💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥

作者： 娜娜小厨C

配方10个量 油皮：油酥比20:12

用料

• ✅油皮
• 中筋面粉 110克
• 猪油 36克
• 白砂糖 18克
• 水 40克
• ✅油酥
• 低筋面粉 80克
• 猪油 40克
• ✅馅
• 乌龙馅 250适量
• 新鲜鸭蛋 10个
• 朗姆酒或者高度白酒 适量
• 黑芝麻 适量
• 新鲜蛋黄 1.5个

💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

烤箱150度，5分钟，表面水汽烤干了就好

步骤 2

✅油皮：面粉冷冻，操作盆冷冻，猪油和水冷藏。这样可以控制面温，不容易出油。不需要揉出手套膜，揉光滑，放冰箱冷藏过夜，就会形成自然的手套膜。✅油酥：混合后也放入冰箱冷藏过夜。冷藏过夜的油皮油酥更稳定

步骤 3

油皮分成20G一个，油酥分成12G一个，油皮包油酥，盖保鲜膜湿布松弛15分钟

步骤 4

擀卷：第一次控制在10厘米以内，第二次控制在20以内。每次擀卷都要及时盖保鲜膜湿布。夏季可以放冰箱冷藏松弛

步骤 5

取一个油皮，中间按压，两边向中间捏紧，擀成圆形饼皮。包馅，用虎口慢慢收

步骤 6

正面

步骤 7

反面

步骤 8

刷蛋液

步骤 9

烤箱预热。风炉155度，36分钟。平炉165度，35分钟。具体烘烤温度和时间根据自家烤箱脾气

步骤 10

冷却后及时密封打包

💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的小贴士

1⃣️保湿工作要做好，及时盖保鲜膜湿布 2⃣️擀卷不要过长，第一次10厘米，第二次15-18厘米 3⃣️擀卷不要来回擀，以中间为界限，上下擀 4⃣️夏季操作，两次操作松弛15分钟放冰箱 5⃣️收口一定要收紧，不然烤的时候容易爆裂 6⃣️凉透后及时密封包装 7⃣️如果饼皮第二天就不酥了，可能是没有烤熟，内部水分大；建议回炉再烤10分钟；也可能是没有密封保存，再烤一下，就可以了

菜谱创建时间：2020-09-20 15:45:43