抹茶/开心果/榴莲曲奇及配方延伸

作者： 煙曦

◆2020-9-30 ◆图片来自网络 ◆这里说一下哦，我写的这几种制作过程，是为了写下几种有区别的制作方式，而不是单单为了区别口味。比如有的加了奶油，有的加了糖浆。而每一种制作方式都可以变换很多种不同的口味，就像这第一种，就可以用抹茶粉可可粉等替换掉等量面粉从而得到新口味 ◆曲奇好挤不好挤以及酥脆程度怎么调整下面写了仔细看 ◆有盐黄油和无盐黄油：有盐黄油盐含量大概在1%左右，两者替换就是每100g黄油多加或者减少1g盐 ◆普通黄油和发酵黄油：普通黄油奶香味充足，发酵黄油有特殊的乳酸味，奶香味不如普通黄油 ◆动物黄油与植物黄油：动物黄油82%的油脂含量，融点低。植物黄油100%油脂含量，一般情况下是氢化过的棕榈油，融点高 ◆黄油软化，是指黄油轻轻一按就能戳个洞的固体状态，不是化成液体，也不是用力才能戳到底。大块的一般室温放置一夜就好了，切了小块室温放置2小时就可以。那些冬天没有暖气且室温低的南方同学，放一夜也不软化的只能借助30度左右温水了。不要超过35度，黄油的融点是35度左右。正常软化的黄油温度是18-20度左右，不要过度软化。过度软化或者融化可以放冰箱凝固一下，融化不够可以做温水或用微波炉。黄油很泼辣的哈 ◆黄油打发：不要过度打发，颜色发白就好了 ◆黄油打不发或者水油分离：打不发可能是黄油温度过低或者过高，分离可能是黄油温度骤然降低，如果不是温度原因的水油分离，可以吧过筛的面粉加20g左右进去继续打 ◆厨师机打发黄油，黄油一定要充分软化，让他有一个附着力，没有充分转化的黄油，不能很好的附着在搅拌头上，只能粘于桶壁，是打发不起来的哦黄油打发过程中，需要准备硅胶铲，停机，从桶壁刮下黄油2-3次，以便充分打发 ◆无水曲奇，尽情搅拌，不怕起筋变脆硬。如果是含水曲奇，不要长时间搅拌，无干粉状态就可以了 ◆含蛋清和水分的曲奇，入口比较脆。只有黄油和含蛋黄的曲奇，入口即化，可以根据这个调整蛋清蛋黄用量 ◆搅拌后用手揉掐，是让黄油与面粉充分结合的过程，会让曲奇面糊更好挤，口感更顺滑，但并不是让你一个劲的揉起来没完，手温太高黄油融化的厉害，曲奇就不够蓬松不好吃了 ◆发酵黄油带有一股特殊的乳酸香气，更适合做饼干类点心。判断是否是发酵黄油，看配料里有没有发酵菌类就可以了。或者直接看产地，一般新西兰和澳洲的市未发酵黄油，法意瑞地区的是发酵黄油 ◆黄油与面粉充分结合后，面糊很好挤花。如果不好挤⑴裱花袋里少加面糊，受力点靠前更好挤⑵用手捏一捏裱花袋里面糊再挤，一可以避免温度低黄油变硬凝固不好挤，二可以避免黄油和面粉没有充分结合不好挤⑶面粉吸水性实在太好了，打黄油的时候加一点奶油，曲奇更好挤，奶油要加热不要用冷的！⑷建议新手用两层裱花袋 ◆如何判断云顶小花类曲奇熟没熟：取一个出来，用小刀切开，中心没有明显颜色不同的地方就好了 ◆杏仁粉可以给点心增加杏仁香气 ◆坚果碎可以直接加入曲奇，也可以撒在表面。大颗粒坚果碎直接加入需要用圆嘴挤形状，或者用冰激凌勺整理形状。小颗粒坚果碎例如芝麻，可以用带齿花嘴 ◆马铃薯淀粉与玉米淀粉（粟粉）：都是无筋粉，用多了曲奇花纹不容易保持。马铃薯淀粉吸水性保水性和口感都会更好一些 ◆低粉和高粉：低粉的吸水率较高粉低一些，高粉因为蛋白质含量高，所以支撑力更好，保持花纹的效果更好 ◆抹茶粉可换其他调味粉 ◆糖：细砂糖可以帮助黄油包裹进空气，较糖粉做的曲奇来说花纹更容易不清晰。糖粉中一般含有3%的玉米淀粉，有助于保持花纹。红糖含水量太高，花纹很容易消失。液态糖浆的加入可以增加风味，但容易使曲奇变脆 ◆奶油：增加一点奶油可以让曲奇奶香味更足，如果曲奇面糊特别难挤也可以在黄油打发过程中增加一些温热的奶油，使黄油更蓬松。加多了容易使花纹不清晰 ◆转化糖：西点利用他比较多可以保水保湿，可以用蜂蜜代替。甜度比蜂蜜低 ◆开心果酱：可以更换为任何坚果酱，黑芝麻酱榛子酱，他是有流动性的很稀的那种，已经结块的不要哈，坚果酱用前搅拌一下哈 ◆仔细看方子和我上面的注解，不回答任何已经提到的问题

