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脆弹宝宝牛肉丸
用料
脆弹宝宝牛肉丸的做法步骤
打肉泥。牛肉洗净，擦干，剔筋膜，切3-5厘米的麻将块，放入冰箱零度保鲜4小时左右降至零度左右，然后放入绞肉机。以力果绞肉机为例，中速30秒打碎，高速30秒打6-8次，直到底层刀片可以将肉泥甩到桶壁，彻底打成细肉泥即可。细肉泥的意思就是，捏着跟熟捣碎的土豆泥感觉差不多，黏黏的，细细略带沙沙感。如果还是一粒一粒肉的感觉，就是打的不够，继续打才行。
肉泥降温+做冰水。牛肉泥装入保鲜袋，再次放入冰箱零度保鲜，放4-8小时左右。饮用水1、饮用水2分别放入保鲜袋，一并放入冰箱零度保鲜。可以晚上做到这一步，第二天一早刚好冰好，继续做。
搅拌出浆。取出冷藏好的肉泥，倒入佳麦厨师机，装K铲，放入上述盐、生抽、糖、胡椒粉，2档30秒4档30秒8档2分钟，然后放入淀粉、1/3冰饮用水1，4档30秒8档2分钟，再放入1/3 冰饮用水1，8档2分钟，然后1/3 冰饮用水1 ，8档2分钟。每次冰水被吸干后，再放下一次冰水，直至最后出浆，盆子倒立肉泥不掉为好。按照上述流程及时间，必然出浆。出浆后才能放入小苏打，然后8档搅拌2分钟后，放入冰箱冷冻20分钟。
烧水。烧煮丸子的水，两瓶农夫山泉4L装的倒入锅内，4档中火。
做蚝油蒜油。大蒜切碎，稍微碎一些，大概有半个大米粒大小最佳。热锅倒入冷油，加入蒜泥，2档火，翻炒至金黄，立即关火，倒入耗油搅拌均匀，放置5-10分钟降温。冰箱取出冷冻20分钟的肉泥，倒入蚝油蒜油，继续8档搅拌1分钟即可。
煮丸子。水烧至冒泡将要开，关火，挤入丸子，挤入一半后，开2挡火加热，全部挤好后，开大火，期间撇去浮沫，烧至沸腾后，立即关火，盖锅盖闷5分钟。然后捞出至饮用水2中降温3分钟，注意上下搅拌，因为底层温度较低。如果冰水不足，丸子的温度降不下去的话，然后倒出水，将装着丸子的盆放在水龙头下，冷水冲5-10分钟，乃至丸子彻底降温，捞出沥干水分，冷冻保存即可。
存丸子水。锅内煮丸子的水常温放冷却后，装入矿泉水瓶，放入冰箱冷藏，配合丸子吃。煮面或者做汤，无比鲜美。
脆弹宝宝牛肉丸的小贴士
对每个步骤的注释： 步骤一： 1、绞肉机凶猛的话，可以不怎么剔筋膜，我后面大量做，懒了，就没再剔筋，口感照旧。 2、切块后，搅碎前，请务必冷藏降温，保证低温操作。 3、原来用的是九阳绞肉机，打300克刚好。后面要处理1500-2000克肉，就买了个力果绞肉机。 步骤二： 搅碎后，厨师机搅拌前，请务必冷藏降温，保证低温操作。 步骤三： 1、什么叫出浆呢？就是肉泥吸水后，经搅拌，产生一种更加粘稠的感觉，手摸上去好像摸到面糊一样，沾手不易掉落，就是出浆了。请注意放淀粉和小苏打的步骤，不要随意调整。 2、放入小苏打搅好后，放入冰箱冷冻，注意是冷冻，不是冷藏。因为经过搅拌，肉泥升温，需要尽快降温，且冷冻20分钟左右温度刚好降下来。 步骤四： 为什么要用农夫山泉呢？因为后面要用他的瓶子装冷却后的丸子水。有容器的可以用饮用水。 步骤五： 1、蒜泥炒制的程度可根据个人爱好。小朋友都喜欢吃香甜可口的，我就炒至金黄，那香味真是根深蒂固，所向披靡。感觉汕锦记的炒制的略微会轻一点。不喜欢蒜味的，热锅冷油，油热了后，关火，直接加入蚝油搅拌即可。 2、炒制蒜泥金黄后，为什么立即关火？因为不关火的话，金黄的蒜泥会迅速焦化变硬，吃起来会有沙沙的感觉，会影响口感。 步骤六： 用十倍重量的冰水的目的在于将捞出的丸子迅速降温，使其收缩，更加脆弹。如果冰水不够，迅速放冷水龙头下继续冲，目的就是降温。注意，在整个操作中，让牛肉保持低温，非常重要，这是保证口感脆弹的首要因素。保证脆弹的第二个因素就是要打好肉泥，搅拌出浆。期间加入的土豆淀粉，非常关键，注意是土豆淀粉，一定要用使肉质更加劲道的土豆淀粉！第三个因素，就是肉泥出浆后才加入的小苏打，无铝泡打粉也可以，用量相同就行。重视这三个因素，不脆弹都不行。 步骤七： 第一次做的时候，没注意，把煮丸子的水扔了。后来发现，丸子是肉体的话，煮丸子的水一定是灵魂！
