发面(打酵子)

作者： 沉檀龙麝

目的在于记录引子的使用方法，以及老人的发面方式。

用料

• 引子 (或者酵母)
• 温水
• 面粉
• 糖 少许，(用于增加菌种活性，不是必须项)

发面(打酵子)的做法步骤

步骤 1

在温水里(可以放一小勺白糖)化开一小块引子(或者适量酵母)。

步骤 2

搅拌均匀

步骤 3

加面粉调成浓厚的湿面团，有一点流动性，但是要浓些，以便等会儿能留得住发酵出的气体。 (这里已经可以看出有零星气泡了) 放温暖处醒发。

步骤 4

醒发至这个程度，整个湿面团发酵出可以略微流动的蜂窝状组织。 到这一步，酵子就差不多打好了。

步骤 5

往醒发的酵子里倒入面粉，揉匀成面团。 (这一步叫戗面) 揉好的面团继续放温暖处醒发。 然后就可以用来做各种面食了。

步骤 6

这就是打酵子以及戗面的过程。 可以理解为用发酵好的面粉种液代替水分，其他的步骤和普通发面过程没什么明显的区别。

步骤 7

一定要留足发酵时间，酵子和之后做好的面食生坯都需要醒发完全。 所以比较费时间，想试一下一定要留足时间。

发面(打酵子)的小贴士

就算没有引子也没关系，相信你家酵母同学吧，用他也是一样的。 ……毕竟你们高手都是手中无剑心中有剑，草木竹石皆可为剑，拈花飞叶皆可伤人，对不对吖？ 缺点在于费时间，但是口感柔韧，风味更佳。

菜谱创建时间：2020-09-26 22:33:35