酱爆扁豆（老派上海本帮做法）

作者： 素食杂烩饭

色泽酱红，味道醇厚，咸中带甜。（做法源自一本1979年老菜谱的另一个酱爆素菜，上海黄浦区第二饮食公司编写。本人改为扁豆，并稍加注释）

用料

• 紫(宽)扁豆 半斤
• 豆(葵花、或花生)油 四钱(即20克)
• 甜面酱 半两(即25克)
• 酱油（传统红烧酱油，如用老抽需减量!） 二钱(即10克)
• *白糖（不喜太甜酌减，乃至不放） 五钱(即25克)
• 盐(视酱油、甜面酱的咸度而酌减，甚至不放) 四分(即2克)
• *芝麻香油或色拉油(增亮、提香，可不加) 二钱
• 鲜汤（或热水） 适量

酱爆扁豆（老派上海本帮做法）的做法步骤

步骤 1

扁豆洗净去两头并顺带拉撕去荚丝(筋)，沥干。

步骤 2

热锅后放油二钱(10克)，下扁豆煸炒一分钟后盛出待用。

步骤 3

原锅再放油二钱，加甜面酱、白糖（不喜过甜可选择不加白糖）炒制。 待糖融化后，加鲜汤或热水（淹没扁豆）、扁豆、酱油、盐烧开转中小火煮5分钟。

步骤 4

待汤收干，酱起粘性，淋芝麻香油或色拉油装盆（增亮色提香味，不喜可省略淋油）。

酱爆扁豆（老派上海本帮做法）的小贴士

1扁豆含皂素、凝集素，需煮熟以防中毒。 2各家酱油、甜面酱咸度不一，如咸度已够，盐可酌情不放。

菜谱创建时间：2020-10-08 15:27:34