黑芝麻螺旋酥

作者： 阿涛美食日记

中秋节到了，除了月饼之外，各种传统糕饼也跟着热了起来，其中就以蛋黄酥最为火爆。今天，阿涛就为大家带来蛋黄酥的升级款——黑芝麻螺旋酥应应景。 其实上周，阿涛有为大家带来一款黑芝麻流心酥皮月饼，不过有人觉得不够传统，也有人觉得黑色长辈不会接受，于是呼吁阿涛发一些经典的方子。不过阿涛想说，那些经典方子，咱们几年前就已经发过了，烘焙帮学堂里，也有各种视频课。如今，我只想带大家探索一些新的玩法。 但说起上周的黑芝麻流心酥皮月饼，由于没展示黑芝麻馅的做法，导致大家多有抱怨，这点我认，虽然我的出发点是觉得炒馅很辛苦，希望大家能简单一点享受烘焙的乐趣，只是没想到，愿意炒馅的帮友还不少，那今天我就补上这一环，大家也可以举一反三，创造出自己的独家馅料。

用料

• 份量：10个
• 黑芝麻馅：
• 红豆 50g
• 黑芝麻 42g
• 细砂糖 27g
• 麦芽糖浆 32g
• 花生油 20g
• 水油皮：
• 中筋面粉 105g
• 糖粉 10g
• 猪油 45g
• 清水 40g
• 油酥：
• 低筋面粉 85g
• 猪油 45g
• 竹炭粉 1g
• 其它：
• 咸蛋黄 10个

黑芝麻螺旋酥的做法步骤

步骤 1

我们先来制作黑芝麻馅。50g红豆洗净后浸泡一晚，如果是夏天气温高，要放在冰箱里，中途还要换水一次。如果你手头有莲子或者白芸豆，也可以等量代替红豆来做的。

步骤 2

第二天取出泡好的红豆，加5倍量的清水，大火沸煮约30分钟至红豆开花酥烂

步骤 3

如果你不提前浸泡，直接煮也可以，但花的时间就比较长

步骤 4

将煮烂的红豆，放入破壁机中，加适量煮豆的汤水，搅打成细腻的糊状。如果只有红豆，就会太干，反而无法搅打顺滑，加适量汤水的意思就是，刚好能让破壁机顺利搅打起来的量，但也不会太多，否则会导致炒馅时间太长。

步骤 5

42g黑芝麻洗净沥干水分，用中火炒大约5分钟，能够闻到芝麻的香味就代表炒熟了

步骤 6

即可离火摊凉

步骤 7

将黑芝麻放入破壁机，再加27g细砂糖、32g麦芽糖浆和20g花生油。

步骤 8

用破壁机

步骤 9

将黑芝麻打成细腻的糊状

步骤 10

把红豆泥和黑芝麻糊都倒入不沾炒锅

步骤 11

先开大火翻炒，不断搅拌，避免糊底

步骤 12

当黑芝麻糊开始变得粘稠，转小火，继续保持搅拌

步骤 13

直到黑芝麻糊能够抱团、不沾锅底、不沾刮刀、能够翻折不易断裂的状态，就可以离火了。整个炒制时间，大约20分钟

步骤 14

10个咸蛋黄表面喷少许白酒去腥，送入烤箱中层，上下火180℃烤7分钟左右，至微微出油即可。

步骤 15

接着，我们制作酥皮

步骤 16

先将油酥所有材料放入碗中，用刮刀切拌成絮状

步骤 17

然后用手揉成团待用

步骤 18

然后是水油皮，将水油皮所有材料放入厨师机搅拌缸里

步骤 19

先开3档搅拌2分钟

步骤 20

然后转5档搅拌4分钟

步骤 21

直到水油皮面团可以撑开透明薄膜。由于每个人的厨师机容量功率不同，搅拌效率会有差异，具体档位和时间，应该根据各人情况灵活调整

步骤 22

将油酥和水油皮盖保鲜膜，松弛15分钟

步骤 23

松弛好了，将水油皮按40g/个分割搓圆，油酥按25g/个分割搓圆

步骤 24

配方是10个，图片上是5份，是因为一会酥皮剂子要对半切开来用，就会变成10份了

步骤 25

水油皮面团压扁，中间厚四周薄

步骤 26

中心放入油酥

步骤 27

用虎口向上推水油皮

步骤 28

收口时用食指和拇指捏紧

步骤 29

桌面撒少许中筋面粉防粘，收口朝上

步骤 30

用擀面杖将面团撑开成10厘米长的牛舌状

步骤 31

从上至下卷起，收口朝下摆放

步骤 32

盖保鲜膜松弛15分钟。松弛有利于提升面团延展性，在后续擀卷中，就不易回缩和崩裂

步骤 33

松弛好后，收口朝上，擀面杖从中间下压

步骤 34

然后分别往两端撑开，长度约15厘米

步骤 35

从上至下卷起，收口朝下摆放

步骤 36

盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 37

松弛的时候，我们取出黑芝麻馅，按20g/个分割搓圆

步骤 38

然后把黑芝麻馅捏扁，中间有一个凹洞

步骤 39

把咸蛋黄放入黑芝麻馅中

步骤 40

用黑芝麻馅包住咸蛋黄

步骤 41

然后搓圆待用

步骤 42

取出松弛好的剂子，用非常锋利的小刀，从中间切断

步骤 43

注意手法要干脆利落，避免切口不整齐，影响最后成品的美观度

步骤 44

将剂子垂直摆放

步骤 45

用擀面杖擀成直径7厘米的圆形

步骤 46

螺旋纹一面朝下，将馅球放在饼皮中心

步骤 47

用虎口上推包住馅球

步骤 48

收口时用食指和拇指捏紧，然后收口朝下摆放，螺旋纹就是向外展示的了

步骤 49

将螺旋酥按一定间隙均匀摆在垫了油纸的烤盘上

步骤 50

送入提前预热好的烤箱中层，上下火175℃烤30分钟左右即可出炉。由于每个人烤箱不同，所以温度时间仅供参考，需要根据自己情况灵活调整

步骤 51

外表迷人，口感香酥的黑芝麻螺旋酥就做好了

黑芝麻螺旋酥的小贴士

1、我可以做出其它颜色的螺旋酥吗？ 当然可以，把竹炭分换成抹茶粉、可可粉、紫薯粉、红曲粉，里面的芝麻馅换成红豆沙馅、莲蓉馅、紫薯馅等，就可以创造出色彩缤纷的螺旋酥了。 2、为什么我做的螺旋酥层次不分明？ 很有可能是天气热或没有足够耐心导致的！ 如果是夏天气温高，不开空调操作的话，容易导致油酥融化，从而混酥。 另外松弛也很重要，可以提高面团延展性，每一个松弛环节都不能省，否则擀卷时面团就会回缩，这时你肯定想用力把它擀开，就会容易破皮了。 3、猪油可以换吗？ 用猪油来起酥是传统点心的做法，当然如果你不喜欢猪油，换成黄油也是可以的。但我猜测，你不喜欢猪油的原因是怕胖吧，不过讲真的，随便你换成啥油，热量一点都不会少！

菜谱创建时间：2020-09-29 14:41:55