🥮广式月饼知识笔记 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

小朋友今年中秋钦点广式月饼，各种各样的研究琢磨，尝试和比较了3种饼皮，记一下笔记备忘。 菜谱材料用量是以面粉100g为基准设置的，如果使用市售馅料500g操作的话，将馅料分成31g*16份，正好可做50g月饼16个。与之对应，饼皮面粉用量150g（菜谱1.5倍量），面团总量318g，分成19g*16份即可。 另有几篇月饼相关的菜谱可供参考： 《各种馅料笔记》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103425198/ 《果蔬粉版柿子花生月饼》🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106545638/ 《自制蜜瓜冬蓉馅》🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105925083/ 《自制月饼转化糖浆》🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105866721/ 《自制纯凤梨馅》🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103127069/ 《自制白莲蓉馅》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103423786/

用料

• #【饼皮材料】
• 中筋粉 100克
• （或低粉80%+高粉20%）
• 全脂奶粉 10克
• 枧水（参考用量，看步骤1和2） 2-3克
• 转化糖浆（或蜂蜜） 75克
• 花生油 25克
• #【饼皮调味、调色粉：等量置换奶粉】
• 竹炭粉 2克
• 红曲粉 0.5克
• 抹茶粉 4克
• 伯爵红茶粉 1.35克
• 玫瑰干花瓣粉 1.35克
• ————— —————
• 面团总重： 212克
• 馅料 300克

🥮广式月饼知识笔记 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【枧水用量】按照商品说明添加。我手头的写着“每公斤面粉20g”，所以每100g面粉添加2g。

步骤 2

又比如这款品名为“48度食用枧水”的说明用量为1%-3%，即每100g面粉添加1-3g。做月饼我会选择上限的3%来添加。

步骤 3

【操作流程综述】 ‼️以50g月饼为例。 1⃣️ 枧水、月饼糖浆（或蜂蜜）、花生油依次称入不锈钢盆，用电动打蛋器中低速混匀，筛入面粉+奶粉，用硬质刮刀大致压拌均匀，换软刮板切拌成团后装保鲜袋等松弛2-4小时。 ⚠️混合好的面团有一定硬度，不是软成一滩的状态。如果太软需要根据实际情况增加5-10g面粉用量。 2⃣️将准备好的馅料分成每份30g，并搓成圆球状待用。注意密封。 3⃣️ 将醒好的面团分成每个20g的剂子，搓圆备用。 4⃣️🔥预热烤箱（风炉）🔥190-200℃。 准备刷月饼表面的蛋液： 1个蛋黄+8g水+1滴糖浆，混匀过筛。 5⃣️将饼皮面团剂子用手掌心压扁成厚薄均匀的薄片，包入馅料球，用虎口慢慢收紧接口，完全包住馅料后搓圆。 6⃣️放到高筋粉中滚一下防粘，抖去多余的干粉后稍微搓瘦一点后装入月饼压模，然后将压模垂直贴紧烤盘，压出月饼生坯。 ⚠️干粉也可以用玉米淀粉、低粉或中粉，不过建议有条件的话用高粉。 7⃣️月饼生坯装满烤盘后送入预热好的烤箱，190-200℃烤5-6分钟定型。 8⃣️将定完型的月饼取出，烤箱温度调至180℃。用羊毛刷将表面凸起的花纹部分刷上非常薄的一层蛋液，室温放置5-8分钟后送回烤箱，将温度调至160℃，烤8分钟，取出。烤箱温度调至180℃待用。 9⃣️月饼表皮如已均匀上色，那就可以了。如果上色欠火候，则晾5-8分钟后再次送回烤箱，将温度调至160℃，烤5-8分钟，至表皮均匀上色。 ⚠️月饼馅心都是熟的材料，只要将表皮烤熟即可。可采取以上分段烘烤的方法，可以有效防止爆裂。 ⚠️如果满满一盘排得很密，中心部位的月饼会上色偏浅，可以在第二次晾置后适当交换中心和边缘部的月饼位置后再回烤箱烘烤。 ⚠️如果烤棕色或黑色等深色月饼时，建议至少放1-2个原色（浅色）月饼一起烤，这样更容易掌握火候。 1⃣️0⃣️刚烤好的月饼表皮脆硬，需晾凉后密封回油2-3天至表皮油润有光泽。 ⚠️可以晾凉后直接包装至小包装袋密封回油。

步骤 4

枧水+市售糖浆+花生油 混合后的状态。

步骤 5

枧水+蜂蜜+花生油 混合后的状态。

步骤 6

枧水+自制黑糖浆+花生油 混合后的状态。

步骤 7

三种颜色的成品分别对应： 绿叶凤梨👉市售糖浆饼皮 粉色凤梨👉蜂蜜版饼皮 黑色凤梨👉自制黑糖浆版饼皮 ⚠️自制黑糖浆版多加了10g低粉，因为按配方成团后觉得太软。 ⚠️第一次按配方出来的面团偏软时，适当添加5-10g干粉混匀即可。第二次以后用同样材料制作时可用减少5g糖浆的方法来调节。

步骤 8

👈左边是出炉第2天的状态，👉是出炉第4天的状态。 ⚠️从图片上看不出有太大的变化，实际上回油3天后的饼皮比较软和润。另外，市售糖浆版饼皮第2天就回油了，蜂蜜版饼皮第3天回油，自制黑糖浆版第4天才开始回油。

步骤 9

回油3天后的蜂蜜版饼皮状态。完全不输于市售糖浆版，而且感觉甜度比糖浆版的低。爱了爱了，还可以偷懒不用熬糖浆。

步骤 10

👇以下是各种月饼问题的可能原因记载👇

步骤 11

火太猛，或烘烤时间太长 入炉前没喷水 馅料太湿 转化糖浆过稀，含糖量不够 面团干，松弛时间不足 没有及时送入烤箱，饼皮干燥 高筋粉使用过量 冷藏松弛的面团没有回温

步骤 12

没烤熟 馅料含水量太大，含油量过少

步骤 13

馅太湿 烤温太低

步骤 14

刷蛋液太多 烤温太低 糖浆含水量太大 醒面时间不够

步骤 15

皮太软，馅太硬 皮太厚，馅太少 放置时间过长 醒面时间过长，或过短 馅料含水量太大，油糖比例不合适 烤温过低 饼皮面团糖浆含量过多，油太少 转化糖浆太稀，转化糖含量太少 自制转化糖浆放置时间过短

步骤 16

馅太干，馅的油糖含量过低，粘性不够 馅料油量过多，回油后渗出到饼皮，导致分离 碱水过量 饼皮搅拌过久，出筋所致

步骤 17

面团松弛时间不够 糖浆含水量过高，转化程度不好 馅料过湿

步骤 18

月饼没烤透，回炉再烤。 烤箱密封性太好，烘烤时水气没有充分散发。

步骤 19

饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹 花纹不清晰，回油慢，光泽差

步骤 20

记录一下自己的月饼模具（～2021年）。 前3排50g，第4排65g，第5排75g。

🥮广式月饼知识笔记 by pink-rabbit的小贴士

转化糖浆的成分是单糖（葡萄糖+果糖），而蜂蜜的主要成分也是“葡萄糖+果糖”，所以可以用蜂蜜代替转化糖浆。 📝个人备忘： 菜谱1.8倍量（即180g干粉） 65g月饼15个，面团分成@25g 50g月饼20个，面团分成@18g

菜谱创建时间：2020-09-24 15:58:42