用料

• 各食材 见正文

抹茶/开心果/榴莲曲奇及配方延伸的做法步骤

步骤 1

抹茶曲奇 黄油230g 糖粉65g 马铃薯淀粉35g 玉米淀粉50g 高粉85g 低粉130g 抹茶粉7g ①黄油充分软化，手指一戳一个大洞状态备用。高粉低粉淀粉抹茶粉混合过筛备用 ②黄油切片，打发至颜色发白体积蓬松，分两次加入糖粉打发 ③粉类分次加入黄油中，翻拌均匀 ④如果用厨师机搅拌，用刮刀刮一下桶壁，戴手套去抓搓几下面团，用手温帮助面团更润滑，这时的面团用手按下去绵柔轻盈，不要揉搓太久，黄油化了就不好了 ⑤装入裱花袋，挤出自己想要的花型。上火150℃，下火110℃，15-30分钟。参考温度，按自家烤箱调整和曲奇厚度调整。抹茶口味需要注意的是不能上色，可以在20分钟左右降低温度并延长烤制时间 ◆马铃薯淀粉与玉米淀粉都是无筋粉，用多了曲奇花纹不容易保持。马铃薯淀粉吸水性保水性和口感都比玉米淀粉更好一些。马铃薯粉口感顺滑，玉米粉在口腔中有更强的附着力

步骤 2

开心果曲奇 发酵黄油230g 糖粉60g 开心果酱40g 高粉90g 低粉120g 马铃薯淀粉50g 玉米淀粉60g ①黄油充分软化，手指一戳一个大洞状态备用。高粉低粉奶粉混合过筛备用 ②黄油切片，打发至颜色发白体积蓬松，分两次加入糖粉打发，加入开心果酱打均匀 ③粉类分次加入黄油中，翻拌均匀 ④如果用厨师机搅拌，用刮刀刮一下桶壁，戴手套去抓搓几下面团，用手温帮助面团更润滑，这时的面团用手按下去绵柔轻盈，不要揉搓太久，黄油化了就不好了 ⑤装入裱花袋，挤出自己想要的花型。可以装饰适量开心果碎 ⑦上火150℃，下火110℃，15-30分钟。参考温度，按自家烤箱调整和曲奇厚度调整 ◆开心果酱：可以更换为任何坚果酱，黑芝麻酱榛子酱，他是有流动性的很稀的那种，已经结块的不要哈，坚果酱用前搅拌一下哈

步骤 3

榴莲曲奇 黄油200g 糖粉50g 盐2g 低粉110g 高粉75g 马铃薯淀粉65g 榴莲冻干粉70g ①黄油充分软化，手指一戳一个大洞状态备用。高粉低粉淀粉榴莲粉混合过筛备用，糖粉和盐混合过筛备用 ②黄油切片，打发至颜色发白体积蓬松，分两次加入糖粉打发，这里打发时间可能比较久，要把盐粒打融化，捏起一点，没有颗粒感就好了 ③粉类分次加入黄油中，翻拌均匀 ④如果用厨师机搅拌，用刮刀刮一下桶壁，戴手套去抓搓几下面团，用手温帮助面团更润滑，这时的面团用手按下去绵柔轻盈，不要揉搓太久，黄油化了就不好了 ⑤装入裱花袋，挤出自己想要的花型。上火150℃，下火110℃，15-30分钟。参考温度，按自家烤箱调整和曲奇厚度调整 ◆冻干的榴莲70g有很多哦，所以这款曲奇榴莲味道特别浓郁，新鲜榴莲含水份多，添加量没有这么多，并需要烘烤更长时间

菜谱创建时间：2020-09-30 23:37:23