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👋🏻 手指饼干 🍪
用料
👋🏻 手指饼干 🍪的做法步骤
混匀糖、取5g等待加入蛋黄时用。预热烤箱150°C。
分蛋海绵蛋糕用的蛋白、一定要用冰箱内冰凉的鸡蛋、因蛋白的温度越低、越能打出细致坚实的气泡。 （全蛋打发的话、因为蛋黄中的脂质会抑制蛋白发泡、所以用常温或隔水加热地提高温度可以减弱表面张力、较容易打发。蛋白中不含脂质、所以即使是冰冷的状态也可以打发。） 先打散蛋白后再开始打发。 （蛋白当中有着具有黏性的浓厚蛋白及液状的水漾蛋白。若没有将此二者打散就直接进行打发作业、黏性较低的水漾蛋白就会先被打发、因而会使得蛋白整体无法被均匀打发。） ✨蛋白中分㊂次加入糖12g。 (1. 在最初阶段添加全部砂糖、会比分成三次加入更不易被打发。在这个状态下搅打、虽然可以得到细致的气泡、但体积较小。 相同份量的砂糖等分三次、是为了更容易被打发。相较于一次性加入全部、可以打发出更大量的气泡、体积也更大。） (2. 利用厨师机的话、因打发力度较强、所以可以比手动搅打或手持电动打蛋器更早添加砂糖。在蛋白中加入第❶次砂糖后、以低速混拌至蛋白打散、将浓厚蛋白的弹力切断再开始打发。接着以高速打发至体积增大、再添加第❷次的砂糖、改用中速搅打。第❸次添加的砂糖是为了使气泡变得细致、所以需要用低速搅打。） 务必！务必！务必！打发到小尖角直立状态。 （因此、加入的蛋黄也必须打发、质感才能与蛋白相近、二者才能均匀混拌。）
5g糖加入蛋黄。 打发到发白的状态。 体积会膨发到1倍左右大。
⚠️ 用刮刀将盆壁上的蛋白归拢到蛋白糊中、用手动蛋抽以整理气泡的方式搅回细腻有光泽的状态。 再将全部蛋黄加入蛋白切拌、再结合轻快地抄底翻拌、混合均匀。 ✨这个细节很关键。 （封面泡泡偏大、就是因为是忘记用蛋抽重新搅打蛋白糊啦。）
在蛋糊表面均匀筛入低筋粉。用刮刀切拌+翻拌至无干粉。 ·面粉混拌后的状态判断： A. 面糊会产生光泽 B. 会比刚混拌至看不到粉类时、面糊更具有流动性。 ·混拌方法不同而衍生出的口感特征 全蛋打发法是在流动性高的发泡蛋液中加入面粉、以刮刀推压般地加以混拌、使得麸素得以充分发挥作用、能感觉到面糊的连结及柔软的弹力、并烘烤出细致绵密的口感。 另一方面、分蛋法因气泡较多、而且是以较硬且低流动性的打发蛋白霜为基底、以切拌的方式混拌面粉、相较于全蛋打发法，面粉较不易分散、麸素的网状结构无法像全蛋打发法那样容易形成、因此蛋糕体按压后的弹性较低、口感上也较为干燥松散、会烘烤成轻软干松的口感。
模具上抹油+抹面粉。倒出多余的粉。 将所有面糊加入裱花袋、挤入模具。 筛糖粉。
烤箱中层150°C\\12-20mins、也可以170°C\\12mins、自己观察状态。 12分钟左右可以打开烤箱用竹签/牙签插入看下有没有熟。 ✨如果想要更脆可以在此时再筛一遍糖粉、继续烤。
出炉轻叩、拉扯硅胶模具脱模、晾凉。
各种失败的原因
👋🏻 手指饼干 🍪的小贴士
▹可以用密实袋常温保存2-3天。 ▹如果受潮回软了、想要恢复脆脆的口感可以预热150°C后复烤2mins。 ▹笔记📒 ·如何制作出口感绵软的海绵蛋糕 将面粉配方中的一部分替换成淀粉制品。适用于海绵蛋糕面糊的淀粉制品中、有玉米淀粉，小麦淀粉（澄粉）、大米淀粉（米粉）等 依据淀粉的种类、形态、大小、吸水量以及吸水加热后所产生的（糊化）的黏性、还有烘烤放置后（老化）的硬度也各个不同。因此使用的淀粉种类、会改变烘烤完成时的膨松口感及咀嚼感等。同时风味及香气也会因而不同。 ·如何制作出口感湿润的海绵蛋糕 添加水份 增加的水份、以能增添风味的牛奶最适合、牛奶可以与融化的黄油一起混拌升温、最后均匀拌入面糊当中。此时的升温是为了使面糊保持在25°C左右的范围内、使气泡保持在不易被破坏的状态。 增加砂糖用量 砂糖因具有保水性、所以只要增加砂糖的用量、就可以保持面糊中的水份、烘烤成润泽口感的成品。此外、也可以添加具有较强保水性的转化糖制品。 ·添加油脂 ·用植物油（液态油脂）代替融化黄油 使用植物油会使成品口感更轻柔。它是液态的、黏性较融化黄油低、可以更迅速地分散在面糊当中、从而减少面糊的混拌次数而不易破坏鸡蛋中的气泡。这就是能够使面糊在烘烤时形成良好膨胀的原因。 （在烤制时、鸡蛋气泡中的空气及面糊中的水份膨胀、体积增加并借由这样的动态使得面糊延展而烘烤成较大的体积。） 但是相对于乳品黄油、植物性油脂无法制作出黄油的浓郁风味。 以上。
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