泡椒田鸡

作者： Winson的心窝

我家人很喜欢吃泡椒田鸡，想吃的时候要么店里吃，份量不过瘾！要么点外卖，田鸡切的好小！以前很喜欢五一广场黄鹤楼的泡椒田鸡王，一份60元，买两斤送一斤！后来因为黄鹤楼的师傅换了，已经没有以前刚开业那种味道了！久而久之这家店也倒了！吃过小叫天的田鸡，总感觉太辣不是我喜欢的味道，最近吃了蛙功夫的泡椒柠檬蛙，感觉是我想要的味道，酸、辣、清新！108一份好像还没有三只蛙！我突发奇想，想着去试试自己做一遍！看了下厨房的所有泡椒田鸡的方子，还去西瓜视频上找了厨师的方子！看了不同大家做的，我总结了一个方子，做了两次，家人都好喜欢吃！其实能让田鸡入味和嫩没有其他秘诀，就是腌制包浆和煮的第一个步骤很重要！看我细细写到！

用料

• 田鸡 8只2.7斤左右
• 料酒 4勺
• 生粉 4勺
• 葱 4根
• 蒜瓣 6瓣
• 蒜泥 1整粒的量
• 泡椒 6～8个
• 黄笼椒辣椒酱 3勺
• 酸萝卜 1包
• 花椒 10粒
• 干灯笼椒 4个
• 白醋 4勺
• 白糖、盐、白胡椒 少许

泡椒田鸡的做法步骤

步骤 1

田鸡市场买10元一斤，在前9个月里我8元、22元、18元、17元、15元、12元都买过！现在10元一斤也是恢复到差不多的价格了！市场称重田鸡，杀完去皮去内脏差不多剩一半的肉，回家还要用水冲洗干净血块，筋膜，指甲，这些还能去掉一些斤两，剪成块我一般是拦腰在腿部和身子连接处剪断，大腿和小腿之间分开剪开，手臂连着腋下剪下，剩肋骨这块再剪一半！

步骤 2

福州人基本上家家都有好几瓶鼓山牌福建老酒，这也是伴随我40年的成长！还在延续到我的娃成长！

步骤 3

这样的勺子，福建老酒4勺，如果只有一斤多的田鸡肉，用2勺

步骤 4

盐4勺，如果只有一斤多的田鸡肉，只要2勺就够了！

步骤 5

生粉4勺，如果只有一斤多的田鸡肉，2～3勺就够了！

步骤 6

白胡椒研磨20下，我也没计算过量，差不多我转20圈这样！一斤多的田鸡肉减半！

步骤 7

学我，徒手捏，将配料全部捏进田鸡肉里面，小心骨头会刺到手，温柔点捏！这个按摩过程很重要，关系到肉嫩不嫩！

步骤 8

捏到田鸡肉上包裹了一层生粉的浆，生粉的水有粉色血色出现，这样的田鸡肉煮出来又白又嫩！静置15～20分钟！

步骤 9

准备辅材：1、葱的葱白切成段！绿色的部份切成葱花！2、蒜一整粒弄成蒜泥，另外再拿一粒掰6个蒜瓣！

步骤 10

日常炒菜的油多一些，爆香葱白和蒜瓣！一直保持中大火的状态！

步骤 11

加入4勺这个酱，副食品店里都有卖！如果怕辣可以加3勺，如果田鸡才1斤多那就加2勺！

步骤 12

炒香味飘出！

步骤 13

也是副食品店买的小米辣！

步骤 14

加8根进去继续爆香！

步骤 15

副食品店买的泡椒白萝卜，连水带萝卜倒进炒香配料的锅里！

步骤 16

再加入大概800g左右的水，按碗算的话，差不多3碗左右！顺便把爆焦的葱白捞出！大火烧开！

步骤 17

待锅里的泡椒水烧滚后，搅和一下田鸡肉，再快速均匀的把田鸡肉铺在锅里，在放肉的这个过程中间，记得！千万要记住不要去锅里铲它！因为生粉就挂不住田鸡肉上，田鸡就不嫩了，反而生粉混进汤里，汤就会变得混浊！看视频！都放完田鸡肉，等到大滚以后，再轻轻的铲，按压肉下去，大火煮七八分钟左右！

步骤 18

副食品买的，一盒2.5元，滤水只放魔芋结，大货再煮2分钟左右！我没有放黄瓜木耳啥的，我家就只吃肉和这个魔芋丝！如果要放黄瓜和木耳，最好是开水捞一下先铺到要装田鸡的盆底！ 都煮好，加入盐4小勺（罐里配的那种小勺），9度的白醋4勺（家里一个人喝汤的勺子）、白糖3小勺！尝下味道，淡了加盐，不够酸继续加醋！

步骤 19

田鸡好了装盆，在田鸡中间顶上放蒜末、香菜、葱花！

步骤 20

油多一些，爆香干灯笼椒和花椒！如果要麻椒也可以放一些，四五粒就够了，麻椒是绿色的，花椒是红色的！如果有青花椒更好！不麻不辣又很香！

步骤 21

油烧滚就麻利的倒在蒜末上！一股蒜香，流口水那种！吃的时候，把面上的蒜蓉、葱花、香菜拌进汤里！过5分钟再吃！相当入味！

菜谱创建时间：2020-10-13 13:51:24