搅打完成后，肉糕浆重3000克左右，约6斤，我用大蒸锅可以一锅蒸熟，大家可以根据食量调整材料用量

用料

• 猪肥肉 270克
• 猪瘦肉 460克
• 纯鱼肉（已经剔好骨头） 500克
• 红薯粉 250克
• 水 525克
• 鸡蛋（蛋清蛋黄分开） 5个
• 糖 25克
• 盐 35克
• 鸡精 少许
• 白胡椒粉 少许
• 姜 35克
• 葱 10克
• 料酒 少许

肉糕的做法步骤

步骤 1

准备葱姜，切碎，加少许水，搅拌机打成葱姜水，这个水的在525克之内，我会提前把各种材料称量好，免得手忙脚乱

步骤 2

纯鱼肉加少许白胡椒粉、料酒、5个蛋清，葱姜水用厨师机搅打，混合均匀，先低速后高速

步骤 3

搅打鱼肉的同时，准备红薯粉水，将红薯粉和水混合均匀，我的红薯粉是粗颗粒的，需要手动搅匀，可以在这一步加入白糖一起拌匀

步骤 4

将红薯粉水分次加入鱼肉中，继续搅拌，慢慢鱼肉体积会膨胀，成泥状，这一步中，红薯粉水不必全部加完，因为后面还要加猪肉

步骤 5

鱼肉搅打好之后，再加入猪肉、剩下的红薯粉水，继续搅拌均匀，最后加少许鸡精

步骤 6

蒸笼里铺上硅油纸，整理成圆形，比蒸笼口稍微高一点，用纱布也可以，但是会漏汁，可以在纱布上垫上千张皮

步骤 7

把肉泥放入蒸笼内，用刮板刮平整表面，水开上锅蒸25分钟左右，看表面膨大涨高了就差不多好了

步骤 8

用厨巾纸吸去表面水份，用毛刷将蛋黄液刷在表面，盖盖再蒸5分钟出炉

肉糕的小贴士

鱼和肉都是指用搅肉机搅成的鱼馅和肉馅哈，最好放冰箱冷藏后再搅打，天热时用冰水控温 吃不完可以切块分装冷冻 其他想起来再补充吧，就这样吧

菜谱创建时间：2020-10-19 21:50:00