完美方型古早蛋糕18cm模具

作者： 静女2

按照模具店家的方子做的，油的量很大，但是做出来很完美很好吃。模具是18cm方型。

用料

• 低粉 78.5克
• 蛋黄 100克
• 蛋白 174克
• 牛奶 50克
• 盐 2克
• 细砂糖 60克
• 植物油 64克
• 柠檬和香草精 有就放一点

完美方型古早蛋糕18cm模具的做法步骤

步骤 1

准备模具和油纸。这一步其实挺关键的，但下厨房的方子里很少第一步提到这个。所以我经常忘记，到拌好蛋糊以后再剪油纸，就有点手忙脚乱了。 油纸剪个比模具宽10cm的方型，把模具摆在中间，从油纸四个角斜着剪到模具的四个角。把油纸铺到模具里。

步骤 2

分蛋。我家的蛋蛋清多蛋黄小，所以一定要称重。六个蛋黄大概100克，五个蛋清大概174克。分好蛋把蛋清放冷冻室。

步骤 3

准备蛋黄糊。牛奶，油，盐放一起拌匀。加热三分钟以便油乳化好。放入筛好的面粉和蛋黄。搅匀至蛋黄糊无颗粒。观察蛋黄糊的状态，提起来掉下去的蛋黄糊无痕迹就差不多了。如果太稠要按需加点牛奶。香草精有就放一点。

步骤 4

预热烤箱。建议买个烤箱温度计。一般预热200度，等到了再调回150度会比较准。

步骤 5

准备蛋白糊。糖分三次加到蛋白里，打到提起打蛋器，盆里的蛋白有大弯勾。不要打到干性。柠檬汁有就放一点。

步骤 6

拌匀蛋黄糊和蛋白糊。取三分之一蛋白，放到蛋黄糊里拌匀。再取三分之一蛋白到蛋黄糊里拌匀。最后把蛋黄糊倒入蛋白糊拌匀。 之前因为怕消泡，一直用硅胶铲翻拌，发现效率极低，很难把两种糊充分融合，很可能拌到消泡了也没拌匀。最近看cooking tree的视频，发现人家根本就是用蛋抽拌匀，根本不怕消泡。小力一点用蛋抽翻拌，效果很好。不要用硅胶铲。

步骤 7

水浴法烤制，蛋糕模具放到加了水的大一點的烤盤里。150度70分钟。出炉很美丽。

步骤 8

溫度時間都控制好就不會塌腰或者開裂。

完美方型古早蛋糕18cm模具的小贴士

1. 蛋黄和蛋白的比例要对。因蛋而定。比如我家的蛋蛋黄就非常小，按几个蛋的配方做，很容易导致蛋黄糊水分不够，而蛋白糊太多。 2. 用蛋抽拌匀，用蛋抽。

菜谱创建时间：2020-10-03 13:58:18